10 helados que marcan el ritmo
Dentro de la heladería se están produciendo cambios importantes en los formatos de presentación. Juegos de texturas, creaciones efectistas, finura y color marcan los nuevos tiempos en heladería. Éstos son algunos helados que abanderan esta progresión, recopilados para Dulcypas - Arte Heladero Book 2016.
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Sencillez, color y sabor
Soufflé helado de limonello y fresa, de Jean Louis Bellemans
La renovación de la carta helada de las tiendas Lenôtre volvió a sorprender hace unos meses por su elegancia y simplicidad. Propuestas tan aparentemente sencillas como el Soufflé helado de limoncello y parfait helado de fresa se apartan del producto por impulso y a granel de otros establecimientos. Además transmiten bien la personalidad del chef glacier de la Maison Lenôtre, Jean-Louis Bellemans. Convencido de la excelencia de la materia prima, desde hace al menos 10 años sus helados siguen situando el sabor en el corazón del producto. Sabores francos e intensos, al más puro estilo francés, definen su estilo. El Soufflé helado de limoncello y fresa está cubierto con nata montada de fresa y merengue.
El preciosismo del vacherin
Vacherin Payet y Rivière de Pierre Geronimi
Pese a no ostentar un título de MOF Glacier, Pierre Geronimi ha conseguido granjearse prestigio en Francia a través de su creativa forma de entender el helado en la tienda y de los helados personalizados para grandes cocineros y pasteleros galos. Es difícil, por no decir imposible, encontrar en otra parte del mundo tartaletas e individuales helados tan variados y tan bien presentados como en sus heladerías. Uno de los que llama más la atención es su interpretación del clásico vacherin en formato individual. Denominado Payet y Rivière, es un excepcional helado de jugo de caña de las Islas Reunión, cubierto con merengue italiano y con un laborioso escudillado en forma de púas. Un trabajo de una sensibilidad especial en presentación y sabor.
[[ La receta completa de Vacherin Payet y Rivière en Arte Heladero #166. Consulta el sumario > ]]
Baked Alaska o Ruby Violet en esencia
Ruby Violet
Por encima de la heterogénea oferta de Ruby Violet destaca una especialidad que no deja de estar de actualidad en la heladería londinense de Julie Fisher, el Baked Alaska. La versión de Fisher lleva bizcocho genovés y merengue seco y se suele rellenar con una bola de helado de vainilla con salsa de frambuesa, uno de los sabores más populares de Gran Bretaña. En su tienda hay una versión mini del Baked Alaska, envasada en un práctico embalaje para varias unidades. Además, uno de los cursillos más demandados en la tienda, que dispone de una pequeña aula, es precisamente el monográfico dedicado a este producto.
Baked Alaska lleva un merengue cocido en horno por fuera y una cremosa bola de helado en su interior. El merengue, firme y crujiente, hace de capa protectora del helado. Sin embargo para dorar el merengue y cocer el bizcocho sin que el helado se derrita se necesita cierto buen ojo, algo que solo da la experiencia en la materia.
[[ La receta completa del Baked Alaska de Ruby Violet en Arte Heladero #166. Consulta el sumario > ]]
Clase y distinción
La Martinière D’Île en Île
La pastelería helada de La Martinière (Isla de Ré) se está abriendo paso en Francia a golpe de clase y distinción. De la mano de un equipo multidisciplinar, del que destaca uno de sus jóvenes valores, Anthony Dumas, se está dando un nuevo impulso a esta gran heladería. Dumas ha brillado con especial intensidad en varias competiciones nacionales en heladería y hielo realizadas los dos últimos años en Francia. Una de estas elegantes especialidades de La Martinière, a caballo entre la pastelería y la heladería, es este individual denominado D’Île en Île, con una base de sablé, mousse de vainilla y sorbete de mango-pasión. Una apuesta segura.
Todo un i-cono
Jellytip de Giapo
El cucurucho es algo más que un símbolo de la heladería Giapo, de Nueva Zelanda. Marca el rumbo hacia el que se dirige la innovación en esta heladería de vanguardia. En él se reúnen la curiosidad científica de Gianpaolo Grazioli, la pasión por la elaboración manual y, en definitiva, la voluntad de hacer del cono algo más que un simple divertimento. Bajo las manos de Grazioli, el cucurucho deja de ser un simple contenedor para dar paso a un barquillo de elaboración propia con sabor a chocolate. El barquillo tiene, además, un relleno y se decora con cenefas de chocolate realizadas a cartucho. Un trabajo minucioso que se remata con el espectacular racimo de gelatina de frambuesa y Saint Clare Sauvignon Blanc Bloc #3, realizado a partir de un molde diseñado con impresora 3D. Hoy este cucurucho de helado de vainilla es uno de los más representativos de esta famosa heladería de Oceanía.
