Corte helado XL de chocolate, vainilla y caramelo mou
La genialidad de David Gil se suele mostrar con especial intensidad cuando vuelve sobre los clásicos de la pastelería y la heladería para darles un nuevo aire, siempre más personal. En sus creaciones muestra precisamente esa capacidad para revisitar especialidades y formatos tradicionales a través de giros inesperados. En Arte Heladero 205 se presentan ejemplos de esta línea de trabajo del responsable de I+Desserts a partir de formatos heladeros en los que aplica nuevas técnicas y tecnologías que permiten introducir originales toques contemporáneos.
En este corte helado XL, Gil se inspira en un formato muy heladero que parte del clásico relleno de helados de chocolate y vainilla, pero en esta ocasión con un interior de caramelo mou, semilíquido, muy goloso y con una atractiva textura elástica. Por otro lado, sus finas capas lo convierten en una pieza esbelta y elegante, pese a sus grandes dimensiones. El montaje se realiza con dos metacrilatos con hueco cuadrado de 21 cm y 5 mm de ancho.
Corte helado XL
(Para 4 personas)
Galletas de corte (lámina de galleta de corte)
Cortar las galletas de corte en cuadrados de 21 cm, cortar los cuadrados por la mitad para obtener triángulos. Tostar en el horno a 170ºC durante 8 minutos con una rejilla encima para que no se doblen. Enfriar y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice.
Helado de chocolate
- 40 g sacarosa
- 10 g glucosa atomizada
- 20 g leche en polvo desnatada
- 2 g neutro para helados
- 310 g leche
- 30 g azúcar invertido
- 50 g cobertura negra 80% (Coeur de Guanaja)
- 40 g nata
Mezclar en un bol la sacarosa, la glucosa atomizada, la leche en polvo desnatada y el neutro. Reservar. Calentar en un cazo la leche con al azúcar invertido a 40ºC. Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar a 82ºC. Retirar del fuego, verter la mezcla en un recipiente hermético sobre la cobertura negra. Batir con la batidora de brazo, añadir la nata fría, filmar a piel y dejar enfriar. Dejar madurar 12 horas en nevera.
Helado de vainilla
- 85 g sacarosa
- 30 g leche en polvo desnatada
- 4 g neutro para helados
- 365 g leche
- 115 g nata
- 3 u vainas de vainilla
- 20 g yema de huevo
Mezclar en un bol la sacarosa, la leche en polvo desnatada y el neutro. Reservar. Calentar en un cazo la nata con la leche, añadir las vainas de vainilla raspadas y continuar calentando a 40ºC. Añadir los extractos secos en forma de lluvia, seguido de la yema y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82ºC. Retirar del fuego, verter en un recipiente hermético, filmar a piel y enfriar. Dejar madurar 12 horas en nevera, colar, mantecar y reservar en el congelador a -16ºC.
Caramelo mou
- 190 g azúcar
- 165 g nata
- 20 g glucosa líquida
- 0,4 g bicarbonato
- 1 g sal
- 40 g mantequilla
- 50 g cobertura con leche
Hervir la nata con 80 g de azúcar, la glucosa líquida, el bicarbonato y la sal. Con los 80 g restantes de azúcar, hacer un caramelo a 160ºC y añadir, con cuidado, la nata caliente. Calentar la mezcla hasta alcanzar los 105ºC y agregar la mantequilla. Emulsionar y seguir calentando hasta 115ºC. Verter sobre la cobertura y emulsionar. Filmar a piel y enfriar. Una vez frío reservar en un biberón.
Montaje
- 2 u metacrilatos con hueco cuadrado de 21 cm y 5 mm de ancho
Congelar una bandeja con una hoja de guitarra adherida con grasa en aerosol, junto a un metacrilato. Estirar el helado de chocolate en el hueco del metacrilato, alisar la superficie, colocar otro metacrilato encima, haciendo coincidir el hueco y congelar. Escudillar el caramelo mou con la ayuda de una manga en zig-zag por encima de todo el helado de chocolate y volver a congelar. Con el caramelo congelado, rellenar el hueco del metacrilato con el helado de vainilla, alisar la superficie y congelar. Retirar los metacrilatos, pasando una puntilla por el lado, y dividir el cuadrado de helado por la mitad para obtener dos triángulos. Sobre una tabla, colocar un triángulo de galleta, colocar encima el triángulo de helados y cerrar con otro triangulo de galleta. Colocar el corte XL sobre una tabla de madera con papel parafinado y servir.
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