Cómo formular y elaborar los helados de yogur
Carlos Arribas explica en detalle la formulación de esta familia de helados
Para la elaboración de este tipo de helados, podemos utilizar yogur natural o bien algún derivado en polvo. Si nos decantamos por la segunda opción, debemos tener en cuenta que estos productos en la mayoría de ocasiones están compuestos por leche en polvo desnatada o yogur en polvo desnatado más el aroma y ácido cítrico (E330). Es un factor que no debemos pasar por alto ya que son productos que se añaden en frío y por tanto puede haber problemas de disolución. Y si además la base del helado no contiene menos leche en polvo, tendremos una saturación de lactosa y muy probablemente una sensación de arenosidad en el helado en muy poco tiempo.
En nuestro caso, vamos a utilizar yogur natural.
La primera regla general que debemos saber es que nunca hay que calentar el yogur, pues perdería buena parte de su sabor. Para calcular la cantidad de sabor, seleccionaremos los ingredientes de nuestro helado y los parámetros deseados: Grasa: 6%; Proteína: 4%; Sólidos Totales: 37%; PAC: -10,5/-11ºC; POD: 18%.
Como siempre comenzaremos la receta poniendo la cantidad de estabilizante-emulsionante que vamos a utilizar, y como la recomendación de uso es de 6 g por kilo de mix, esto significa que la dosis es de 0.6%.
Lo primero que decidiremos es añadir una cantidad importante de yogur ya que como hemos dicho es un ingrediente que no aporta mucho sabor. Si nos decantamos por un yogur intenso y ácido a la vez, con un 40% será suficiente. No añadiremos el yogur hasta el final para que no nos distorsione los cálculos. Por lo que la receta puede comenzar así:
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 99,4 | 99,40 | 0,00 | |||||||
| 0,00 | ||||||||||
| 0,00 | ||||||||||
| 0,00 | ||||||||||
| 0,00 | ||||||||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,60 | 0,60 | 0,00 | 0,00 |
En el siguiente paso completaremos la cantidad de materia grasa que hemos establecido para nuestra receta. Tomamos la decisión de utilizar leche entera líquida en este helado. Como el yogur es entero, nos aportará la misma grasa que la leche, normalmente sobre un 2% de MG. Y como hemos decidido tener un 6% de MG en nuestro helado calcularemos por medio de una simple regla de tres la cantidad de nata que necesitamos para obtener ese 4% que nos falta. Si la nata contiene un 35% de materia grasa, haremos la siguiente operación:
100% ----- 35%
X% ------ 4%
X = (100 x 4) / 35 = 11,43%
Y la receta continua así:
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 87,98 | 87,98 | 0,00 | |||||||
| 0,00 | ||||||||||
| Nata 35% MG | 11,42 | 11,42 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,07 | 4,68 | -0,23 | 0,05 | |
| 0,00 | ||||||||||
| 0,00 | ||||||||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 0,00 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,67 | 5,28 | -0,23 | 0,05 |
En el siguiente paso completaremos la proteína que hemos decidido asignar a nuestra receta. Tomamos la decisión de utilizar leche en polvo desnatada para completar la proteína en este helado.
El yogur es entero por lo que nos aportará lo mismo que la leche, es decir en torno al 2% de proteína.
La nata 35% MG nos aporta otro 0,25% de proteína. Y como la leche en polvo desnatada contiene un 35,5% proteína, solo necesitamos calcular qué cantidad de leche en polvo debemos añadir para completar el 1,75% que nos falta para alcanzar el 4% de la receta.
100% ----- 35,5%
X% ------ 1,75%
X = (100 x 1,75) / 35,5 = 4,92%
Por lo tanto, la cantidad de leche en polvo desnatada o del 1% MG para obtener un 1.75% de proteínas será de un 4,92%.
