Durante buena parte de su historia, la heladería se había caracterizado por su resistencia a introducir cambios significativos en el obrador. La coartada siempre fue preservar una viabilidad económica del negocio que, en realidad, escondía el miedo al cambio y a perder una forma cómoda de trabajar. La heladería se definía por ser uno de los trabajos artesanos más mecánicos, condición necesaria para una producción a escala que primaba la cantidad sobre la calidad de producto. Una mentalidad que venía de una época en la que la heladería fue la tabla de salvación de trabajadores que no podían ganarse la vida todo el año en las fábricas de turrón.
Sin embargo, en los últimos años esta mentalidad comienza a hacerse permeable progresivamente a nuevas metodologías de trabajo que proceden de otros sectores. En el terreno de la maquinaria y los utensilios, la tecnología del frío que domina en el obrador y los moldes de estaño que habían acompañado a los heladeros en sus inicios, han dejado entrar también al horno, a las mangas pasteleras, a los rodillos, moldes de silicona, cortapastas, tapetes de silicona, sopletes, aros de metal, gofreras y un largo etcétera. El resultado ha sido la aparición en la heladería de un surtido amplio de nuevos productos de la pastelería y otros sectores, como hojaldres, bizcochos, pasta brisa, sablés, merengues... Recursos a disposición del profesional que han permitido jugar con nuevas texturas y formatos de presentación en la heladería y que brindan la oportunidad de reivindicar las manos del artesano en un trabajo esencialmente mecánico.
Pero más allá de estas novedades en la manera de trabajar, algo ha cambiado también en la mentalidad del artesano. Es algo que vemos en la mayoría de artículos de este número, profesionales que saben adaptar los nuevos recursos a su alcance a la dinámica de su obrador y a las necesidades de una heladería. Así, por ejemplo, vemos la aplicación de utillaje y maquinaria poco habituales en la heladería en montajes rápidos y prácticos para cubetas e individuales de una mayor complejidad y atractivo en degustación. Pero también apreciamos cómo se agudiza el ingenio de una mentalidad que sigue avanzando en su manera de entender el oficio, reciclando lo que siempre ha tenido a su alrededor para darle nuevas utilidades. La tarrina empleada como molde en los sándwiches helados de Óscar Palacio y Adrián Valenzuela es un ejemplo clarísimo.
