La heladería de vanguardia a través de seis grandes técnicas

En Arte Heladero 213 nos alegra constatar que la formación y el inconformismo son necesarios en esta profesión para lograr nuevos hitos. Repasamos a continuación seis técnicas desarrolladas por chefs que se caracterizan por la excelencia y el rigor.

 

Intensidad de sabor con ganache helada  – Juan Pablo Colubri

Para Juan Pablo Colubri, lo más interesante de la heladería es la formulación, “lograr entender cómo un ingrediente puede afectar positiva o negativamente al producto final; poder jugar con las texturas, el punto de congelación, el dulzor relativo... Ahora cuando pruebo una receta solo pienso en porcentajes, dulzor relativo, sólidos del cacao, materia grasa, es increíble cómo te cambia la visión del producto”. Un pensamiento que se refleja en recetas como la tarta helada Des Alpes, en la que su propósito era representar las hermosas montañas nevadas de Suiza y llenarlas de un chocolate con leche intenso.

Para lograr la máxima intensidad y cremosidad, rebajando la sensación de pesadez, el chef propone como opción formular una ganache helada. “Técnicamente es casi una ganache más que un helado, pero en boca es supercremosa y liviana, con un sabor intenso a chocolate con leche”.

Otros detalles claves de este postre: molde realizado a mano con forma de montaña, dulce de leche, aceite de pasta de nueces para que el corte sea suave, nueces pecanas en el bizcocho y en el crujiente que aportan un sabor especiado, y las especias del té chai junto con jarabe de arce que dan mucho carácter a la tarta.

 

Nuevo perfil de grasa vegetal – Luis Luque

Luis Luque, ganador del Premio Arte Heladero al Mejor Trabajo Fin de Estudios 2023 del Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados (Universidad de Alicante), se plantea como reto formular un helado vegano que presente una experiencia de degustación de calidad a pesar de no contar con los atributos de la leche de vaca.

“Para reproducir una experiencia análoga a la suavidad, cremosidad y persistencia del sabor en boca de la grasa butírica (de la leche) es necesario combinar diferentes grasas vegetales en un helado vegano. Más en concreto, una óptima cremosidad viene dada por el concepto de coalescencia parcial, que marca la proporción adecuada entre grasas saturadas (sólidas), e insaturadas (líquidas), donde las insaturadas deben situarse entre un 20% y un 40%. Una relación necesaria para que los glóbulos de grasa formen la mencionada estructura”, asegura.

Otro de los aspectos clave en el helado vegano es poder ofrecer una percepción estable y duradera del sabor y de la sensación grasa. Con este objeto se combinarán tres grasas vegetales para que en todos los intervalos de temperatura de la degustación, desde que el helado entra en boca hasta que alcance la temperatura corporal de 37ºC, haya continuamente grasa fundiéndose y un sabor persistente. Esto es lo que ocurre con la grasa láctea. Así, el perfil de grasas básico o de referencia que propone Luis Luque es el de un 25% de grasa insaturada, aceite de girasol alto oleico, con el menor sabor posible, otro 25% de grasa de coco desodorizada; y un 50% de manteca de cacao natural, que por su rango de temperaturas de fusión es la que se va a percibir más en boca. “Con esta base, y manteniéndonos en el rango de entre un 20-40% de insaturadas para optimizar la coalescencia parcial, se pueden realizar multitud de posibles combinaciones de grasas, en función de gustos personales y del helado a formular”, añade.

 

Sorbetes a partir de fermentación – Alejandro de Miguel

Alejandro De Miguel, de la heladería madrileña La Tramontana, ha presentado recientemente una investigación en el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados. Un estudio en el que productos fermentados como el tepache de piña, de amplia tradición en México y el Caribe hispano, sirven de hilo conductor para sorbetes refrescantes y afrutados.

El origen del tepache se remonta a la época prehispánica y su versión original era una fermentación del maíz. Actualmente, se elabora a partir de frutas, especialmente de la piña. Generalmente se usan las pieles y a veces también la pulpa o el zumo, a los que se le añade piloncillo (azúcar sin refinar).

De forma general existen dos formas de preparar esta bebida: por inoculación y por fermentación espontánea. La inoculación consiste en incorporar una cepa de levadura tras haber pasteurizado los ingredientes. Con este sistema se conseguirá una fermentación más larga pero controlada, exclusivamente alcohólica y con unos matices de sabor determinados. La fermentación espontánea consiste en iniciar el proceso a partir de las bacterias y levaduras presentes en la piel de la fruta. Las colonias de microorganismos no siempre serán las mismas y, por lo tanto, aportarán matices de sabor diferentes y más complejos.

