"En Gelática Ice Concept queremos disfrutar con el helado"

Con toda la personalidad que se le presupone a un subcampeón del mundo de heladería. Con todo el cariño y pasión que implica un proyecto personal nacido y desarrollado por una pareja como Migue Señoris y Carmen Prado, aliados tanto en lo profesional como en lo sentimental. Con el conocimiento que otorga no solo esa aventura en la arena de la competición heladera, sino con el de ser un profesional completo en pastelería, que hasta hace poco ejercía de profesor en la principal escuela de la Comunidad Valenciana. Y volcando, cómo no, la experiencia de haber tenido ya un negocio propio, exactamente en el mismo sitio donde ahora se ubica Gelática Ice Concept, en pleno Cabañal valenciano.

Esta pareja no podía ser más clara y concisa en Arte Heladero 192 en cuanto a sus intenciones con Gelática. “Queremos disfrutar del helado. Disfrutar haciéndolo y disfrutar compartiéndolo con todos los que se acerquen”, aseguran. Conscientes de que no están en una zona céntrica de la capital, tienen el propósito de mimar al máximo a cada cliente que entre, ganarse su paladar y su fidelidad. Y para ello cuentan con una vitrina de helados con el producto local como hilo conductor. Cuentan con hacer del consumo de un helado un momento especial, único, en un entorno diseñado por Arqdeco, que les ha dejado el techo lleno de hojas de palmera y habas de cacao. Gelática es muy luminosa durante el día y muy sugestiva en la noche.

Gelática se inscribe en esa generación de nuevas heladerías que aprovechan el conocimiento atesorado en otras disciplinas complementarias, en este caso la pastelería, para perseguir un único propósito: elevar el helado a una categoría excepcional, digna de lo mejor de nuestra gastronomía. Alimenta así la cultura y el interés general por un buen helado artesano, y hacerlo con todas las galas que un producto de este nivel se merece, eso sí, a un precio asequible. 

¿Por qué Gelática no se parece a las heladerías de toda la vida?

Lo que buscamos es tratar el helado como un lujo. El cliente que consume el helado aquí lo hace en cristal, no en cartón. Lo servimos con una cucharilla especial, vaso de vidrio, acompañado de una pasta de té… Queremos que el cliente se sienta como si se hiciera un regalo a sí mismo, su momento de pasión. Y encima en un lugar especial y a un precio asequible. Cuando teníamos la pastelería ya lo hacíamos así, y esto no deja de ser una especie de pastelería, no dejan de ser un tipo de cremas inglesas, heladas, pero con otro tratamiento.

La pastelería y la heladería son primas hermanas, la lógica natural es buscar sinergias entre ambas, ¿no?

Está claro que el heladero de base es nuestro referente y que tiene mucho que enseñarnos. Y nosotros los pasteleros también tenemos mucho que ofrecer en técnica de acabados, y en darle otra visión a lo que es este mundo. Y es lo que queríamos hacer. Además, no queremos una heladería estancada sino flexible, adaptarnos a lo que la estación nos permita. El otro día hubo un diluvio y estaba el salón lleno de clientes tomando helado. Y nos dijimos ¡esto es digno de ver, nos vamos a hacer una foto! El cliente llegaba y te pedía un helado y un café. ¿Y si pasa ahora, porque no puede pasar en pleno diciembre? Por ejemplo, tomar un chocolate caliente con una bola de helado es algo espectacular; o un buen croissant relleno de helado con un buen sirope caliente… Te puedes reinventar de muchas maneras. Tenemos claro que pastelería no vamos a hacer, bollería sí. Haremos por ejemplo pastas de té, que es algo a reivindicar, pero pasteles individuales no.

¿Cuáles son las especialidades de la casa, los productos que más os representan?

El helado de cacahuete, quien lo prueba repite. Es un cacahuete autóctono de la huerta de Valencia. Tiramos mucho de productos de cercanía, es muy importante para nosotros. Luego el chocolate y sabores muy clásicos, como el de chufa, avellana... Tampoco es que hayamos querido innovar. Ahora no es el momento de innovar. Es el momento de arrancar y ya iremos añadiendo sabores. En octubre, por ejemplo, hemos hecho un helado de mazapán coincidiendo con la festividad de Sant Donís… Emulando la pastelería, la piruleta de mazapán se convierte en helado y la acompañaremos con sus frutitas también. Una mocadorá distinta.

"Nuestra filosofía es precio de mercado, buen producto y disfrutar de nuestro trabajo"

¿Tenéis también producto para llevar?

Ya está funcionando. Y con algunas ideas súper chulas para que el cliente pueda personalizar sus tarrinas. En lugar de un recipiente isotérmico grande, ofrecemos una bolsa isotérmica y que una familia pueda elegir diferentes tarrinas para llevarse a casa. Es como si fueran pasteles individuales, en lugar de media docena de pasteles. Un concepto para llevar y compartir. Además el envase de medio litro nos está funcionando súper bien, nunca pensé que se pudiera vender tan bien.

El interiorismo lo ha diseñado Arqdeco, la misma empresa que la heladería de Jose Manuel Marcos Candela. ¿Queríais salir del guión habitual?

