10 polos que marcan la diferencia
El Recetario del portal es un compendio de propuestas muy diferentes que recogen algunas de las aproximaciones más originales a los formatos más heladeros. En el apartado de los polos hemos visto de todo, bombones helados, paletas de inspiración mexicana, polos de moldes personalizados e, incluso, chupa chups helados. Todos aquellos helados que van insertados en un palo o que tienen como punto de partida este formato se dan cita en una sección que es un reflejo de la gran evolución que ha experimentado esta especialidad en los últimos años.
Solo entre los tradicionales bombones helados la diversidad marca la pauta. Aquí se pueden encontrar desde los golosos bombones helados de Carlo Guerriero a los gastronómicos de Roberto Cortez, pasando por los de factura pastelera del MOF chocolatier, Jean-Paul Hévin. Y si ampliamos el foco de nuestra mirada a esta sección, podremos entender por qué el polo sigue siendo uno de los mejores anfitriones para acoger la creatividad en heladería. Sólo hay que fijarse en el Ice foot de fresa y yogur, de Eric Ortuño, o en los polos imaginativos de Jordi Guillem y Marc Piqué.
La ingeniosa versión de Eric Ortuño del Frigopie
¿La industria puede ser una fuente de inspiración? Eric Ortuño demostró que sí en Arte Heladero 185 con su personal versión de uno de los polos más populares de Frigo que nació en los años 80: el Frigopie.
El pastelero, copropietario de L'Atelier Barcelona, utiliza aquí la máquina Silhouette para realizar la plantilla de este ingenioso y creativo Ice Foot de fresa y yogur.
Cremino, uno de los helados estrella de Carlo Guerriero
Una de las especialidades de Cremería Gelato Italiano (Cádiz) es Cremino, un helado de chocolate blanco y avellanas. Carlo Guerriero asegura que es uno de los productos estrella del establecimiento y que lo vende en todo tipo de formatos: tarta helada, a granel, en dos versiones del postre Tartufo y, cómo no, también como bombón helado tipo Magnum con dos acabados distintos que compartimos en Arte Heladero 188.
Un polo que también es saludable, ya que este veneciano, aparte de heladero, es ingeniero químico industrial, nutricionista y experto en Ciencias Ambientales y en Biomedicina. De ahí que suela trabajar la formulación teniendo en cuenta criterios saludables.
Marc Piqué y su bocado en formato chupa chups
El caramelo esférico insertado en un palo fue una de las grandes aportaciones de Enric Bernat al mercado mundial de las golosinas, en la década de los 50, ya que resolvía la costumbre de los niños de sacarse el caramelo de la boca con las manos. Pero más allá de esta funcionalidad, este invento también ofreció una nueva manera de degustar a la gastronomía.
En heladería, Marc Piqué es uno de los que han querido experimentar con las posibilidades de este formato para crear sorprendentes bocados como este Chupa Chups de avellana y algodón de azúcar, del que puedes seguir el paso a paso en Arte Heladero 159.
Roberto Cortez, pura alquimia
Tras una amplia experiencia en cocina experimental, en pastelería de diseño y como chef personal de actores, Roberto Cortez ha mostrado su vertiente artística en heladería en el libro Emotional Delicacies. En esta obra, el chef estadounidense refleja sus emociones a través de impresionantes paletas -el polo de tradición mexicana- como Darkness of the Alchemist Ovum, incluida en Arte Heladero 191.
Una pieza con la que quiere rendir homenaje a "esa alquimia tantas veces soñada a través de ingredientes gastronómicos. Siempre me han fascinado como a un niño estas historias sobre la alquimia, así como el folklore que las suele acompañar. Parece como si, de alguna manera, esta clase de magia y la idea de ser alquimista revolotearan en mi cabeza con resultados pretenciosos”.
La visión moderna y técnica de David Wesmaël
El heladero, en opinión del MOF Glacier David Wesmaël, tiene enormes posibilidades técnicas, gustativas, de asociaciones de sabores y de presentación, y, a veces, incluso más que el pastelero. Por eso, se esfuerza en mostrar en sus creaciones una visión más moderna y técnica del helado para transmitir su potencial.
El propietario de La Glacerie Paris, muy exigente en la selección de los mejores proveedores de ingredientes frescos, presentó en Arte Heladero 180 estas Paletas de French Fruit, en las que toma como referente la paleta, el polo de tradición mexicana. Asimismo, Wesmaël pone el toque francés a través de frutas originarias de la Francia más continental.
El polo especiado de Jürgen Koens
En las pastelerías holandesas Pastryclub y Pastryclub 2.0 de Jürgen Koens, el helado está presente todo el año y representa un porcentaje significativo de las ventas.
Autodidacta en heladería, Koens reconoce que "pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”. De ahí que se atreva a realizar combinaciones divertidas, gastronómicas e inusuales como esta piruleta helada de piña, romero y sal marina, publicada en Arte Heladero 172.
Viaje a la chocolatería de autor con Jean-Paul Hévin
No es fácil consolidarse como uno de los grandes maestros chocolateros franceses. Se requiere más de 25 años de trayectoria profesional y un estilo inconfundible que mezcla con pasión la tradición francesa, el humor y la creatividad.
Entre los productos de impulso que le han dado fama y reputación a Jean-Paul Hévin destacan sus elegantes bombones helados, trabajados desde su visionario prisma de entender el chocolate desde los referentes galos. En Arte Heladero 175 puedes consultar la receta de L'Exquis Momo.
Blanca del Noval reivindica el aprovechamiento de los desperdicios
Los investigadores del BCulinaryLAB, laboratorio de investigación y desarrollo gastronómico del Basque Culinary Center de San Sebastián (España), llevan años estudiando el potencial de la fermentación como técnica para dar un nuevo valor gastronómico a alimentos que se tirarían, como los huesos de fruta, el pan viejo y el suero de queso. De la mano de Blanca del Noval nos adentramos en Arte Heladero 190 en las posibilidades que este estudio ofrece al mundo de la heladería con creaciones como este polo helado de huesos de ciruela.
Jordi Guillem, ¡sí a la piña!
En Arte Heladero 197, Jordi Guillem presentó un aperitivo que elabora a partir de un molde en forma de piña piñonera y con un sorbete que destaca por su cremosidad gracias a la leche de piñones y al aguacate.
El chef trabaja aquí con hoja de gelatina y agar agar para aportar una mayor estabilidad.
De vuelta a la infancia con Carles Soler
¿Imaginas volver a probar las papillas de frutas que comías de bebé? Carles Soler, en colaboración con Eric Ortuño, lo hace posible con estos polos de plátano, fresa y naranja.
Esta elaboración se incluye dentro de un monográfico que dedicamos al polo y en el que evidenciamos como algo tan simple como un helado insertado en un palo da la vuelta al mundo.