“Para elaborar esta bebida en la heladería tendremos en cuenta el uso que le vayamos a dar. Si lo que queremos es elaborar un sorbete exclusivamente de tepache será interesante añadir pedazos de fruta. Incorporando parte de la pulpa conseguiremos aumentar la potencia de sabor y lograr mayor perdurabilidad en boca”, asegura De Miguel.

 

Yogur desde cero – Yon Gallardo

Yon Gallardo lleva años con la inquietud de tener un helado de yogur mejor y más personalizado. Tal como explica, “desde el principio descarté la opción de usar liofilizado o los habituales preparados con aromas, no es mi camino. Empecé probando con diferentes marcas de yogures buscando alguna singularidad de sabor. Aunque conseguía sabores ricos, desistí de este camino por no terminar de encontrar el sabor que tenía en mi mente”. El siguiente paso fue empezar a fermentar sus propios yogures a partir de yogures que le gustaban. Hizo varias pruebas con resultados bastante satisfactorios y ha trabajado en esa línea durante varios años. Sin embargo, notaba que aún podía mejorar.

El principal problema de trabajar de esta manera es que en la saborización siempre encuentras un tope en la cantidad de yogur que puedes agregar al helado. “Me explico. Necesitamos algún líquido en el que disolver azúcares, neutro etc. Y no podemos hacerlo directamente en el yogur, ya que hay que calentar por encima de los 50ºC para que el neutro trabaje de forma eficiente y por encima de esa temperatura eliminas las bacterias del yogur. Poner una cantidad superior a 50% de yogur se volvía complicado”, detalla.

La solución finalmente la encontró: crear un yogur primario a partir de cepas y fermentar el mix, de manera que se puede emplear este producto lácteo como si fuera el líquido de la receta para diluir y activar los azúcares y el neutro, controlando su temperatura de fermentación. El resultado es un helado en el que todo es yogur menos los azúcares. Puro sabor a yogur, en definitiva.

 

Combinación de frutas/Verduras/Especias de distintas culturas – Natalia Ramírez

La oferta de Selvática no se conforma solo con sorbetes de un solo sabor (monosabor), o de una sola fruta (monofrutales). A Natalia Ramírez le gusta introducir propuestas de dos o tres sabores y en las que combina fruta con hortalizas y especias. Todo tiene un sentido y una probada respuesta comercial.

Las múltiples asociaciones aromáticas y de sabores parten del estudio de las propiedades del ingrediente del método de la Escuela Espaisucre, o bien se inspiran en el tratamiento de los ingredientes en distintas culturas gastronómicas. Se trata de bebidas como el matcha latte, que empiezan a ser habituales en las grandes ciudades de España; el agua fresca de sandía, pepino y hierbabuena de México; zumos tan naturales y saludables como el de naranja, zanahoria y jengibre; el champú colombiano a base de piña, lulo y canela; y el café en combinación con el agua de azahar.

Son bebidas y el punto de partida de sorbetes que aportan nuevas sensaciones y en los que el nombre con el que se presentan en vitrina ayuda mucho a que sean bien recibidos por la clientela. De ahí que sea importante seguir una determinada nomenclatura en la que aparezca en primer lugar el ingrediente o la fruta que el público asocia tradicionalmente a la heladería, recomienda Ramírez.

 

Reformular el recetario de helados de frutos secos - Aurélien Léon

Desde que Aurelien Barcelona abrió sus puertas en 2022, Aurélien Léon ha realizado un meritorio esfuerzo por revisar todo su recetario para mejorar la calidad y funcionalidad de su helado con el objeto también, por qué no, de optimizar la producción.

La reformulación de la familia de frutos secos es de la que se sienten más orgullosos porque el proceso de formulación de la base blanca con una ligera pincelada de yema (entre 30-40 g por litro) y el neutro para cremas 5G ha funcionado muy bien y ha demostrado una gran versatilidad. El que marcó el baremo fue el pistacho. Y los resultados han sido tan buenos que incluso están aplicando esta base al de turrón.

Esta base permite trabajar con un 10% de pasta de fruto seco, lo que corresponde a una proporción de 900 gramos de mix y 100 gramos de pasta. Con esta base se consigue una relativa coherencia y equilibrio en los parámetros de POD, de sólidos, y en una temperatura de servicio homogénea en la vitrina. Esta base “universal”, como la denomina Léon, se puede pasteurizar y homogeneizar 24 horas antes de mantecar. Así, en el momento de mantecar se puede producir de manera rápida y práctica.