El inconformismo es una actitud abierta a la revisión de las circunstancias que nos rodean. Una actitud que nos ha hecho avanzar en todos los campos de la vida. Por fortuna también soplan vientos de inconformismo en la heladería. Una climatología “adversa”, en el buen sentido de la expresión, que anuncia una inestabilidad que está comenzando a dar sus mejores frutos al sector.
Los colaboradores de este Arte Heladero 213 son inconformistas por naturaleza y no solo porque no den por bueno todo lo que hasta ahora era suficiente, es decir trabajar con ingredientes de calidad y con arreglo a unas reglas de formulación y artesanía. No se conforman con eso. También proponen soluciones a los aspectos que ponen en cuestión. Así ocurre en una revista que presenta un extraordinario número de artículos técnicos, cuatro de un total de siete. Y es que nos encontramos ante la generación de profesionales mejor formados, lo que no solo les ha dado la oportunidad de disponer de unas bases sólidas en el oficio, sino también les ha permitido el lujo de desarrollar una personalidad propia. Sus propuestas se exponen en artículos de fondo de un gran nivel que entran en detalle sobre temas tan complejos como la elaboración de un yogur primario para hacer un helado totalmente diferente, la heladería vegana, la aplicación de las fermentaciones en el sorbete y el desarrollo de un programa de formulación verdaderamente 3.0, desde un punto de vista tecnológico y conceptual.
Lo hacen con sobrada solvencia, rigor y sobre todo excelencia. Luis Luque nos muestra un helado vegano de vainilla como nunca antes lo habíamos visto, a través de un trabajo excepcional en el que se estudia cada paso técnico para lograr el mejor resultado posible. No en vano es el Premio Arte Heladero 2023. Alejandro De Miguel nos invita a incorporar las técnicas de la fermentación para crear una nueva línea de refrescantes sorbetes que abren la paleta de sabores y aromas de una vitrina. Juan Pablo Colubri parte de moldes personalizados en creaciones originales que juegan con la formulación y la pastelería para llegar más lejos en degustación. Y recorremos la nueva etapa en la que se encuentra Yon Gallardo a través de sus helados de vitrina y de su nueva marca para la restauración, Basqcream. En ambos canales de venta vemos la evolución técnica de un profesional que no cesa en su empeño de mejorar el sabor a través de una ingeniosa optimización de la materia prima. Todo sabe a excelencia en un número que vuelve a ser irrepetible.
