Vasito lemon pie
Helado de limón, gel de limón, merengue seco de lima y sablé bretón
A través de la conjugación de un helado con toppings pasteleros se puede aportar una interesante experiencia de degustación en la reinterpretación de clásicos tan conocidos como el carrot cake, el lemon pie y el brownie. Creaciones que están concebidas como vasitos para llevar en los que José Montejano vierte el sello de su obrador Desucre.
En Arte Heladero 199, el chef muestra interesantes combinaciones entre topping y helado como este vasito de lemon pie, en el que destaca la frescura de los cítricos. Esto se expresa perfectamente con la ralladura de lima, que se encuentra tanto en la superficie del helado como en la composición del merengue seco. El objetivo es que en cada cucharada estén los componentes de esta tarta tradicional y te lleven directamente a recordar al referente.
Helado de limón
- 330 g leche entera
- 70 g leche en polvo desnatada
- 130 g sacarosa
- 40 g dextrosa
- 5 g neutro Cremodan SE 30
- 65 g nata
- 60 g mantequilla
- 300 g puré de limón
- ralladura de 4 limones
Calentar la leche y la leche en polvo, añadir los azúcares y neutro. Agregar la mantequilla y la nata. Pasteurizar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Incorporar el puré y homogeneizar la mezcla. Añadir las ralladuras frescas de limón y mantecar.
Gel de limón
- 500 g agua
- 300 g azúcar
- 10 g agar agar
- 500 g zumo de limón
- ralladura de 2 limones
Hervir el agua con el azúcar y el agar agar. Disolver bien. Tras hervir durante 2 minutos apartar del fuego y añadir el zumo. Enfriar. Una vez gelificado, procesar con Thermomix hasta obtener la textura de una salsa. Añadir la ralladura fresca de los limones y mezclar con espátula para no triturar la ralladura.
Merengue seco de lima
- 500 g claras pasteurizadas
- 300 g azúcar
- ralladura de 2 limas
Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Añadir la ralladura y remover con espátula. Dosificar unos puntos sobre un tapete de silicona. Secar en el horno a 80ºC durante unas 3 horas aproximadamente. Cortar y reservar.
Sablé bretón
- 320 g mantequilla
- 320 g azúcar
- 160 g yemas de huevo
- 4 g sal
- 500 g harina floja
- 15 g impulsor
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar y las yemas. Añadir la sal con el impulsor y la harina. Estirar sobre un papel de horno y hornear a 165ºC hasta dorar. Enfriar y reservar.
Montaje
Dosificar merengues de lima, gel de limón y la sablé desmenuzada en la base de la tarrina. Escudillar el helado sobre la base de toppins y así sucesivamente alternando helado-topings. Terminar el montaje rallando lima natural por la superficie.