Cómo desarrollar una oferta mejor y diferente para la restauración según Yon Gallardo
Las claves para desarrollar una oferta para la restauración diferente y superior a lo habitual es el argumento de fondo de este artículo de Yon Gallardo. Una forma de entender este helado que pasa por tres áreas bien definidas y delimitadas, la organoléptica, la técnica y el contexto en el que se encuentre el helado en el plato. El artículo, publicado en Arte Heladero 205, se cierra con tres ejemplos de helados de hortalizas con aplicaciones muy distintas.
El helado está al alza, una tendencia que se puede ver en detalles como el último cartel de Madrid Fusión y en la voluntad de introducir formación de calidad en esta disciplina en cada vez más escuelas de hostelería. Por experiencia propia en estos cursos, los alumnos están muy interesados por la heladería a pesar de la complicación que supone la formulación. Son síntomas de que el helado está dejando de ser una parte insignificante del postre para pasar a ser una de las piezas clave de muchos platos.
Si bien una heladería dispone de toda la maquinaria necesaria para hacer helado (pasteurizador, mantecadora, abatidor, arcones, expositores…), lógicamente en un restaurante la cosa cambia. No siempre tenemos todo lo que se necesita y, sobre todo, no se suele tener el espacio que se necesita. Algunos restaurantes con suficiente espacio pueden tener la posibilidad de elaborar sus propios helados, pero no es lo habitual y terminan recurriendo a terceros. Ahí es donde entra el heladero y os aseguro que es un viaje de lo más divertido en el que vais a salir de vuestra zona de confort continuamente. Precisamente este artículo va orientado a profesionales que quieren salirse de lo habitual en la oferta de helados para la restauración. Para ofrecer sabores “normales” ya existen numerosas marcas, aquí buscamos un nivel superior y, sobre todo, un hostelero que le de la suficiente importancia al helado.
Cómo abordar un helado para restaurante
Cuando se trabaja en una nueva receta de helado para el restaurante hay tres partes principales: una parte organoléptica, otra técnica y por último el contexto. Debemos tener en cuenta que la comunicación con el chef va a ser primordial en todo el proceso para poder ofrecer el resultado esperado y también para recibir toda la respuesta necesaria para realizar ajustes en la receta. Tenemos que asegurarnos de que estamos comprendiendo los conceptos y adaptar nuestro vocabulario para entendernos mejor. Por ejemplo, cuando el heladero habla del dulzor los cocineros piensan que se refiere a la cantidad de azúcar. Y no es así, como ya sabéis es la combinación de azúcares que hace que ese helado sea más o menos dulce. No es por tanto una cuestión de si el helado es más o menos sano por llevar más o menos azúcar, si no que estamos hablando de dulzor relativo. La temperatura de servicio también es un concepto que no se suele entender. Si, por ejemplo, el helado está a -18ºC y queda demasiado duro, no se imaginan que este problema se puede solucionar o regular formulándolo de otra manera para que tenga una textura más agradable a esa misma temperatura. Como heladeros sabemos qué son parámetros como el POD y el PAC, pero hay que hacerles entender estos conceptos de otra manera. Y en este sentido poner ejemplos suele ser útil para que nos entiendan.
"No siempre más ingrediente significa mejor helado, aunque en la mayoría de los casos sea así"
Parte Organoléptica
Un helado de restaurante es un helado llevado al máximo en sabor. Dentro de un plato repleto de sabores no nos podemos permitir un helado que no esté a la altura y que quede soso en comparación con el resto de los ingredientes. En la heladería hay dos factores principales que van a limitar la incorporación de más sabor, una parte técnica y otra económica. En la parte técnica entraremos un poco más adelante. En lo que respecta a la parte económica, en un restaurante tenemos más presupuesto para invertir en materia prima porque podremos vender el helado a un precio superior. Pienso en ingredientes tan exclusivos y caros como la vainilla, que podremos trabajar a un porcentaje mayor de lo habitual. En otro tipo de recetas también iremos al máximo razonable en relación a la cantidad de ingrediente en el helado. Por ejemplo, en un sorbete de frambuesa se puede subir el porcentaje hasta casi un 80% de fruta. En uno de limón la formulación va a permitir poner hasta un 70%, pero no sería recomendable porque la acidez sería excesiva. Por esta razón me parece importantísimo aplicar el sentido común a las recetas. No siempre más ingrediente significa mejor helado, aunque en la mayoría de los casos sea así.
