Bombón helado de licor Baileys y nibs de cacao
Helado de Baileys con nibs de cacao, baño Velvet y baño Ruby
El tratamiento del sabor es una constante en la trayectoria de Mario Masiá y Pablo Galiana. Detrás de los helados que presentan en Arte Heladero 195, no sólo hay chocolates de valor gastronómico, sino que además se acompañan de elementos grasos que ensalzan el sabor y lo transportan a un nuevo terreno. Muchos años de ensayo y error en sus respectivos negocios heladeros, una dilatada experiencia en formación y en una intensa labor en el desarrollo de recetas con coberturas Callebaut explican su inteligente aproximación al sabor.
En este helado hemos jugado con las grasas lácteas, como la mantequilla y la nata, porque aportan un sabor agradable, una textura suave y tienen muy buena fusión en boca. La mantequilla anhidra, muy empleada en heladería, no contiene nada de agua y aporta sabor, mientras que la nata redondea el Baileys.
Helado de Baileys con nibs de cacao
- 484 g leche fresca
- 40 g leche en polvo 1% MG
- 40 g glucosa 20 DE
- 6 g neutro Cremodan SE 30
- 140 g sacarosa
- 25 g nibs de cacao
- 190 g nata 35% MG
- 30 g mantequilla anhidra
- 70 g Baileys
- perlas de chocolate Ruby con corazón de galleta tostada y crujiente (Crispearls Ruby)
Calentar la leche y a 45ºC añadir leche en polvo. Incorporar los azúcares mezclados con el neutro y los nibs de cacao. Todavía en fase de ascenso, agregar también la nata y la mantequilla. Llevar la mezcla a 85ºC y descender rápidamente a 4ºC. Madurar 12 horas y mantecar. Durante la mantecación añadir el licor de Baileys. En la extracción sembrar las perlas de chocolate crujiente y mezclar bien con pala para que queden repartidas en el helado de forma homogénea.
Parámetros del helado
PAC: -12,88%
POD: 17%
Viscosity: 428
Total azúcares: 19,55%
Total materia grasa: 12,30%
SLNG (Sólidos Lácteos No Grasos): 8,91%
Sólidos totales: 41,36%
Baño Velvet
- 1.000 g chocolate blanco Velvet 33%
- 100 g manteca de cacao
Calentar a 45ºC y mezclar.
Baño Ruby
- cobertura Ruby 47,3%
Calentar
Montaje
Verter el helado en moldes de polo de silicona, insertar un palo y bloquear por congelación. Desmoldar y glasear con el baño Velvet entre 38-40ºC. Dejar cristalizar el baño y cuando esté seco del todo, decorar el polo con hilos de cobertura Ruby.