Arte heladero 216 en seis historias emocionantes
Foto: Mónica Vidal
Arte Heladero 216 se presenta al sector como un número en el que los helados basculan más que nunca entre dos hemisferios tan opuestos y complementarios como las emociones y la razón, los recuerdos y el cálculo numérico. Fruto de esta conexión entre la razón y el corazón encontramos helados trabajados con precisión numérica que cuentan historias llenas de emotividad.
En las páginas de esta revista Artem Grachev, Irene Iborra, Carlos Enríquez, Yon Gallardo y el equipo de Italia Campeona del Mundo de Heladería (Gelato World Cup) ejemplifican claramente este cóctel de razón y emociones a través de historias que tienen mucha fuerza. Estas historias tienen temáticas muy distintas, siempre llenas de originalidad. El elegante nado de una mantarraya, un encuentro que marca un antes y un después en una pareja, exportar los sabores de Mallorca a Alemania en plena pandemia, aproximarnos a la figura de una de las reinas de Prusia más carismáticas o poder transmitir la excelencia de un café de especialidad, son relatos que toman cuerpo a través de los helados más refinados.
1. Amor instantáneo. Irene Iborra
La canción de Daft Punk, “Instant Crush”, da nombre a un sorbete nupcial que recoge el amor a primera vista y la conexión inmediata que experimentó la pareja Eva y Gines en el inicio de su historia de amor. Tal y como explica Irene Iborra, de Mamá Heladera, los sabores giran alrededor de los recuerdos de la pareja y de sus aficiones. De ahí la lima y el limón, frutas que transportan a la pareja a otros continentes y que limpian el paladar, más un toque a mar a través del agua de mar en referencia a la escuela de deportes náuticos de Gines, y una pizca de jazmín para introducir la nota floral de lo que rememoraban en el recuerdo. Una combinación que todos los invitados a la boda pudieron disfrutar mientras sonaba la canción de Daft Punk.
2. Vuelo directo a Mallorca desde Alemania. Carlos Enríquez
Alemania es con gran diferencia el país del que parten más turistas cada año a visitar Mallorca. Es lógico entonces que una parte importante de la clientela de Iceberg, de Palma de Mallorca, sea alemana. Durante la COVID-19 una franquicia de heladerías del norte de Alemania se puso en contacto con Carlos Enríquez, el responsable de dicha heladería, para que enviaran helado de Mallorca a Alemania. “Ya que los alemanes no podían viajar a las Baleares por las restricciones de la pandemia, al menos podíamos llevar un trocito de Mallorca a Alemania”, recuerda. El sabor de los helados tenía que ser genuinamente mallorquín, por eso comenzaron con el sorbete de naranja (mallorquín) con hierbabuena como pistoletazo de salida de sus exportaciones a Alemania. Al año siguiente pudo introducir otros sabores mallorquines y veganos, como el de almendra y el de chocolate. Y el tercer año fue una oportunidad para ampliar todavía más la carta vegana de Iceberg con pistacho con flor de sal, y kinder. Las raíces alemanas de Enríquez fueron fundamentales para impulsar la exportación de su helado. “De una necesidad derivada de las restricciones de la pandemia surgió un proyecto muy interesante que ha tenido continuidad en la actualidad. Este año haremos 40 palets, lo que significa que exportaremos unos 40.000 litros de helado”, señala.
3. La reina de Prusia en un postre helado. Artem Grachev
El joven pastelero ruso Artem Grachev suele incluir en sus elegantes postres del restaurante Oblaka helados elaborados con nitrógeno que aportan siempre una mayor complejidad de sabor y textura. Uno de ellos es un postre dedicado a Luisa de Mecklemburgo-Strelitz, una reina que dejó una profunda impronta en la historia de Kaliningrado. Su entrega a los necesitados y su determinación fueron de gran ayuda en el desarrollo de la ciudad durante el reinado de su marido, Federico Guillermo III de Prusia. Según se sabe, era muy aficionada a las peras y el mazapán, una de las razones por las cuales desde entonces esta elaboración que contiene almendras es un producto muy representativo de la ciudad de Kaliningrado. En el postre La reina de Prusia, se han incorporado las almendras en un crumble especiado con canela y se han añadido peras en almíbar cortadas en chateau. El sorbete de frambuesa, que lleva zumo de lima, introduce una pequeña dosis de acidez en el plato, ideal para lograr el equilibrio adecuado. Además, se ha decorado el postre con láminas de almendra, pétalos de rosa seca y polvo de oro para destacar que es un postre en honor a una reina.
4. La emoción de redescubrir la naranja. Albert Soler y David Gil
Una de las mejores formas de ilustrar las diferencias que introducen las enzimas en la heladería es la realización de una sencilla comparativa de un sorbete tan clásico como el de naranja. Así lo hicieron Albert Soler (Can soler) y David Gil (I+Desserts) a partir de dos sorbetes, uno elaborado de manera tradicional, y un segundo en el que previamente se degrada la naranja con pectinasa y narajinasa. “A nivel formulativo son totalmente idénticos, pero los resultados obtenidos distan mucho el uno del otro”, afirma Soler en un nuevo artículo técnico. En sus conclusiones explica que al contrario que en la forma tradicional, en este sorbete se ha empleado toda la naranja. Se obtiene un sorbete con textura sedosa, aroma muy marcado, un color muy vivo y un sabor explosivo. El resultado final transforma la degustación de un sorbete que tradicionalmente se elabora solo con el zumo de la fruta en una experiencia nueva, permitiendo disfrutar de todas las sutilezas y matices que aporta el cítrico. La sensación de disfrutar de un auténtico sorbete de naranja fue extraordinaria, aseguran ambos profesionales.
5. El vuelo de la mantarraya en la Gelato World Cup. Italia
En la última edición de la Gelato World Cup Italia logró una vez más hacerse con la primera plaza en un pódium que se completó con países como Corea del Sur, segunda, y Hungría, tercera. Y lo hizo escogiendo un tema tan poco habitual como el fondo del mar. Vincenzo Donnarumma, Rosario Nicodemo, Filippo Valsecchi, Domenico Di Clemente y el delegado, Davide Malizia, explicaron en una entrevista que las profundidades del mar son de una belleza inexplorada. En ella existen numerosos elementos naturales en los que inspirarse. En concreto, una de sus creaciones se fijó en algo tan particular como el nado de una mantarraya. Con la ayuda del aerógrafo, esta cubeta helada reprodujo el majestuoso movimiento de este animal marino, emparentado con depredadores tan temidos como los tiburones.
6. El recorrido de un café de excelencia. Yon Gallardo
Según explica Yon Gallardo en su último artículo, el café de especialidad permite controlar el proceso, la trazabilidad y el valor añadido en toda la cadena de producción del ingrediente. Y, sobre todo, aporta una historia que contar. Un relato que también es el resultado final de este valor añadido que habla de una finca, de un agricultor, del coffee hunter (el seleccionador del café), un tostador y un heladero, que termina de aportar su “granito de café” a todo el proceso. De esta manera también se pueden controlar orígenes, tueste, complejidad de aromas, etcétera. Con el café de especialidad el cliente va a probar unos matices muy diferentes a los que está acostumbrado, argumenta el chef.
