Claves para un buen helado por Jordi Puigvert
No hay duda de que el veganismo ha venido para quedarse, asegura Jordi Puigvert, una tendencia que no para de ganar presencia en sus asesoramientos, cursos y demostraciones por medio mundo. No en vano en sus formaciones cada vez es más frecuente que prácticamente la mitad del recetario sea vegano porque los cursillistas quieren cubrir en sus negocios la creciente demanda de este colectivo. En su opinión, el auge del veganismo viene acompañado de un movimiento más amplio y global, un consumo ético que busca alternativas a los productos de origen animal. Nace de un compromiso con el medioambiente, con la reducción de determinados alimentos de la cesta diaria, de una apuesta por la sostenibilidad de los procesos de producción de la materia prima y de una nueva mirada al producto de proximidad. Y en este contexto, argumenta, las nuevas generaciones estarán más familiarizadas con este tipo de productos veganos y es probable que su registro gustativo no esté tan anclado en todo lo que aporta la leche y los huevos. En este artículo Puigvert ofrece su visión técnica con consejos para conseguir un helado vegano que no se conforme con cumplir con el plant based, sino que ofrezca también una experiencia de degustación de altura. Los cuatro helados que veremos se inspiran en la clase magistral que impartió en Toni Rodríguez Academy.
La demanda de una perspectiva vegana en las formaciones y asesoramientos es una realidad que va en aumento en todo el mundo. Una tendencia lo suficientemente consolidada como para que nos la tomemos en serio. El helado vegano no es ajeno a todo esto y su formulación se ha convertido en todo un reto cuando se tiene que prescindir de los productos lácteos y el huevo. En una parte importante de los casos, un helado vegano no deja de ser un sorbete con cierto porcentaje de grasa de origen vegetal. En realidad no está tan lejos de lo que tradicionalmente venía considerándose un sorbete clásico. A continuación se resumen los aspectos técnicos más importantes en su formulación agrupados en diferentes puntos.
La sustitución de la leche de vaca
En los helados veganos la leche de vaca podemos sustituirla por una gran selección de bebidas vegetales o bien sencillamente por agua. En este sentido, la utilización de agua en la base del helado será recomendable cuando no se quieren aportar más grasas y se busca transmitir lo más fielmente posible el sabor original del producto a trabajar, sin la interferencia de los sabores de la bebida vegetal. Un caso claro suelen ser los helados de chocolate negro, entre otros.
Sin embargo, si hay que aromatizar con especias y ralladuras de cítricos probablemente la bebida vegetal sea una buena opción. También podemos encontrar otros casos en los que recurrir a la bebida vegetal. Por ejemplo, cuando necesitamos aportar una base neutra y agradable en la que incorporar otros sabores como la vainilla, el caramelo, etcétera, podemos usar una bebida de anacardos, con una composición que suele rondar el 9% de anacardos y el resto de agua. Pero también tenemos a nuestro alcance otras numerosas bebidas vegetales como soja, avellana, almendras, arroz, etc. En este sentido, seleccionaremos estas bebidas según lo que busquemos desde el punto de vista gustativo.
Materia grasa y puntos de fusión
Las grasas son cruciales en la formulación y elaboración de los helados. En los veganos tendemos a reproducir o copiar el rol que juegan las grasas animales en la heladería clásica, utilizando grasas de origen vegetal. Uno de los principales problemas que encontramos al tener que adaptar las grasas vegetales a una formulación basada en parámetros de la heladería clásica es su punto de fusión, el sabor que aportan y la estructura que dan al helado para una correcta conservación a una temperatura de servicio idéntica a la de una vitrina clásica. En este sentido es de suma importancia tener en consideración el parámetro punto de fusión de las grasas. Si se descuida este parámetro el helado puede desprender una sensación desagradable, como por ejemplo que funda en boca de manera no deseada, que deje una exagerada película grasa en boca y paladar, o bien que la estructura del helado no sea la esperada
Normalmente se utiliza un porcentaje menor de grasa en la heladería vegana que en la convencional. Esto se debe a que la leche de vaca tiene mayor contenido en grasa que las bebidas vegetales y el agua que se emplean en la heladería vegana. Otro aspecto a tener en cuenta es que si en el helado vegano se usa un porcentaje más alto de grasas saturadas que insaturadas se obtendrá más cremosidad y, por tanto, una textura del helado menos dura y más cálida en boca. Las materias grasas más utilizadas son grasas saturadas como el aceite de coco y la manteca de cacao, o bien otras muchas grasas insaturadas tipo aceite de girasol y similares.
