Helado de chocolate con Namelaka aireada de avellana
Cobertura bean to bar, helado de chocolate bean to bar, Namelaka aireada helada y frutos secos
Reunir a César Romero y Jordi Puigvert, dos de los profesionales más solventes desde un punto de vista técnico, es un lujo al alcance de muy pocas propuestas formativas. Con buen acierto, el primer Máster de Heladería de la EPGB ha querido presentar a dos de los pasteleros más duchos en formulación para acercar la técnica heladera a alumnos que proceden de la pastelería y la cocina. Pero más allá de la formulación, el magnífico despliegue de técnicas con sentido que se vierten en estas creaciones heladas es el reflejo de profesionales que siempre están en tránsito por aulas, centros, firmas comerciales y multinacionales de todo el mundo. Técnicos que han visto de todo, formando y asesorando, haciendo frente a los retos más complejos. Tanto Jordi Puigvert como César Romero llevan tiempo estudiando y analizando los ingredientes y los componentes de la gastronomía dulce. Ambos, también, han encontrado en la heladería la forma de evolucionar en el plano individual y en el de la pastelería como disciplina. Así, los caminos profesionales que han recorrido hasta la fecha tienen puntos de conexión y son conscientes de lo mucho que les queda por aprender el uno del otro. Pero el avance que cada uno ha realizado en pastelería no valdría apenas nada si no hubieran sabido compartirlo con el sector. Es lo que hacen en sus respectivas áreas de trabajo en su faceta docente, una labor siempre muy bien valorada por los alumnos.
En Arte Heladero 194 compartimos algunos de los postres helados que elaboraron durante la formación, como este helado de chocolate con Namelaka aireada de avellana. Así lo describen estos chefs:
"En esta tarrina no sólo se muestra el bean to bar como técnica en sí misma, sino como una forma de elaborar chocolates propios con más sabor y menos grasa, sin la manteca de cacao añadida. Al trabajar con este tipo de chocolate con menos sólidos es mucho más fácil formular sin tener que compensar este exceso"
Cobertura bean to bar
- 700 g habas de cacao
- 300 g dextrosa
Helado de chocolate bean to bar
- 565 g agua
- 55 g azúcar invertido
- 80 g dextrosa
- 28 g caseinato
- 7 g proteína sérica
- 5 g neutro
- 20 g sacarosa
- 190 g cobertura 70% bean to bar (Olivier Fernández)
Calentar agua en un cazo junto con el azúcar invertido, la dextrosa, caseinato y la proteína sérica. A 40ºC añadir el neutro mezclado con la sacarosa. Seguir cociendo hasta 85ºC, incorporar el chocolate y dejar que vuelva a alcanzar los 85ºC. Retirar de la fuente de calor y emulsionar bien con ayuda de una batidora de brazo. Madurar 6 horas y pasar por la mantecadora.
Abatir a -40ºC. Cuando esté completamente congelado, almacenar a -18ºC.
Temperatura de servicio: -11ºC
Namelaka aireada helada
- 173 g leche
- 7 g hojas de gelatina
- 370 g chocolate banco 35%
- 36 g manteca de cacao
- 90 g pasta pura de avellana tostada
- 320 g nata 35% MG
- 2 u cargas de N2O
Calentar la leche hasta ebullición y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y verter sobre el chocolate blanco junto con la manteca de cacao y la pasta de avellana. Emulsionar la mezcla con una batidora de brazo. Por último, agregar la nata líquida y pasar de nuevo por la batidora de brazo. Verter la mezcla en un sifón y cargar con las cargas de N2O. Reposar el sifón en refrigeración durante 30 minutos.
Forrar el interior de una bandeja Gastronorm con plástico film. Dosificar con el sifón una capa de 0,5 cm de altura. Tapar con una tapa provista de válvula para la máquina de vacío. Introducir la bandeja dentro de la envasadora de vacío. Cuando se vea que la mezcla llegue casi a tocar la tapa, parar el vacío. Llevar rápidamente la bandeja Gastronorm al abatidor de temperatura a -40ºC. Dejar congelar por completo. Cortar y reservar en congelación.
Otros
- frutos secos
Montaje
Verter el helado de chocolate y decorar con la namelaka. Añadir frutos secos.