Los cuatro helados de chocolate imprescindibles de Jaume Turró

Hoy en día para cualquier heladero es fundamental tener una vitrina que marque la diferencia con la competencia y que responda a las demandas de  una clientela cada vez más plural, exigente e informada.

En 30 Helados Imprescindibles, nombrado Mejor Libro de Heladería del Mundo por los prestigiosos The Gourmand World CookBook Awards 2018, Jaume Turró da las claves para diseñar una oferta heterogénea que se puede integrar fácilmente en la rutina diaria de un obrador. Una oferta en la que no faltan helados clásicos universales que tienen una amplia aceptación entre el público como el de chocolate, presentado aquí en cuatro infalibles versiones.

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Cacao

Es el helado de “chocolate” más comercial, muy por encima del resto. Una gran parte de la clientela identifica el helado de chocolate con el sabor del cacao, a menudo por el recuerdo de productos industriales como el cacao soluble en leche, que durante mucho tiempo han formado parte de la dieta diaria de los consumidores.

El Campeón de España de Heladería 2012 recomienda utilizar un cacao de la mejor calidad, con un 22-24% de manteca de cacao y por tanto con el máximo sabor a chocolate. Y para preservar sus cualidades, añadir al mix a 85ºC y no antes. De esta forma conseguimos que se disuelva perfectamente en la mezcla sin castigarlo en exceso.

 

Chocolate blanco

En la familia de los helados de chocolate, el blanco es el que tiene un sabor más plano, por lo que es aconsejable reforzar su degustación con algún veteado. Así se multiplica su potencial comercial. Es un helado que tiene al público infantil como clientela habitual, porque es el menos amargo de los chocolates.

En su formulación es el único de los chocolates que juega con la glucosa. La aplicación de este edulcorante permite aumentar la cantidad de sólidos sin miedo a que cristalice la abundante lactosa y provoque la típica textura arenosa en el helado. Se puede almacenar durante 6 meses sin que cristalice su lactosa, a diferencia de otros helados como el de avellana.

 

Chocolate con leche

Dentro de los chocolates, el de leche (o con leche) siempre ha sido uno de los más populares y explotados por la industria alimentaria. Es un chocolate idóneo para los que les gusta el sabor de este producto, pero no toleran o no están acostumbrados al amargor pronunciado del chocolate negro.

"Al principio elaborábamos este helado sin dulce de leche, pero a diferencia del chocolate negro, el perfil sensorial de la cobertura de leche se pierde más en su versión helada. Precisamente para reforzar la personalidad de la cobertura y el característico punto caramelizado de la leche, introducimos una pequeña cantidad de dulce de leche", afirma Turró.

En este tipo de helado es importante preservar al máximo las cualidades organolépticas de la cobertura, por lo que el chocolate con leche se incorpora a la mezcla durante el descenso de la pasteurización, a 45ºC. Se agrega previamente fundido a una temperatura y en un intervalo de tiempo que apenas afecta al chocolate.

 

Chocolate negro

Existen helados que no se elaboran por criterios estrictamente comerciales, porque no siempre se venderán mucho y el coste de la materia prima es significativamente más elevado.

"Sin embargo, son propuestas que nos divierten y estimulan como profesionales. Son helados gastronómicos como el de chocolate negro, especialmente pensado para la clientela más exigente. Las coberturas con elevados porcentajes de cacao tienen perfiles aromáticos muy atractivos que quedan bien expresados en el helado, muy por encima de los resultados que se suelen obtener con helados de cobertura de leche, por ejemplo. Así pues, en este tipo de helado la elección de la cobertura negra de origen es una cuestión muy personal del profesional. En nuestro caso, hemos elegido la cobertura negra origen Santo Domingo, con un 71% de cacao, un chocolate que en boca no se muestra ni demasiado conchado, ni demasiado amargo, con un punto justo de dulzor", explica el chef.

En la receta se incorpora agua en sustitución de la nata para no añadir más materia grasa a un helado que sólo con la manteca de cacao alcanza el 10%.