A través de la dilatada experiencia en el sector de nuestro equipo de periodistas especializados, reflexionamos con calma sobre eventos, tendencias, profesionales, establecimientos, nuevas técnicas e ingredientes del sector. Es el momento de la pausa, del café y de verter nuestra opinión más allá de la actualidad trepidante.
Los secretos del helado de Angelo Corvitto y Essence de Jesús Escalera se enmarcan en etapas del sector muy diferente. Son dos libros que responden a necesidades distintas y que versan sobre temas con los que reivindicamos nuestra redoblada apuesta por una disciplina amplia en la que caben preocupaciones muy dispares.
Probablemente no exista otro producto que encierre tanta carga de racionalidad, de un lado, y tanta emocionalidad, del otro; tantas tablas, porcentajes y parámetros en su elaboración, y tantos recuerdos de la infancia. Es la magia del helado.
El trabajo premiado en esta edición del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados del Curso de Experto es una original aproximación a los helados de chocolate a través del bean to bar.
Con motivo del Día Internacional de la Mujer, queremos destacar el papel de aquellas mujeres que están cambiando el oficio, con una marcada personalidad y una mirada puesta en la excelencia.
La primera edición de la competición Mejor Maestro Artesano Heladero de España (MMAHE) queda desierto. Un resultado que demuestra el nivel de compromiso con la excelencia de un título que debe inspirar confianza y prestigio.
Emprender es un verbo con una definición muy amplia que recoge tres tipos de decisiones que se dan cita en nuestro último número. Las decisiones de abrir una heladería, cerrar una etapa, y tener el valor de aproximarse a la heladería desde un punto de vista muy distinto alque estábamos acostumbrados. Así es Arte Heladero 215.
Sin duda es uno de los heladeros italianos con un concepto más avanzado del helado. Es el protagonista de un libro que no va de recetas porque quiere invitarnos a repensar el helado desde el universo personal de uno de los profesionales más creativos.
Tomar decisiones tan importantes como abrir una heladería o, todo lo contrario, cerrar una etapa al frente de un negocio heladero para tomarse un respiro, requieren valor y arrojo, responsabilidad y reflexión.
La final mundial transcurrió en un ambiente que pareció preludiar un cambio de etapa con la posible salida del presidente del comité organizador, Giancarlo Timballo. Lo que está claro es que se han redoblado esfuerzos para mejorar en la transparencia de la competición y se han destinado más recursos para evitar irregularidades. Esto arroja una leve esperanza para el futuro de un evento fuertemente cuestionado a causa de la polémica eliminatoria europea.
El fenómeno feminista también está llegando de manera silenciosa al día a día de sectores como el nuestro, aunque no vean la luz en los medios de comunicación.
Por fortuna soplan vientos de inconformismo en la heladería. Una climatología “adversa”, en el buen sentido de la palabra, que anuncia una inestabilidad que está comenzando a dar sus mejores frutos al sector.
Este número ofrece ejemplos muy variados de cómo se construye una identidad, el preámbulo para proyectar una imagen de marca atractiva en un sector cada vez más competitivo.
Más allá de las novedades en la manera de trabajar, algo ha cambiado también en la mentalidad del artesano. Es algo que vemos en la mayoría de artículos de este número, profesionales que saben adaptar los nuevos recursos a su alcance a la dinámica de su obrador y a las necesidades de una heladería.
España y Francia han sido eliminadas. En concreto, España acudía con un excelente trabajo en torno al tema “El Resurgir del Fénix”, con un equipo integrado por Yon Gallardo (delegado), Adolfo Romero (capitán) y Pepe Isla.
Cada vez son más los cocineros y pasteleros que rompen con esta manera tan inmovilista y prejuiciosa de relacionarse con la heladería. Llegan al helado y a la heladería con la humildad necesaria para reconocer y aprender todo lo que les puede aportar esta disciplina.
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