Sándwich de helado de té matcha de Jesús Escalera
Helado de té matcha, merengue italiano, tapas de macaron de matcha y pasta de frutas fluida de frambuesas
En Arte Heladero 217 dedicamos un amplio reportaje al libro Essence, último lanzamiento editorial de nuestra librería online Books For Chefs. En esta obra, Jesús Escalera, reconocido Mejor Chef Pastelero de Latinoamérica en 2018 por The World’s 50 Best Restaurants, apuesta por dar un gran protagonismo al helado y reivindicar a través de él la importancia de los aromas en gastronomía.
Compartimos a continuación una de las recetas de Essence que puedes encontrar en nuestra revista. Un sándwich de helado de té matcha que es un excelente ejemplo de hasta qué punto los aromas influyen en el sabor y de cómo podemos utilizarlos de manera efectiva para obtener un mejor resultado organoléptico.
"El té matcha, en su estado puro, es amargo. Esto conlleva un riesgo a la hora de elaborar un helado lácteo con sabor intenso a este té. Dado que no queremos resaltar el gusto amargo del matcha, podemos centrarnos en potenciar su sabor a través de los aromas herbáceos y yodados que contiene. Por eso, hemos apostado por infusionar la leche con yerba mate (de aroma herbáceo) y con alga nori (aroma yodado). Logramos así un aroma similar al del matcha pero sin amargor. Luego al incorporar una pequeña cantidad de matcha a esta leche infusionada conseguimos incrementar la intensidad de sabor de este té, sin que aparezca el indeseado amargor. Es un gesto que nos permite además mejorar los costes de producción", nos explica.
Fotos: Appetizer Storyteller
Andrea Benavides - Lua Studio MX
Sándwich de helado de té matcha
Helado de té matcha
- 580 g leche
- 4 g yerba mate
- 7 g alga nori troceada
- 200 g nata 35% MG
- 75 g azúcar invertido
- 30 g leche en polvo desnatada
- 105 g sacarosa
- 6 g neutro
- 4 g té verde matcha
Calentar la leche a 80°C, apartar del fuego y añadir la yerba mate y el alga nori troceada. Dejar infusionar 5 minutos y colar por una malla fina. Volver a pesar la leche infusionada colada para asegurar que sean 580 g de leche. En caso de no ser así, añadir un poco más de leche.
Volver a calentar la leche infusionada con la nata, el azúcar invertido, la leche en polvo y la sacarosa, previamente mezclada con el neutro, homogeneizando con ayuda de una batidora de inmersión y calentar hasta los 85°C. Apartar del fuego, colar y enfriar en baño inverso o abatidor. Cuando la mezcla esté fría, añadir el matcha emulsionando el conjunto con una batidora de inmersión y dejar madurar un mínimo de 8 horas en refrigeración. Mantecar en la máquina de helados y guardar en un recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
Nota: Es muy importante respetar los tiempos de infusión para evitar que el helado se pueda amargar.
Nota 2: Al agregar el matcha en frío, respetamos sus aromas más sutiles como los florales y almendrados.
Merengue italiano
- 380 g claras añejas
- 1.000 g azúcar
- 280 g agua
Llevar a 122ºC el azúcar con el agua. Cuando el almíbar esté a unos 110-115ºC, poner las claras a batir a velocidad media. Una vez el almíbar alcance la temperatura de 122oC, apartar del fuego y dejar que enfríe a 115ºC. Incrementar la velocidad de la batidora y verter el almíbar en forma de hilo sobre las claras montadas tratando de que no se bajen. Subir la velocidad al máximo y dejar batir durante unos 12 minutos, hasta que el merengue quede firme y a temperatura ambiente.
Tapas de macaron de matcha
Receta completa en Arte Heladero #217
Pasta de frutas fluida de frambuesas
- 110 g azúcar
- 3 g pectina amarilla
- 255 g puré frambuesas (sin colar)
- 25 g glucosa
- 3 g ácido cítrico
- 3 g agua
Calentar el puré con la glucosa y a 50ºC, añadir poco a poco el azúcar y la pectina, mezclando con una espátula. Llevar a 103ºC y agregar el ácido cítrico diluido con agua. Gelificar mínimo 4 horas. Triturar en Thermomix hasta obtener una crema fina. Reservar en manga en refrigeración.
Nota: No colamos el puré para así conseguir un recuerdo más marcado a la frambuesa, gracias a sus semillas.
Nota 2: Gracias al azúcar, esta pasta de frutas estará cremosa aún en congelación.
Montaje
Forrar aros de 8 cm con film y rellenar con el helado de matcha, prensando con una espátula. Guardar en abatidor. Desmoldar el helado del aro con ayuda de una pistola de calor. Hacer un agujero con un cortapastas de 3 cm y colocar el resultado sobre la tapa blanca de macaron. Rellenar el agujero con la pasta de frutas fluida de frambuesas y cerrar con la tapa de macaron verde. Reservar en congelación.
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