Parte Técnica
La parte técnica es la que más dolores de cabeza nos va a dar. Las necesidades técnicas de un helado para restaurante son muy diferentes a las de una heladería. Y, por si fuera poco, cada restaurante tiene una realidad diferente: espacio de almacenamiento, temperatura de conservación, cantidad de veces que se abre el congelador con la pérdida de temperatura que esto conlleva, tiempo de emplatado o servicio. Tenemos que analizar cada caso con detalle y entender lo que requieren para poder hacer los ajustes necesarios de PAC (Poder Anticongelante), así como la elección adecuada del neutro para ayudar a controlar el derretimiento. Así, cada cocina tiene unos tiempos de servicio diferente en función de variables como el volumen de trabajo, el personal disponible, la distancia entre cocina y mesa, etcétera. El hostelero necesita un helado que sea espatulable para poder realizar fácilmente una quenelle. Sin embargo, un helado espatulable está más blando y, lógicamente, se derrite más rápidamente. Además, en la práctica la quenelle emplatada a menudo puede demorarse hasta 10 minutos en servirse en la mesa.
Una vez está claro cómo funciona el servicio del cliente, habrá que realizar pruebas en el obrador para poder ofrecer un helado que se adapte a estas características específicas. Habrá que retardar o no la velocidad a la que se derrite el helado y, en todo caso, aplicar un margen para momentos punta de trabajo del restaurante. De ahí que sea interesante cronometrar estas pruebas y realizar los reajustes convenientes en la receta, en forma de una mayor cantidad de estabilizante o un cambio de tipo de estabilizante. En este punto también es importante no pasarse con la adición de estabilizante, por ejemplo, porque entonces el producto tendrá una textura gomosa no deseada. No se puede olvidar que son restaurantes de nivel que van a cobrar estos platos a un precio más elevado de lo habitual y que, por lo tanto, se espera más perfección en el helado. Por tanto, no es tolerable que el helado llegue demasiado duro o blando.
Contexto
El contexto es una parte importante que ayudará a cuadrar mejor el helado para el restaurante. Cuando hablo de contexto me refiero a todo lo que rodea al helado. No es lo mismo un helado que se sirve solo en un plato que como acompañante de otros componentes. Esto condiciona no solo la cantidad de helado que va en el plato, sino también el tratamiento del sabor y su aspecto visual.
Por ejemplo, cuando el helado va en compañía de otros elementos se suele disponer en el plato en forma de pequeña quenelle. Precisamente por la escasa cantidad de helado que se encuentra en el plato, se puede jugar con un sabor más intenso que si fuera el único protagonista. Más en concreto, por ejemplo, no es lo mismo disponer una pequeña quenelle de helado de pimientos asados picantes, que de un toque intenso y refrescante al resto del plato, que un postre basado exclusivamente en un sorbete de mango con curri. Recuerdo que cuando probé este sorbete estaba muy bueno y contenía una ligera proporción de nata que le daba un toque lácteo muy atractivo. Sin embargo, había tanta cantidad de sorbete en el postre que su sabor intenso cansaba y malograba la experiencia de degustación. De ahí que lleguemos a la conclusión que cuando el helado sea el protagonista absoluto y se encuentre en una proporción elevada, no sea ni demasiado intenso como hemos visto o, en otros casos, tampoco excesivamente graso.
Por otro lado cuando el helado se presenta como pareja de baile de otros elementos, habrá que tener en cuenta cómo interactúa con ellos. No es lo mismo un helado en un plato frío, como una ensalada, que en compañía de un brownie caliente. Parecen obviedades y sin embargo la realidad es que es una parte de nuestro trabajo que no se suele tener en cuenta. Realizamos helados genéricos, pero dependiendo de donde se sirvan puede cambiar por completo el sentido de lo que se necesitaba.
En relación al aspecto visual, apuntar también que es una cuestión que condiciona más el diseño de un helado en los casos en los que va en compañía de otros elementos en el plato que cuando es el protagonista absoluto. En el primero ejemplo, se debe tener en cuenta que sea atractivo, que no desentone en el contexto de colores del plato.
Descubre estas recetas de helados de restaurante de Yon Gallardo en Arte Heladero #205
