Siete ingredientes y equipos para dar un paso más en heladería
En el Dulcypas Book 2020, publicación anual que comparten nuestras dos cabeceras Arte Heladero y Dulcypas, hemos pedido a algunos de los chefs actuales más inquietos e influyentes que seleccionen aquellos productos y maquinarias que más les han sorprendido en los últimos tiempos.
Innovaciones que están cambiando la manera de trabajar la heladería y que reflejan la evolución natural que está viviendo el sector. Compartimos a continuación siete de estos ingredientes y equipamientos que destacan no sólo por su gran potencial, sino también por facilitar el trabajo de obrador, permitiendo al profesional responder a las necesidades cada vez más exigentes del consumidor actual.
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César Romero explora sustitutos del azúcar en helados y sorbetes
Fíbra líquida de tapioca
La fibra líquida de tapioca es un agente de carga que puede reemplazar a azúcares y grasas en los helados y sorbetes. A diferencia de la inulina, esta fibra de origen vegetal no absorbe tanta agua o humedad y, en consecuencia, no deja la sensación de sequedad en boca. Pero además de no hinchar tanto el helado, su incorporación a la mezcla y al almíbar base es más fácil y rápida porque la fibra de tapioca es un jarabe, una disolución. Hay que recordar que la inulina no es soluble en agua fría, necesita temperaturas superiores a los 20-30ºC y fricción.
César Romero asegura que la fibra líquida de tapioca se puede aplicar de forma idónea en los sorbetes de fruta que parten de un zumo natural. Su contenido en fibra es igual que el de la inulina nativa 88-89%, pero al ir en jarabe su incorporación y su sensación de calor son menores también. Al contener una baja proporción de fibra, la tapioca puede aportar los sólidos que necesita el sorbete, manteniendo su textura y el sabor fresco de la fruta. Además su incorporación no aumenta de forma significativa el overrun.
Otra de las ventajas de la fibra líquida de tapioca es que se comporta más como un azúcar que como una grasa, pero además tiene un bajo índice glucémico.
Una alternativa para el público vegano con Jordi Puigvert
Proteína de patata desodorizada
El proceso de extracción de la proteína de patata se obtiene a partir del jugo resultante de la extracción del almidón, al que se le añade ácido y se le somete a un tratamiento térmico para su coagulación. Al tener un gran poder airante/montante, esta proteína se comporta muy bien como emulsionante, sustituyendo otras proteínas animales derivadas de la leche o el huevo.
Para heladería, Jordi Puigvert recomienda emplear la proteína aislada de patata tipo 300, ya que su rango de actuación frente al pH del mix es amplio. También es adecuada porque no tiene retrogusto, ya que no contiene solanina, que da ese amargor y gusto a piel de patata. "Su aplicación sería la equivalente a la de las proteínas animales como las de la leche, sea caseína o las proteínas séricas, dando estructura, emulsión y aireamiento", explica.
La dosificación, en el punto de mira por Yon Gallardo
Mantecadora Dosy, de Valmar
La tendencia a la dosificación del helado parece que gana fuerza en el sector de la heladería, tanto entre los fabricantes de maquinaria como en los de vitrinas expositoras. Así lo constata Yon Gallardo en las principales ferias, algo que tampoco le pasó desapercibido en la última edición de Sigep. No en vano, en los últimos años ha observado un incremento de los accesorios y programas necesarios para dosificar el helado en las mantecadoras, como muestra el lanzamiento de la manguera dosificadora de la máquina de soft Maestro, y el programa Gelato Crystal, ambos de Carpigiani. Dicho programa ayuda a obtener un helado más blando y aireado (con mayor overrun), para facilitar la dosificación en manga pastelera.
El modelo Dosy, de Valmar, también marca un nuevo paso en esta dirección con una mantecadora pensada íntegramente para programar la dosificación del helado. Un equipo que permite, entre otros aspectos, calcular cada dosis de helado con gran exactitud, a partir de una cantidad mínima de 20 ml.
Lo mismo ocurre con las novedades de los fabricantes de mobiliario como Irinox, que están apostando por nuevas vitrinas verticales concebidas para la exposición de vasitos de helados y otros formatos de degustación, diferentes al granel.
Limpiando las etiquetas de los helados con Mario Masiá
Kuzu
La búsqueda de helados de etiqueta limpia, elaborados con ingredientes menos procesados y sintéticos, es una tendencia que se implantará con fuerza dentro de 3 o 4 años en la heladería contemporánea, comenta Mario Masiá. Hasta no hace muchos años la reivindicación de una receta limpia se limitaba al uso de gomas garrofín y guar en sustitución de los clásicos neutros, como pudimos apreciar en el libro coral Avanguardia Gelato. Sin embargo hoy el abanico de ingredientes con los que puede jugar el profesional es mucho más variado.
