Libros Profesionales de Heladería
Libros de gran formato y edición cuidada, con profesionales de la heladería y la pastelería de primer nivel. Contenidos de alta calidad y fotografías de lujo han convertido a varias de nuestras obras en referentes.
Más. Mario Masiá
La primera obra del Campeón de España de Heladería 2011 y Subcampeón del Mundo de Heladería 2016, Mario Masiá, aborda a fondo el topping como un excelente aliado del helado. Cuatro grandes temas, veteados, tropezones, inclusiones de fruta, la stracciatella y otros chocolates sólidos, dan forma a la estructura de este libro. Más de un centenar de recetas muestran todas las sinergias posibles entre complementos, helados y sorbetes de Masiá Heladeros Artesanos.
Además de reunir el bagaje profesional de Masiá en este terreno, Más establece criterios claros para trabajar el topping, así como para su conservación y su correcta aplicación. La versatilidad y el potencial de elaboraciones que proceden de la pastelería, de los nuevos ingredientes tecnológicos, de métodos de congelación alternativos como el nitrógeno, se muestran con todo lujo de detalles en fotografías paso a paso. El objetivo último es ofrecer claves para lograr una degustación mucho más compleja y rica para un producto que tiene que continuar convenciendo y seduciendo a la clientela.
Los secretos del helado, el helado sin secretos. Angelo Corvitto
Los Secretos del Helado. El helado sin secretos es una obra sin precedentes en la que el maestro heladero Angelo Covitto vierte su dilatada experiencia y su pasión por el oficio. Pero es, sobre todo, la generosa aportación técnica y conceptual de un libro que rompe con el hermetismo y el círculo vicioso de un sector cerrado, que hasta no hace mucho era receloso de compartir conocimiento. Con el libro un gran número de profesionales han dado sus primeros pasos en la heladería, supliendo la escasa oferta formativa.
No es fácil resumir el contenido de esta influyente obra. Algunos datos: 392 páginas a todo color, más de 400 ilustraciones, 125 recetas equilibradas para heladería y restaurante, preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso, composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado, elaboración de helado a partir de utensilios como el Roner o la Pacojet, consejos y recursos profesionales.
Ice Cream, recetario de heladería artesana
Arte Heladero presenta una nueva gran compilación de recetas de los últimos años con el aval de chefs de prestigio mundial. Ice Cream, el Recetario de Heladería Artesana reúne 13 familias de helados con sus apartados y subapartados y 245 recetas ordenadas alfabéticamente. El lector encontrará un abanico amplio de elaboraciones que pertenecen a familias tan diferentes como cremas blancas, cremas de huevo, helados de cacao y chocolate, helados de frutos secos, cremas de frutas, sorbetes de frutas, cremas y sorbetes de especias y hierbas aromáticas, cremas y sorbetes de licor, cremas heladas, helados y sorbetes salados, helados soft, bebidas frías y complementos.
La obra cuenta con el aval de 82 profesionales que se acercan al helado desde perspectivas muy diversas: la tradición heladera, la alta cocina y la pastelería. Precisamente por la variedad de maneras de entender la formulación y los contextos gastronómicos en los que se encuentra el helado, se acompaña cada receta de información útil sobre el tipo de elaboración en el que se presenta y su temperatura de servicio. Así, se indica en la receta si el helado está concebido para vitrina expositora de heladería, postre de restaurante, tarta helada y un largo etcétera.
30 Helados Imprescindibles. Jaume Turró
30 Helados Imprescindibles es una herramienta de trabajo básica para desarrollar una vitrina atractiva, que cumpla las expectativas de una clientela heterogénea. Escrita por el Campeón de España de Heladería 2012, Jaume Turró, es una obra indispensable que viene a cubrir un importante vacío editorial. Con ella el heladero gana un gran aliado para crear una carta variada, con propuestas tan populares como el helado de cacao, el sorbete de limón; clásicos como el tutti frutti y el mantecado; actuales como el sorbete de mojito y el cheesecake; y especialidades de autor como el chocolate negro y el helado de fresas km 0.
La filosofía de su autor se filtra a través de recetas ampliamente contrastadas por su dilatada experiencia al frente de sus dos heladerías de Malgrat de Mar (Barcelona) y en todas ellas la técnica de formulación está a las órdenes del valor sensorial y gastronómico del helado. Esta opera prima de Jaume Turró nace con una vocación muy práctica, porque está pensada para cumplir las necesidades profesionales de un oficio que, en términos generales, concentra una gran actividad en un plazo breve de tiempo.
Programa il gelato (automático). Angelo Corvitto
Il Gelato, del gran maestro Angelo Corvitto, es un programa informático único, resultado de toda una vida dedicada a la investigación. Se trata de un herramienta informática capaz de equilibrar automáticamente todos los parámetros del helado, sin que el usuario conozca la técnica heladera. El punto de dulzor, el poder anticongelante, el porcentaje de grasa o la temperatura de servicio de cualquier helado posible se pueden controlar y ajustar de una forma rápida y sencilla.
El programa permite formular automáticamente, pero también de forma manual, y posibilita elegir el método de fabricación (pequeñas o grandes cantidades), calcular costes, sustituir unas materias por otras… todo ello manteniendo como prioridad la obtención del mejor helado posible.
Avanguardia Gelato
Cuatro de los maestros heladeros más renombrados de Italia, Paolo Brunelli, Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti y Andrea Soban, plasman en la obra Avanguardia Gelato un alegato en favor de un helado más natural y fresco a través de 100 recetas. A diferencia de lo que viene siendo habitual en el sector heladero, el helado que presentan no está concebido para primar una larga conservación del producto. Más bien el contrario, los cuatro apuesta por la vuelta a un helado más fresco, que priorice el sabor antes que la confección de un helado técnicamente perfecto, tanto en textura como en espatulabilidad. Sus helados están pensados para dar lo mejor de sí mismos en un período de tiempo limitado.
Paolo Brunelli es titular de la Gelateria chocolatería Brunelli en Agugliano nelle Marche; Gianfrancesco Cutelli está al frente de la Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Lucca; Alberto Marchetti, de la homónima heladería presente en Torino, Milano y Alassio; mientras que Andrea Soban procede de una familia que gestiona desde hace casi 50 años una reputada heladería de Valenza.
Fundamentos Científicos de la Heladería
Los editores Juan Mora y Salvador Maestre reúnen en una obra de referencia la experiencia vertida durante los diez primeros años del Curso de Experto en Elaboración Artesanal de Helados, de la Universidad de Alicante (UA). Pocos títulos abordan la heladería desde una perspectiva tan amplia, para la que los máximos responsables del Curso, Mora y Maestre, han contado con la colaboración de todos los docentes del Curso. Profesores universitarios, heladeros de primer nivel y periodistas especializados reúnen en esta obra excepcional una aproximación científica al helado, así como un recetario y un análisis de las tendencias y de su historia.
