Tradicionalmente el heladero lo era porque le venía de familia. Era prácticamente la única figura que existía en la heladería, un eslabón más de una cadena de generaciones que vivía intensamente su oficio en la estación estival. Sin embargo en los últimos años se ha acelerado la entrada de nuevos perfiles de heladeros, jóvenes y no tan jóvenes, que se inician en la heladería desde cero, sin tradición familiar y procedentes de otros sectores. En Arte Heladero 196 hablamos largo y tendido de un fenómeno que está cambiando la heladería tal y como la conocemos. Un auténtico trasvase de pasteleros y cocineros está llegando al sector en una tendencia que, lejos de ser un problema, aporta aire fresco y renovación. Heladeros de nuevo cuño con ideas, propuestas y formas de hacer que distan de las que estábamos acostumbrados.
Desde Arte Heladero hacemos una lectura positiva de este cambio porque pasteleros y cocineros solventes se han tomado muy en serio la heladería para ofrecer productos y establecimientos con encanto. Una lectura positiva también porque es algo que beneficia a la propia heladería de siempre incrementando su evolución. Estos nuevos establecimientos y obradores se suman a una heladería tradicional que se encuentra en pleno proceso de cambio y crecimiento, proyectando una imagen más moderna y variada de lo que se puede encontrar hoy en las heladerías de toda la geografía. En este número desfilan profesionales que aspiran, legítimamente, a tener un estilo propio, que reflexionan sobre su trabajo y cuidan su imagen. Profesionales que no agotan su discurso en la tradición y la artesanía y que están dispuestos a aprovechar la inversión realizada en su obrador para exigir lo máximo al producto. Alfonso Malpica en Granada, Rubén Álvarez en Novelda, Lucía Freitas en Santiago de Compostela, Jordi Pastor en Les Franqueses del Vallès (Barcelona), Adrian Monik, formado en España pero con heladería en Polonia, son ejemplos de profesionales que renuncian a hacer siempre lo mismo por no caer en el puro aburrimiento. La búsqueda de la creatividad y una identidad propia confiere sentido a lo que hacen. La heladería de siempre es, de alguna manera, corresponsable de la llegada de estos nuevos profesionales. Un producto indisociablemente ligado al placer, un oficio asociado al análisis del ingrediente, a la rentabilidad del negocio, a un sistema de elaboración ordenado y sencillo, una actividad que ha hecho de la conservación a largo plazo su mejor arma, son aspectos que han seducido a esta nueva generación de heladeros. De ahí que el sector y sus voces más respetadas no sólo hayan puesto de moda el helado, sino que también puedan sentir cierta paternidad en el nacimiento de este nuevo movimiento.
