En los últimos años, el helado ha experimentado un desarrollo sin precedentes en pasteleros y cocineros de Europa y Estados Unidos. Son ya muchos los profesionales que han sabido ver el gran potencial de este producto, no sólo como complemento a la oferta de verano de sus establecimientos, sino también como un recurso creativo y comercial. Incluso hay profesionales que han dado un paso más y han abierto su propia heladería.
El resultado de esta tendencia es la entrada del helado en una fase más gastronómica, en la que grandes figuras de la pastelería y la cocina están aportando mejoras considerables en el producto: formatos cada día más variados, un amplio registro de toppings, una presentación mucho más cuidada y la incorporación de ingredientes más relacionados con la alta cocina.
Encontramos ejemplos en toda Europa de ches que apuestan por el helado como el chocolatero belga de origen italiano Pierre Marcolini. En su oferta incluye una amplia oferta "helada", que va desde sorbetes sin azúcar, hasta Esquimaux a medida y elegantes conos Ice Dream. Y lejos de conformarse con lanzamientos estrella, el chef también ha abierto tiendas pop-up dedicadas al helado con una ambientación muy personal y poética.
Tras una dilatada experiencia en cocina experimental, en pastelería de diseño y como chef personal de actores, el polivalente Roberto Cortez refleja su vertiente más artística en el libro Emotional Delicacies. Se trata de una obra en la que plasma sus emociones a través de espectaculares polos de tradición mexicana (paletas).
En Luxemburgo, los hermanos Jeff y Tom Oberweis destacan por presentar tartas heladas que han ido experimentado una evolución estética y donde el helado tiene un claro protagonismo por encima de los componentes pasteleros. Jeff Oberweis, además, ha dejado constancia del gusto por la perfección en el helado en la obra “Eis: Perfektion aus Leidenschaft Gebundene Ausgabe”.
Uno de los primeros en lanzarse a incorporar el helado en su carta de primavera y verano a través de colecciones fue el francés Pierre Hermé. Desde hace por lo menos una década versiona en helado sus macarons y especialidades más conocidas, como el helado Glace Mogador, basado en la tarta Fetish Mogador, las originales colecciones de sándwiches helados Miss Gla’ Gla (dentro de la que destaca Ispahan) e Infinement, el surtido dedicado a los helados y sorbetes de las flores y frutas del verano.
En España se encuentra Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca y un ejemplo de profesional que ha sabido triunfar en ambos sectores. En 2013 cumplió un sueño al abrir su propia heladería, Rocambolesc, donde prepara helados soft que parten de algunos de sus postres más emblemáticos, introducen toppings y salsas, y han convencido al gran público.
Y si hablamos de transgresión, no puede faltar el alemán David Marx, creador de unos polos geométricos realizados a partir de nitrógeno líquido y moldes de una aleación especial, que se distribuyen en eventos exclusivos. Propuestas que se avanzan al futuro a nivel estético, además de aportar una nueva experiencia sensorial.