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 83,06 | 83,06 | 0,00 | |||||||
| 0,00 | ||||||||||
| Nata 35% MG | 11,42 | 11,42 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,07 | 4,68 | -0,23 | 0,05 | |
| Leche Polvo 1% | 4,92 | 4,92 | 0,00 | 1,75 | 2,54 | 0,48 | 4,77 | -1,63 | 0,38 | |
| 0,00 | ||||||||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 0,00 | 4,00 | 2,00 | 2,91 | 1,15 | 10,05 | -1,86 | 0,44 |
Ahora es el momento de completar los sólidos totales que hemos decidido tener en nuestra receta. Tomamos la decisión de utilizar azúcar sacarosa para completar los sólidos totales, en este helado. Como el yogur es entero nos aportará lo mismo que la leche, habitualmente un 7.5% de sólidos totales.
Los sólidos que tenemos por ahora son 10.05%. Por lo tanto, la cantidad de azúcar sacarosa para obtener un 37% de sólidos totales será de un 19.45%.
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Agua | 63,61 | 63,61 | 0,00 | |||||||
| Sacarosa | 19,45 | 19,45 | 19,45 | 19,45 | -12,45 | 19,45 | ||||
| Nata 35% MG | 11,42 | 11,42 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,07 | 4,68 | -0,23 | 0,05 | |
| Leche Polvo 1% | 4,92 | 4,92 | 0,00 | 1,75 | 2,54 | 0,48 | 4,77 | -1,63 | 0,38 | |
| 0,00 | ||||||||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 19,45 | 4,00 | 2,00 | 2,91 | 1,15 | 29,50 | -14,31 | 19,89 |
En el siguiente paso añadimos el 40% de yogur y sustituimos el agua por la leche. La receta queda así:
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Leche Entera | 23,61 | 23,61 | 0,83 | 0,78 | 1,13 | 0,21 | 2,95 | -0,73 | 0,17 | |
| Yogur Entero | 40 | 40,00 | 1,40 | 1,32 | 1,92 | 0,36 | 5,00 | -1,23 | 0,29 | |
| Sacarosa | 19,45 | 19,45 | 19,45 | 19,45 | -12,45 | 19,45 | ||||
| Nata 35% MG | 11,42 | 11,42 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,07 | 4,68 | -0,23 | 0,05 | |
| Leche Polvo 1% | 4,92 | 4,92 | 0,00 | 1,75 | 2,54 | 0,48 | 4,77 | -1,63 | 0,38 | |
| 0,00 | ||||||||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 19,45 | 6,22 | 4,10 | 5,96 | 1,72 | 37,45 | -16,26 PAC ABS -10,17 |
20,34 |
Como se puede apreciar, nos hemos pasado un poco de los objetivos pero es admisible, lo único que nos queda es regular el POD y el PAC. Para ello utilizaremos un poco de dextrosa y de glucosa deshidratada. La receta final sería la siguiente:
| Ingrediente | Cantidad | % | Azuc | Grasas | Prot | Lact | Otr.Sol | Sol.Tot | PAC | POD |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Leche Entera | 23,61 | 23,61 | 0,83 | 0,78 | 1,13 | 0,21 | 2,95 | -0,73 | 0,17 | |
| Yogur Entero | 40 | 40,00 | 1,40 | 1,32 | 1,92 | 0,36 | 5,00 | -1,23 | 0,29 | |
| Sacarosa | 14,5 | 14,50 | 14,50 | 14,50 | -9,28 | 14,50 | ||||
| Nata 35% MG | 11,42 | 11,42 | 4,00 | 0,25 | 0,37 | 0,07 | 4,68 | -0,23 | 0,05 | |
| Leche Polvo 1% | 4,92 | 4,92 | 0,00 | 1,75 | 2,54 | 0,48 | 4,77 | -1,63 | 0,38 | |
| Dextrosa | 3,4 | 3,40 | 3,13 | 3,13 | -3,82 | 2,19 | ||||
| Glucosa | 1,55 | 1,55 | 1,47 | 1,47 | -0,57 | 0,44 | ||||
| Estabilizante-Emulsionante | 0,6 | 0,60 | 0,60 | 0,60 | ||||||
| TOTALES | 100,00 | 100,00 | 19,1 | 6,22 | 4,10 | 5,96 | 1,72 | 37,10 | -17,49 PAC ABS -11,00 |
18,03 |
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