“Apelamos a ese helado cremoso, ligero, hecho à la minute”

Tiago Augusto Barbosa y Julia Canu son dos jóvenes que al terminar su formación en gastronomía en el Instituto Paul Bocuse deciden pasar a la práctica en heladerías como la australiana Gelato Messina, y la francesa Pierre Geronimi, originaria de Córcega. En agosto de 2017 deciden abrir juntos su propia heladería en Lyon con una personalidad muy definida, Único Artisan Glacier. Un proyecto en el que querían probarse a sí mismos si era posible y viable una heladería que trabajara con el producto de temporada y con una filosofía de fondo, estrechamente vinculada al km 0. Tras dos años de intenso rodaje, el pasado mes de junio abren un segundo establecimiento, en esta ocasión consagrado al helado soft. Responde al nombre de Fresco y es toda una declaración de intenciones, como nos explican en Arte Heladero 190.

¿Cómo y por qué surge la idea de apostar por el helado soft tras vuestra primera experiencia en la heladería Único?

Nos dimos cuenta que en las clases de heladería que realizamos en Único durante el invierno lo que más gustaba a la gente era el helado cuando salía de la mantecadora. Los clientes o alumnos siempre hablaban de cómo la textura era mucho atractiva, más ligera, untuosa… Además con la apertura de la nueva tienda no queríamos hacer un doble de Único, nos encanta mostrar todas las facetas del trabajo de un verdadero heladero, haciendo un helado soft de una manera artesana y de calidad.

¿Por qué le habéis puesto otro nombre a la nueva heladería soft, es decir por qué le habéis puesto Fresco y no simplemente Único?

Para que los clientes comprendan claramente que son dos conceptos distintos. En el título completo de la heladería, “Fresco. Único Artisan Glacier”, hacemos referencia a Único para que sepan que es la misma calidad de helado, pero servido de una forma diferente.

¿En qué consiste la oferta de helados de Fresco?

En Fresco seguimos las mismas reglas que en Único: trabajamos productos de la mejor calidad, como la leche y la nata AOP de Bresse -Appellation d’Origine Contrôlée, solamente frutas frescas de temporada y de la región… Y proponemos que los clientes hagan su postre helado escogiendo entre diferentes toppings, todos hechos artesanalmente en nuestro obrador.

Además, a diferencia de Único, en Fresco colamos el mix para que no quede la piel de los frutos secos y los pedacitos de fruta, porque de lo contrario no trabajaría bien la máquina soft.

En Fresco hemos hecho un trabajo minucioso del PAC (Poder Anticongelante) de los helados, para adaptarlos a -4ºC. Evidentemente no hay una conservación prolongada del helado, a diferencia de los helados de Único, que se sirven a -11ºC, y que se pueden conservar durante algunos días.

"Desde el punto de vista práctico son las mismas recetas que en Único, pero hay una gran influencia de la heladería italiana por la ascendencia de este país de la familia de Julia Canu... También hay una clara influencia de la cultura gastronómica francesa, que se traduce en el objetivo de trabajar con la materia prima de la mejor calidad posible"

¿Cuáles serán las especialidades de Fresco? ¿Habrá rotación de helados en función de la temporada?

La oferta de Fresco consiste en 4 helados (dos cremas y dos sorbetes), que pueden ser consumidos en tarrina o cucurucho, o escoger entre nuestras “sugerencias o propuestas”, donde revisitamos clásicos franceses, como el Vacherin à la Fraise (el helado soft de fresas, merengue crujiente, fresas frescas y mermelada de fresas). Y como sucedía en Único habrá rotación de helados en función de la temporada. Por ejemplo, en Fresco próximamente propondremos otro clásico, la Selva Negra con un helado soft de cerezas, así como una reinterpretación de la tarta de albaricoques a partir de un helado soft de melocotón, al que se sumarán otros toppings.

¿Hasta qué punto Fresco debe más a vuestra influencia francesa que a la italiana?

Fresco apela a la memoria de los franceses que pasan sus veranos en la playa y siempre nos hablaban de este helado cremoso, ligero, hecho “à la minute”. Desde el punto de vista práctico son las mismas recetas que en Único, pero hay una gran influencia de la heladería italiana por la ascendencia de este país de la familia de Julia Canu, así como del helado “más caliente” servido en Italia. En nuestros helados también hay una clara influencia de la cultura gastronómica francesa, que se traduce en el objetivo de trabajar con la materia prima de la mejor calidad posible.

¿Abriréis todo el año?

Nuestra idea en inicio es abrir hasta octubre y en diciembre volver a subir la persiana con los Bûches Glacées (troncos helados), típicos de Navidad, pero no tenemos reglas. Así que si vemos que los clientes están listos para consumir soft en invierno, haremos como en Único y nos mantendremos abiertos todo el año. En ese caso propondremos recetas más invernales, mezclando toppings calientes con los softs, como el sándwich de helado con un brioche caliente, o los affogatos rellenos de helado. No nos faltan opciones para ofrecer en invierno, ¡sólo hay que asumir el riesgo de permanecer abiertos!

¿Qué papel tiene el topping en vuestros helados?

Además de dar al cliente la idea de que es él quien está creando su postre (do it yourself), es la manera de presentar diferentes texturas con salsas, mermeladas, crujientes, nubes, etcétera. La experiencia gustativa es completamente diferente. El cliente comprende que el helado no necesita ser la estrella del verano, pero sí el componente más importante de un postre.

Descubre las recetas de Tiago Augusto Barbosa y Julia Canu en Arte Heladero 190