[[ Jellytip fue portada de Arte Heladero. Descubre cómo hacerlo en la revista #167. Consulta el sumario > ]]
Nuevos conceptos helados
Sablés helados de La Fabrique Givrée
La carta de otoño-invierno de La Fabrique Givrée viene con aires nuevos que marchan al compás de sablés helados y helados en formato tarro, además de divertidos juegos de cremas untables para gofres y crepes. El nuevo surtido de Jérémie Runel y sus amigos pone el acento en sabores muy gastronómicos y combinaciones poco habituales como la flor de azahar y los dátiles Medjool, el pomelo rosa y las bayas de enebro, el mango y el curry Madras; la piña, el plátano y el limón. La desestacionalización vuelve a estar entre los principales objetivos de La Fabrique Givrée, así como en el lanzamiento de nuevos conceptos de producto, abanderados por los sablés helados, para seguir sorprendiendo desde los más inesperados formatos de presentación.
[[ Más información y productos de La Fabrique Givrée en Arte Heladero #168. Consulta el sumario > ]]
La tarta helada bien entendida
Tarta helada A las Frutas de Oberweis
Es habitual ver tartas heladas muy pasteleras o bloques de helado en formato tarta. Unas y otras pecan de lo mismo, ponen en evidencia los vicios y defectos del oficio desde el que se mira la tarta helada: la heladería o la pastelería. La línea de tartas heladas de 2015 de la pastelería luxemburguesa Oberweis juega a otra cosa. Siendo pasteleros, su dominio del helado es más que evidente, algo que el año pasado pusieron de manifiesto en un libro dedicado a la pasión por la perfección en el helado (Eis: Perfektion aus Leidenschaft Gebundene Ausgabe). Una perfección que se muestra claramente en tartas como “A las Frutas” (coco crujiente con chocolate blanco, praliné de almendras, mousse exótico-ácido, surtido de helados y sorbetes), que se decora con multitud de semiesferas de helado y sorbete. Decoración que muestra y demuestra que la elegancia y la originalidad también son posibles con el helado. Tom y Jeff Oberweis, los propietarios, ceden todo el protagonismo al helado. Los complementos pasteleros, en cambio, tienen un papel más bien discreto y funcional, muy importante en la base de la tarta y en el contraste de texturas.
[[ La receta de ésta y otras tartas heladas de Oberweis en Arte Heladero #165. Consulta el sumario > ]]
Un profiterol helado
Bing Qi Lin Bao de Andrés Lara
Es uno de los postres favoritos del pastelero de la Chocolate Academy Center de Tokio, Andrés Lara. Una creación en la que confluyen de una manera más natural dos de sus grandes pasiones, la gastronomía asiática y el helado. Bing Qi Lin Bao es un juego de palabras que nos propone Andrés Lara, en el que “Bing Qi Lin” significa helado en mandarín y “Bao” es la forma redonda del dumpling al vapor, típico de Hong Kong. Es el nombre que define esta moderna versión de profiterol de toda la vida, adaptado a la temperatura de servicio del helado y relleno de un delicioso helado de fresa y chocolate Ghana, además de un coulis de cereza resistente a la congelación, una pate a choux, corteza de choux, nube de cereza y gelificado de cereza.
Lara rinde homenaje así al “Bao”, una bola de una masa parecida a la pasta choux rellena de algo dulce, muy consumida por los chinos. Es la especialidad que escogió Lara para despedirse de su anterior etapa profesional en un restaurante de Hong Kong, con la nostalgia que le caracteriza cuando habla de helado.
[[ Bing Qi Lin Bao de A. Lara fue portada de Arte Heladero 163. Descubre cómo hacer el profiterol helado. Consulta el sumario > ]]
Helados más resistentes al calor
Helado de chocolate, infusión de menta y regaliz, Jordi Guillem
¿Es posible presentar este helado de chocolate sobre una infusión de menta y regaliz a una temperatura de servicio de 70ºC? Jordi Guillem, copropietario y cocinero de Lo Mam, aplica la metilcelulosa para obtener una gran resistencia al calor, lo que permite incorporar el helado en contextos muy variados y hasta ahora imposibles, sin que se derrita. La metil se incorpora al mix a una temperatura de 30ºC, durante el proceso de enfriamiento de la pasteurización. Pero la gelificación sólo se activa cuando la temperatura baja a 3ºC. Y lo más importante, apenas afecta al sabor del helado y la textura es, simplemente, ligeramente más gelatinosa.
[[ Descubre cómo hacerlo en Saber y Sabor #157. Descubre nuestra revista de alta cocina > ]]
Polos adelantados a su tiempo
Clown de David Marx, Kyl21
El alemán David Marx y su equipo, asesorado por el cocinero de origen español Juan Amador (Grand Chef Relais & Châteaux), han creado una nueva generación de polos geométricos que rompen con todo lo visto hasta la fecha en este formato. Y además lo hacen de la mano del nitrógeno líquido e inspirados en la alta gastronomía. Han abierto nuevos caminos como los polos veganos y, sobre todo, diseños impensables, como este polo en forma de payaso. Este divertido Clown se compone de un helado de yogur griego elaborado con jarabe de arroz, vainilla, aceite de oliva y sal, y la nariz de sorbete de frambuesa.
[[ Más información y otros polos geométricos de David Marx en Arte Heladero #164. Consulta el sumario > ]]