En esta línea, Masiá subraya el interés del kuzu, comercializado entre otras firmas por Sosa y Töufoods. Es un almidón de origen natural que procede de países como China, Japón e India, que se extrae de las raíces de la planta pueraria lobata, una de las 50 hierbas fundamentales de la medicina tradicional china. Si bien hasta el momento este gelificante y espesante de sabor neutro se había utilizado en pastelería como se mostró en la obra Evolution, de Jordi Puigvert, también puede ayudar a estabilizar el helado en sustitución del neutro. No obstante, Masiá también reconoce que son necesarias más pruebas para conocer a largo plazo su incidencia en el helado. Otros ingredientes de nueva generación que se están utilizando para estabilizar helados más naturales, de etiqueta limpia, son la pulpa de baobab, la maranta y las fibras cítricas (especialmente indicada para helados y sorbetes cítricos).
Diseños personalizados de cine con Martín Lippo
Laser Glow
Durante sus múltiples viajes por el mundo, el polifacético chef de origen argentino Martín Lippo no para de sorprenderse con la evolución que está viviendo la gastronomía en general: desde la consolidación de la alta pastelería en Asia hasta la heladería artesanal.
Como novedad más significativa, Lippo nos apunta al interés por el 3D y los diseños personalizados y de apariencia imposible. En esta línea, nos apunta a una máquina, la Laser Glow, una transformadora de láser alimentario crada y patentada por una start-up española, Cocuus. Si hasta hace unos años hablar de láser equivalía a medicina o a ciencia ficción, hoy su aplicación alimentaria es una realidad a punto de convertirse en tendencia.
Laser Glow nace con la finalidad de cortar o grabar cualquier tipo de producto alimenticio que se pueda extender en dos dimensiones (2D) en una bandeja o incluso en 3D en algunas frutas y verduras, como las manzanas. “Hoy en día tiene su superficie de trabajo de 60x40 cm, pero se están desarrollando formatos más grandes para la alta producción. El rayo de luz láser de esta máquina es capaz de transformar el alimento (cambiar su estado, sublimarlo) sin carbonizarlo en contacto con la luz”.
Como nos cuenta el chef argentino, “esta herramienta permite la personalización de cualquier producto grabando cualquier tipo de texto o imagen a través de un archivo digital que luego la máquina replica en el alimento. Puede alcanzar una velocidad de 20 cm/s y es muy funcional para un catering o producciones altas”.
Hacia una heladería más gastronómica por Eric Ortuño
Nata ahumada
La idea de utilizar la nata ahumada empieza cuando Eric Ortuño se inspira en el postre de Fresas con Nata Ahumada del chef Borja García para realizar su particular versión en formato tartaleta, en L’Atelier Barcelona. Este postre se había servido inicialmente en el Asador Etxebarri y, después, en el Restaurante Dos Pebrots. La introducción de la nata ahumada de la marca Rooftop Smokehouse en una amplia gama de elaboraciones de L’Atelier (croissant, bombones, helado) es una oportunidad de aportar otros matices y realizar una pastelería y una heladería más gastronómica a través de productos de proximidad. Y es que la empresa de ahumados apenas se encuentra a 100 metros de L’Atelier.
En el ahumador la leña de roble combustiona a 350-400ºC y el humo se va enfriando mientras se traslada por un conducto hasta la cámara del ahumador, donde se encuentra la nata. Este ahumado en frío se produce gracias a que la temperatura es inferior a los 26ºC. Esta técnica, diferente a otro tipo de ahumados, respeta las características orgánicas de la lignina, la proteína responsable del aroma sutil y dulce de la nata ahumada. El roble es un producto de proximidad y su madera es más densa que otras, por lo que el oxígeno penetra menos en su interior y combustiona menos. Esto permite que la leña no llegue a encenderse, evitando el ahumado a temperaturas más elevadas que perjudicarían los matices organolépticos de la nata.
Chocolate puro, sin aditivos de Olivier Fernández
Bean to Bar
Pasar del haba de cacao al chocolate requiere no solo de maquinaria sino de un preciso conocimiento sobre el producto y los procesos de elaboración. Y Olivier Fernández, director de la EPGB (Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona), lleva desde 2012 profundizando en torno a todo ello, viajando a plantaciones e indagando en la composición del cacao y en cada paso que hay que dar para llegar al producto final. Todo ese bagaje le ha servido para inaugurar junto al Museo del Chocolate el espacio MXBCN, un cuidadísimo lugar para la producción de chocolate bean to bar de alta calidad.
En este lab, Fernández recibe las habas de cacao que previamente ha seleccionado de seis orígenes diferentes. Y comienza un proceso en el que estos frutos ya fermentados y secados, se pelan, tuestan y conchan. El propio Olivier ha colaborado con la empresa Mainco Miranda en el diseño de las nuevas conchadoras, adaptándolas completamente a sus características y necesidades de fabricación. Del haba se aprovecha prácticamente todo, tanto el nib como la cáscara. También están empezando a utilizar el mucílago del cacao, es decir, la pulpa blanca viscosa y dulce que envuelve las habas, y que una vez deshidratada se añade en sustitución del azúcar en la fabricación del chocolate.
El resultado, tal y como defiende este chef, no solo no tiene nada que envidiar a los chocolates que ofrece la industria sino que se reivindica como un producto puro, sin aditivos, personal y con gran valor añadido. “Nosotros no agregamos ni lecitina, ni vainilla ni manteca de cacao para obtener un resultado estándar sin importar cómo ha ido la cosecha”. Así, los chocolates que se fabrican en el Museo del Chocolate pasan a asemejarse a las añadas de un vino.