Alternativas a la lactosa
La lactosa es el azúcar de la leche y forma parte de los sólidos no grasos de la leche (SNGL) que se encuentran en un helado elaborado a partir de una crema blanca al uso. Este parámetro, se compone de proteínas, lactosa y sales minerales. Son las responsables de mejorar el sabor, el cuerpo y la textura del producto acabado. En el caso de los helados veganos es posible sustituir la lactosa por trehalosa porque la estructura y los valores de ambos “azúcares” son parecidos tanto el POD como el PAC. La trehalosa es un azúcar de bajo poder edulcorante (POD) muy popular en Japón. Procede del almidón de la yuca y se caracteriza por una gran capacidad de retención de la humedad y de reducción de la actividad del agua. Este comportamiento puede aportar estabilidad al helado y evitar la sinéresis (pérdida de agua) en su conservación y exposición.
Fibras para modular la cremosidad
Hemos comentado que el porcentaje de grasa del helado vegano a menudo es ligeramente menor que el de la heladería convencional. Para compensar esta carencia se recomienda emplear fibras alimentarias como la inulina que ayudan a retener el agua, a estabilizar las emulsiones y a aportar cremosidad porque pueden sustituir las grasas de forma parcial. La inulina se extrae normalmente de la achicoria o la tapioca y en el mercado profesional existen de dos tipos, en caliente y en frío o nativas. La inulina nativa en frío es la más utilizada en heladería y pastelería artesanas y se debe a que es fácil de integrar. Su nivel de contenido en fibras se sitúa entre un 88-90%, por debajo del de la inulina en caliente. “Inuline nativa 88%” es una buena opción para lograr una sensación de cremosidad sin la necesidad de añadir más grasa en este tipo de helados.
Proteínas vegetales en lugar de las lácteas
En general, las proteínas provocan efectos aireantes, emulsionantes y estabilizantes. Es una de las mayores responsables de la incorporación de aire en el mix, por lo que son esenciales en lo que se conoce como overrun. Su acción influye, así, en la cremosidad y estabilidad del helado. En la heladería convencional la proteína láctea ha sido la gran protagonista en el desarrollo de estas funciones. Sin embargo, desde el punto de vista organoléptico, en general la proteína es un elemento difícil de gestionar en la elaboración de una receta debido a su marcado retrogusto y a que provoca cierta distorsión en el sabor, incluso en dosis realmente bajas.
En el helado vegano las proteínas lácteas se pueden sustituir por las proteínas vegetales. No obstante, no todas las proteínas vegetales son iguales ni se comportan de la misma manera, incluso las que proceden del mismo origen porque pueden actuar de modo muy distinto dependiendo de cómo han sido tratadas. La industria extrae la proteína a través de tres procesos diferentes que marcan su grado de pureza. Así, cuanto mayor sea la pureza de la proteína mejor será su rendimiento técnico.
La proteína láctea también se puede encontrar en estos tres estadios de extracción, que determinan el grado de pureza. Así, por ejemplo, la Nativa es el suero de leche, la Concentrada la caseína y, finalmente, la Aislada las proteínas séricas (lactoalbúmina y lactoglobulina).
En el helado vegano prefiero utilizar las de alto rendimiento o aisladas, con un 90% de pureza. Gracias a su efectividad se pueden aplicar en porcentajes inferiores a los de la proteína láctea de los helados tradicionales y con una menor incidencia en el retrogusto.
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