En Arte Heladero 181 se suceden nuevos autores que contribuyen a repensar la heladería de autor, tanto en la presentación como en el sabor. Desde la pastelería, nombres como el de Miquel Guarro y Lluís Costa incursionan en las posibilidades del formato del helado y, desde la tradición francesa, MOF Glaciers como Gérard Taurin y Christian Faure siguen ampliando la definición del helado gracias a la interacción con otras culturas gastronómicas como la china y la canadiense. También hay quienes se toman muy en serio la necesidad de reinventarse para poner en valor una heladería muy personal, con tartas heladas “espaciales”, de originales montajes, como la de David Wesmaël, y acabados en permanente evolución, como la del japonés Hiroyuki Emori.
Pero es en el sabor donde creemos que vale la pena detenerse algo más. En este número hay dos artículos que tienen como meta replantear el sabor desde dos vertientes muy diferentes. Jordi Bresó reaparece en la revista para presentar una herramienta muy útil en la combinación de sabores, más allá de las asociaciones de productos culturalmente heredadas. Con el Food Pairing, el pastelero construye alianzas de productos con resultados magníficos en el restaurante madrileño Bumpgreen.
Otra aportación de calado es la valiente propuesta de César Romero. En su artículo presenta una base blanca de sabor neutro que permite redefinir el sabor del helado gastronómico con las características técnicas que aporta una crema blanca y sus productos lácteos tradicionales. En esencia, la sustitución de la leche, la nata y la leche en polvo, por la lactosa, la caseína y el aceite de girasol (también de la glicerina) abre un camino estimulante para lograr helados de textura y estructura similar a los de la crema blanca, pero sin sus acentos lácteos en boca.
Dar un paso adelante siempre entraña riesgo y es probable que el debate en el sector esté servido, con un nuevo tablero que dividirá a detractores de partidarios. Pero más allá de las posturas encontradas y de la crítica por sistema frente a lo nuevo, quedará un interesante poso, una investigación rigurosa que abre el debate de ideas, que siempre es positivo. Más cuando se hace desde el rigor y el trabajo honesto.
