Cuatro cremas untuosas para elevar el helado a la enésima potencia

Hace poco más de un año que Mario Masiá lanzó oficialmente su primer libro Más, dedicado al topping, y su balance es más que positivo. El Subcampeón del Mundo de Heladería 2016 no ha parado de realizar cursos y demostraciones para revelar detalles de esta obra que evidencia que este complemento no sólo es un buen gancho comercial, sino que también aporta complejidad a la degustación.

En esta ocasión, queremos hacer un recorrido por cuatro propuestas, incluidas en el capítulo "Tropezones", que muestran lo bien que combinan las cremas con alto porcentaje graso con los frutos secos caramelizados.

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Ganache de avellana caramelizada

Es uno de los rellenos básicos de la chocolatería y la pastelería y su elaboración consiste en una emulsión a base de chocolate y nata, a la que se pueden añadir azúcares y mantequilla. En la inclusión sólida que trabajaremos interesa que la ganache sea dura, es decir que tenga textura rígida. Con la ayuda de la tabla de formulación situaremos su PAC en -6,60ºC, valor que indica que tiene la consistencia adecuada y que permitirá manipularla. Aquellos profesionales que quieran una ganache más blanda pueden aumentar gradualmente la dextrosa de la receta, un azúcar con un PAC alto de 190 y un POD muy reducido, de 70 puntos, hasta encontrar la textura deseada. Esto permitiría, por ejemplo, incrementar 20 gramos de dextrosa de la receta para fijar el PAC a -7,11ºC, prácticamente sin modificar el POD, situándolo tan sólo un punto porcentual por encima del valor que ya teníamos, es decir en un 25%. Es un cálculo que no podemos permitirnos con otros azúcares con PAC similar como el azúcar invertido, porque tienen un POD elevado y endulzarían demasiado la ganache. Este proceso se puede realizar también a la inversa para los que quieren una ganache más dura, retirando progresivamente la dextrosa. Si elimináramos toda la dextrosa la ganache tendría un -6,06 de PAC.

En el proceso de elaboración la ganache se vierte en moldes de silicona y cuando todavía no está cristalizada se añaden trozos de avellana caramelizada. Tras congelarse a -25ºC se integra en la cubeta en forma de planchas que se alternan con capas de helado. Esta ganache será ideal en combinación con un helado que se inspira en la pastelería piamontesa, la gianduja. La versión helada acentúa las notas tostadas del chocolate negro y de la avellana típicas de la gianduja, gracias a la incorporación de estos ingredientes en la fase de ascenso de la pasteurización. El progresivo aumento de la temperatura hasta 85ºC aportará estos interesantes matices.

 

Crujiente de praliné de almendra, limón y canela

Una buena forma de marcar la diferencia con nuestras propuestas es realizar un praliné de elaboración propia al que se le añade almendra caramelizada. La conjugación entre esta crema de alto contenido graso y el tropezón caramelizado tiene excelentes resultados en boca en el contexto de un helado.

El praliné acompaña a un magnífico helado de turrón a la piedra. Además de con almendra tostada y azúcar, éste se elabora con limón y canela a diferencia de otros turrones de procedencia jijonenca. Esta particularidad es la que se ha querido poner de relieve también en el praliné, con la adición de canela molida y ralladura de limón en su proceso de elaboración.

Este praliné crujiente de almendra y el helado de turrón a la piedra se presenta aquí en dos formatos, cubeta e individual. En este segundo acabado, el individual marmoleado, se completa la presentación con las típicas cajitas de madera y papel parafinado. Es un embalaje tradicional que antiguamente acompañaba la venta de todos los turrones de procedencia Jijona y que hoy sólo conserva el turrón a la piedra (también originario de Jijona).

 

Dados de gianduja crujiente

Es uno de los rellenos más habituales en bombonería y generalmente consta de una mezcla de cobertura de leche y pasta pura de avellanas, con una cantidad que oscila entre un 20 y un 40%. Normalmente la gianduja tiene una textura cremosa para poder contrastar con la la camisa crujiente (cobertura de chocolate) del bombón. En esta ocasión, para transformarla en un complemento sólido para el helado, forzaremos su cristalización con ayuda de la congelación. De esta manera se podrán realizar planchas que luego serán cortadas a dados. Sin esta cristalización “acelerada” no se podría obtener esta deseada textura de corte. Además, se acompaña la presentación en cubeta con un individual que contiene estos tropezones de gianduja de textura crujiente gracias al barquillo.

 

Toffee con cacahuete caramelizado

En pequeñas dosis y en contextos dulces, la sal no sólo realza el sabor, sino que además confiere una mayor complejidad a la elaboración. Si bien es una idea conocida desde siempre, sólo recientemente ha podido ser demostrada científicamente. En el mundo artesano la sal se aplica desde hace cierto tiempo a elaboraciones como el toffee, aportando un atractivo indudable al sabor de este caramelo líquido. Asimismo, algunos frutos secos como el cacahuete también revelan un punto de sal en boca, que se puede acentuar con el proceso de tostado. Su combinación con el toffee, entonces, sigue el mismo hilo conductor en estos dos productos que ya han demostrado que pueden ser buenos aliados. El plátano, muy asociado al toffee en pastelería, será un excelente compañero de viaje en forma de helado en esta reivindicación de elaboraciones dulces llenas de matices.