La heladería que sigue dando guerra en los meses de invierno está en plena forma. En las páginas del último número, Arte Heladero 192, aparecen cinco ítems a través de los cuales la heladería puede continuar avanzando para continuar satisfaciendo las exigencias de un consumidor que ya no se conforma con lo de siempre. La tarta helada revisitada, las especias, el chocolate, la búsqueda de nuevas estructuras aéreas en frío negativo y el hojaldre son elementos que abren nuevas posibilidades para el helado en invierno. Y no solo fuera de la campaña estival.
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1.Tartas heladas en progresión
La pastelería helada revisitada es el leitmotiv de Arte Heladero 192, un auténtico hilo conductor de un número que vuelve a marcarse como objetivo seguir ofreciendo ideas, técnicas y presentaciones para la heladería de invierno. Desde un punto de vista sensorial, Migue Señoris destaca con una tarta helada de componentes magníficamente armonizados y con cada uno de sus sabores bien hilados. Una tarta que lleva una de las especialidades de la casa, el helado de cacahuete, elaborado a partir de un praliné de este fruto seco.
En el apartado de las presentaciones hay que reseñar la tarta helada Exótica del Campeón del Mundo con el Equipo Italiano, Francesco Boccia. Más allá de una composición en la que sorprende con sorbetes de avellana y crujientes de arroz, es una tarta elegante, sobriamente decorada con merengue italiano escudillado.
En la vertiente técnica nos encontramos una excelente revisión de la pastelería helada a través de la creativa aplicación de técnicas, conceptos e ingredientes de la restauración y la heladería de base. Como suele ser habitual en este profesional, Jordi Puigvert, siempre hay un porqué para cada decisión en sus recetas. Si nos detenemos, por ejemplo, en una de las elaboraciones centrales de la pastelería helada, el mousse helado, Puigvert plantea dos innovadoras variedades. Una de ellas es un mousse helado a partir de merengue y eritritol, “un azúcar de la familia de lo polialcoholes con un PAC muy elevado (290) y un POD bajo (60 POD), con el que podemos reducir dulzor y aumentar el poder anticongelante”. También presenta varias recetas de mousse helado a la italiana, que es lo mismo que decir con base crema pastelera. En esta segunda variedad, existen dos parámetros que permiten regular la consistencia y ligereza del mousse helado, la crema pastelera y la nata.
2. El aire como aliado anticongelante
Desde la pastelería de restaurante llegan innovadoras técnicas para jugar con el aire y ofrecer tanto nuevas texturas heladas en los postres como mejorar la fusión en boca de determinadas cremas bajo cero. Tal y como explica el jefe de la partida de postres de Cocina Hermanos Torres, Rafa Delgado, siempre se ha sentido atraído por la textura que tiene la nieve cuando se sopla y se “desintegra”. “Desde hace tiempo busco en la pastelería de restaurante esa textura de fibra de vidrio similar a la de la nieve que sea sutil, efímera, que provoque la sensación de que estás hilando el hielo”, razona. Esa tendencia de la alta cocina a buscar texturas más aéreas, a incorporar más aire en los productos, a querer estructuras finas, "la he encontrado en elaboraciones frías que aportan una textura crujiente y una sensación refrescante en el paladar”. Se trata de elaboraciones que se apartan de los clásicos helados y sorbetes, como la nieve de naranja sanguina y los polvos helados de los postres que publica en Arte Heladero 192. Pero Delgado no se conforma sólo con esto, a partir del trabajo con la Pacojet y batidoras con varillas introduce otras elementos como las bolas heladas de piel de limón y las grageas heladas de pesto de albahaca y menta. En estas últimas encapsula el agua congelada con la grasa del aceite.
Por su parte, Jordi Puigvert también trae la técnica de la gelatina montada de la pastelería de restaurante para airear cremas que aguanten bien a temperatura negativa, aportando una buena textura y un punto de fusión agradable en boca. “Al contener una gran cantidad de aire esta técnica permite utilizar el aire como anticongelante”, asegura.
3. Ingrediente inesperado, la especia
Las especias son el denominador común de varias recetas en profesionales tan diferentes como Ale Rivas y Jordi Amargant, de Rocambolesc, y Rafa Delgado, de Cocina Hermanos Torres. En todas ellas está la voluntad de ofrecer algo diferente, una apuesta por desviarse del camino trazado por los sabores de siempre. Así, en el Polo feliz Negro, el nuevo jefe de obrador de Rocambolesc, Jordi Amargant, pone el énfasis en la delicada infusión de nata y té chai que compone este bombón helado. Para que se asienten bien los sabores y matices del té, explica, es necesario que la nata infusionada se reserve en nevera al menos 12 horas antes del siguiente paso. Con la adición de neutro a esta trufa montada el polo aguantará bien la congelación durante unos 7 meses.
Otro de los que apuesta por estos ingredientes es Rafa Delgado, que no cesa en su empeño por llevar al terreno dulce especias y salsas que habitualmente encontramos en el mundo salado. La salsa de pesto es uno de los posibles ejemplos.
4. La doble vertiente del chocolate
En su sándwich helado Bean to Ice Cream, la pastelera de L’Atelier Barcelona, Ximena Pastor, muestra la riqueza gastronómica del chocolate. Y lo hace realizando un guiño al bean to bar, con un corte helado que está formado por tres helados que giran en torno al cacao y el chocolate: helado de cáscara de cacao, sorbete de pulpa de cacao y un sorbete de la cobertura Itakuja. El corte se decora con nibs de cacao.
Por otro lado, Pablo Galiana reivindica la versatilidad del chocolate y sus amplias posibilidades en el helado en cubeta. Así con utillaje básico de un obrador de pastelería y el conocimiento del comportamiento del chocolate se puede incorporar al helado a granel en sus tres estados, sólido, líquido, cremoso. Galiana propone así una experiencia infinitamente más rica del chocolate en heladería.
5. El hojaldre como nuevo aliado
La delicada y crujiente masa hojaldrada es el compañero de viaje del helado en varias recetas de Arte Heladero 192. De esta manera, Eric Ortuño revisita su hojaldre planchado, un exquisito producto con el que combinar el helado para reactivar su consumo en épocas menos calurosas. Presenta un Roll helado con algunas pequeñas diferencias en la receta con su versión anterior, y en esta ocasión relleno de helado soft de chocolate.
Por su parte, el copropietario de la Pasticceria De Bellis, Andrea De Bellis, en Roma, trabaja con un hojaldre invertido como base para realizar una colección de tubos que se pueden rellenar a antojo con helados y sorbetes. Decorados con otros complementos pasteleros constituyen una original adaptación a la heladería del clásico cannoli siciliano, una especialidad pastelera que consiste en una masa enrollada que lleva diferentes interiores mezclados con ricotta.