José Luis, de Arqdeco, es un crack en vender sus ideas y transmite pasión y entusiasmo. Y es lo que nos llevó a pensar: este chico nos va a hacer la tienda. Es como cuando vas a un dentista, no te puedes poner en manos de uno que no te inspira confianza. Conectamos enseguida, Jose Luis nos cogió la idea de negocio al vuelo.

Ya en el primer render que nos presentó dijimos “¡ni de coña!”, y luego resulta que es el que escogimos. Nuestra primera reacción con el techo: “¡ni de coña!” y lo mismo. Es más, estuvimos supeditados al nombre. No quisimos poner un nombre hasta que no tuvimos el concepto hecho. Teníamos nombres muy espectaculares, Agua Libre, Ana Purna… y este chico nos decía “olvidaos del nombre, primero vamos a hacer el trabajo”.

¿Por qué ese concepto de selva que se aprecia en la decoración del techo y en el logo?

Dejamos simplemente hacer. Yo me acordé de aquellas coberturas selváticas de Chocovic y me vino ese tipo de hojas... Pero no teníamos nada pensado vinculado a la selva. Si nos hubieran presentado otro concepto diferente también hubiera encajado. Luego ha habido retoques, por supuesto. Las habas de cacao las hemos incluido. Pero podría haber sido perfectamente otro tipo de decoración.

¿Qué reacciones despierta el local?

Recuerdo una pareja que no se decidía a entrar. Él se preguntaba si era “un local chic” y ella al entrar nos preguntó sí teníamos horchata, ¡Pues claro que tenemos horchata! Ves la luz tenue, todo en violeta, cuando oscurece el local genera una curiosidad. Mientras no lees el cartel en la puerta el cliente puede quedarse sorprendido. La terraza y el salón son importantes para darte cuenta del tipo de local que es en realidad.

Es verdad que intimida, pero nuestro precio está por debajo incluso de muchos profesionales aquí en Valencia. No queríamos que el público pensara que somos caros. Nuestra filosofía es: precio de mercado, buen producto y disfrutar de nuestro trabajo.

¿Buen producto y combinar heladería con pastelería?

Todo se reduce a trabajar y hacer un buen producto, ser fiel a la materia prima y ni más ni menos. Y luego no desvirtuar, no empezar con heladería y terminar con pastelería, lo tenemos muy claro. Esa es la guía.

¿Crees que con más pastelería el cliente se despistaría un poco?

Sí, aunque tampoco lo queremos. Queremos hacer helado, trabajar. Es el camino que hemos elegido. Ya hemos hecho mucha pastelería. No es que no nos guste ni mucho menos, pero queremos enfocar nuestra vida por otro lado.

Piensa que también puedes encontrar reticencias en los sectores heladeros más clásicos. No sé por qué. Lo que queremos es saber el oficio, saber más sobre cómo trabajar la materia prima. No le queremos quitar el pan a nadie. No queremos meternos en un mundo que no es nuestro. Todo lo contrario, la pastelería y la heladería van de la mano. Estamos trabajando con una materia prima similar. Unos estabilizantes, por otros, temperaturas distintas. Pero al final, hacemos pasteurizaciones, hacemos tartas, bizcochos… Pienso que llegará el momento en el que irá todo de la mano. Los heladeros de toda la vida han hecho un gran trabajo y siguen haciéndolo. Si estamos aquí es por ellos. Hay que seguir esos pasos, pero también hay que renovar un poquito, traer aire fresco.

"No hacemos 60 litros de base blanca para todos los helados. No, elaboramos cada crema por separado"

¿Cómo os habéis planteado la organización de la producción?

No concebimos la producción partiendo de 60 litros de base blanca destinada a elaborar muchos helados. No, elaboramos cada crema. Y si tenemos que elaborar diariamente no es problema, no pasa nada. Estamos creciendo con visión pastelera.

¿Preferís estocar poco?

Estamos elaborando a diario y pensando en disponer de un congelador de estocaje para la temporada que viene. Incluso ha sido una suerte para nosotros que se atrasara la apertura y no arrancar en plena temporada. Porque nos ha permitido adecuarnos, ver el trabajo que hay detrás y adaptarnos al sitio. Ahora nos podremos preparar mejor para la temporada siguiente.

¿Por qué un obrador a la vista?

Para nosotros es muy importante enseñar lo que hacemos. Cuando la crema sale de la máquina llama la atención y algunos se pegan al cristal. Eso mola. Transparencia total. No solo para los clientes que vienen a la tienda, sino para compañeros de trabajo del sector, no escondo lo que hay. Está ahí.

A raíz de la Copa del Mundo de Heladería, algunos profesionales como vosotros habéis llegado a este sector. ¿Qué creéis que podéis aportar?

Aire fresco. Porque lo que no aporta uno desde su mentalidad, otra persona lo puede aportar viendo las cosas desde otro ángulo. Puedes aprender un montón de los nuevos profesionales, pero también aprendes de los heladeros de siempre. Son imprescindibles, sobre todo para la formación y porque ellos son el mundo heladero de verdad.

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