6 polos helados que revalorizan cualquier vitrina
Bombones helados, alcohólicos, veganos… Las posibilidades de los polos son infinitas. Además, este popular formato es ideal para probar vías inexploradas y presentar creaciones lúdicas y desenfadadas como las que destacamos en este ranking.
Töto Ice Cream. ¡Pon morritos!
Hernán Rodríguez, de Töto Ice Cream (Madrid), presenta en Arte Heladero 203 una divertida colección de tres polos en colaboración con Óscar del Monte, especialista en efectos especiales de maquillaje de películas y obras de teatro. “Una gama influida por las creaciones de Rocambolesc y David Marx que había visto en Arte Heladero, pensé en diseños que se apartaran de lo habitual en heladería”, explica.
De sus tres propuestas, Morritos es el polo más refrescante y el que tiene menos carga calórica. “Con él llegamos no solo al público infantil, sino también al adolescente (y sobre todo al femenino). Da mucho juego a la hora de hacerte un autorretrato, reemplazando tus labios por los del polo”, añade.
Javier Guillén. Vegano con mucho sabor
Este experto en pastelería y bombonería, que descubrió su pasión por la heladería de la mano del MOF Alain Chartier, propone una sinfonía de texturas en Arte Heladero 204 con este bombón vegano que se inspira en el famoso Magnum Doble Caramel y lleva un triple baño, con una capa intermedia bien cargada de caramelo blando líquido muy goloso en boca.
Se trata de un polo vegano que quiere ir a un público amplio porque el objetivo es buscar el máximo en sabor. “Y esto se consigue trabajando una heladería vegetal. En mi caso no llego al vegetal porque esté de moda, sino más bien es la consecuencia de buscar un sabor más puro, eliminando trazas de huevos y grasas animales. En otras palabras, no trato de hacer un helado vegano, sino un helado con el máximo sabor y pureza”, asegura.
Los polos figurativos de Martín Lippo
A partir de un formato tan heladero como el polo, Martín Lippo despliega en Arte Heladero 202 un divertido abanico de presentaciones que imitan hojas como la albahaca. Un figurativismo poco explotado en heladería que hoy es posible más que nunca gracias a la personalización de los moldes de silicona.
Además del factor trampantojo en la presentación, estos polos se mantecan a -1ºC para que la textura sea lo suficientemente fluida como para que se puedan enmoldar con facilidad. También es reseñable la aplicación de técnicas culinarias en la pasteurización del almíbar base. Así, a partir del envasado al vacío y del baño maría o de la cocción al horno al vapor, Lippo consigue resultados diferentes a los de la pasteurización al uso en heladería y además puede almacenar el almíbar previamente elaborado hasta 21 días en nevera.
Bobby Cortez, a flor de piel
En su libro Emotional Delicacies, este chef de origen mexicano reinterpreta la paleta mexicana para llevarla a un interesante plano creativo, y en el que cada propuesta responde a una vivencia o a una reflexión personal. En Arte Heladero 202, comparte una de estas peculiares paletas -La Sombra de la Delicia de la Reina (helado de foie gras, yema de huevo de miso en panal, piel de naranja Cara Cara confitada y flores)- y nos explica la historia que le ha inspirado para hacerla. “Siempre encontré nuestras historias pasadas increíblemente intrigantes. Cuando era un joven de solo siete u ocho años, leí todas las historias medievales y de cruzadas que pude encontrar. Mi mente imaginó cómo habría sido haber vivido entre estas personas en aquella época. En particular, encontré que la reina era especialmente mágica, casi como un cuento de hadas. Aunque el rey era el que gobernaba, el único que podía discutir con un gobernante era su reina. A su vez, ella reinaba de forma suprema. ¡Esto me inspiró a crear una paleta que fuera digna de un paladar tan insigne!”.
Roberto Lobrano. La hora del aperitivo
La filosofía de Roberto Lobrano no ha cambiado a lo largo de toda su carrera, con una visión de la heladería muy centrada en dar la máxima atención a la calidad de la materia prima, a la investigación técnica e histórica, así como al estudio cultural y el redescubrimiento de recetas y metodologías antiguas.
En Arte Heladero 203, este chef italiano comparte la receta de un polo de sorbete alcohólico de Spritz que es una bebida que se suele tomar como aperitivo, cuyos orígenes se sitúan en la zona del Friuli Venezia Giulia, en concreto en el área de Venecia y de Trieste. Con una baja graduación alcohólica, de un 11%, se suele componer de ingredientes como la naranja amarga, el ruibarbo, la genciana y la quina.
Aitana Donisa. Acabado que marca la diferencia
El bombón helado es uno de los formatos habituales en la heladería. Su exposición en la vitrina vertical junto con otros formatos da la oportunidad de mostrar producto en una heladería que carece de una vitrina convencional con exposición a la vista.
Partiendo de esta idea, Aitana Donisa presenta en Arte Heladero 211 un bombón helado de pistacho y chocolate blanco que, aunque no luce el típico color verde intenso que suelen tener los helados menos naturales de pistacho, “los clientes no se quejan de la falta de tonalidad. Entienden que la calidad de la materia prima determina las características de este helado”, afirma.
Este bombón se baña con dos glaseados, uno de chocolate blanco y de pistacho, además de un segundo glaseado únicamente de chocolate blanco. Con el segundo glaseado blanco se decora el polo de diferentes maneras sobre el primero baño de color. Un acabado fácil de confeccionar con el que se marca valor diferencial.
