La ecología como especialización, el nuevo diseño de la revista, el polen fresco y la interdisciplinariedad son cuatro temas que guían buena parte de los contenidos de Arte Heladero 196. Un número que certifica un largo camino de evolución y aprendizaje de una cabecera que nació con vocación de servicio, pero que se ha convertido en un escaparate de las nuevas inquietudes del sector. Una revista que reúne a profesionales que han ingresado en la heladería desde otros oficios para aportar una mirada distinta.
Descubre el Sumario de Arte Heladero 196
1. La interdisciplinariedad
En los últimos años, se ha acelerado la entrada de nuevos perfiles profesionales que se han convertido en nuevos heladeros. Arte Heladero 196 es un claro ejemplo, con autores que dan vida a interesantes proyectos que defienden un estilo propio.
Nos referimos a profesionales como Rubén Álvarez, Adrian Monik, Alfonso Malpica, Jordi Pastor y Lucía Freitas, con biografías profesionales que se fraguaron en la pastelería y la cocina para acabar en la heladería. Una vez en el sector transitan por caminos muy diferentes y, sin embargo, todos tienen algo en común, la falta de tradición familiar heladera. Precisamente esta carencia de tradición familiar tiene un aspecto positivo, porque les permite comenzar de cero sin las hipotecas ni condicionamientos previos de este tipo de negocios artesanos de toda la vida. Ellos aspiran a poner en valor su autoría y no quieren que el trabajo de obrador se acabe convirtiendo en algo monótono.
2. El polen fresco
La pastelera Stéphanie Vastel y el heladero Matteo Reggio ponen lo mejor de sí mismos en un artículo que explora las posibilidades del polen fresco en heladería. Y lo hacen a través de un bombón helado muy gastronómico, que combina un helado de queso de leche cruda de cabra Ségalafrom, un dacquoise de polen fresco, un crujiente en formato relieve de polen y un baño de chocolate Dulcey y polen fresco. Un polo que ensalza el valor sensorial del polen fresco al tiempo que muestra maridajes posibles.
La necesidad de empaparse de la historia que hay detrás de la materia prima y la preocupación por dar trascendencia gastronómica a sus elaboraciones son puntos de conexión entre el trabajo de Stéphanie Vastel y Matteo Reggio.
3. Un diseño modular
Coincidiendo con una evolución histórica del helado, que recibe el impulso de nuevos heladeros que proceden de la pastelería y la cocina, estrenamos un nuevo diseño que celebra el cambio y la evolución. Un diseño modular que se adapta a las necesidades de composición de cada página y artículo, de cada texto e imagen. Una maquetación abierta al cambio, que combina tipografías modernas y tradicionales para dar una personalidad más marcada a Arte Heladero. Un diseño que propone, además, una portada en la que va a ganar fuerza la palabra “heladero”, con una letra que aúna a partes iguales el lado más festivo del helado con el más profesional.
4. La ecología de Sabuma
A Maria Miralles le apasiona el marketing digital (en concreto el inboud marketing), a Jordi Pastor la formulación y la alta cocina. Son socios en un proyecto innovador, Sabuma, un obrador que sirve a terceros helados ecológicos. Pero no quieren encasillar el helado bajo la etiqueta ecológica, quieren ir más allá. “Queremos ofrecer calidad, helados buenos. Queremos llegar a lo ecológico a través de la calidad o buscando la calidad”, afirman los dos.
Desde su obrador en Les Franqueses del Vallès, trabajan con un catálogo de 21 referencias, pero lo que más ilusión les hace es que les propongan retos, es decir hacer helados diferentes, poco habituales. De ahí que la personalización de helados por encargo sea una de las cosas que más les motivan. En este número, ambos nos abren las puertas de su obrador y nos ofrecen dos de sus helados más emblemáticos.
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