Como ha sucedido en otros sectores como la cocina y la pastelería, a menudo parece que la heladería se debata entre extremos opuestos e irreconciliables, tradición y modernidad. En esta polarización suele dominar una postura acrítica que no asume que uno de los lados necesita del otro para que un oficio avance y tenga una identidad definida. Porque ni en la tradición es oro todo lo que reluce, ni todo lo que es moderno es bueno por definición. En el sector de la heladería es está demostrando que el cambio es de obligado cumplimiento para adaptar el sector a una evolución constante, marcada por factores como las nuevas tendencias en alimentación, tanto en ingredientes como en intolerancias, la pandemia del coronavirus y un consumidor cada vez más exigente e informado. La heladería no es ajena al paso del tiempo, a una sociedad que cambia y a una formación profesional en claro progreso.
En este sentido, no nos cansaremos de insistir en que la evolución del sector se construye a partir de la tradición, pero la tradición también debe inspirarse en lo nuevo y moderno para no quedar desfasada y anacrónica. Arte Heladero es aquella ágora, en el sentido más etimológico de la palabra, que congrega al sector para presentar voces, puntos de vista y creaciones diversas, todas dignas de nuestra atención. En definitiva hablamos de una revista que se ha convertido en un espacio abierto de tendencias, pero sobre todo de innovaciones y aportaciones que nos invitan a continuar adaptándonos a una realidad cambiante, llena de retos y compromisos.
Así, es normal que convivan en nuestras páginas propuestas tradicionales bien hechas con trabajos vanguardistas. Está claro que el sorbete de limón, el mantecado, el helado de chocolate, la vainilla, la leche merengada y el turrón son clásicos indisociables de una heladería que quiere ser viable económicamente. Pero también es una buena noticia que la vitrina y el helado puedan enriquecerse y ampliar su terreno de juego con nuevos conceptos y alicientes. Un helado de almendra elaborado con dos variedades de este fruto seco, procesados de manera distinta y con su piel amarga, como presenta Jordi Guillem en este número, o un sorbete de limón y tomillo de Albert Roca, son dos ejemplos clarísimos de cómo innovar sobre la base que aporta la tradición. Pero además en #ArteHeladero197 vemos cómo la heladería se apoya en la botánica no sólo para aprovechar las hojas de árboles frutales como la higuera, sino también para introducir microvegetales que amplían el espectro de sabores del helado. Otras disciplinas como las técnicas de bañado de la bombonería o la metodología de trabajo de Espaisucre van también en esta línea enriquecedora. Estas y otras son, sin duda, palancas de impulso que permiten a la heladería progresar adecuadamente.
