Pomelo helado con lichi

Pomelos cocidos, mermelada de pomelo, gelée de pomelo y vainilla, croustillant, sifón de lichi y sorbete de lichi

Nos vamos a la Costa Azul y nos situamos en uno de sus parajes más sugestivos, Sant Joan de Cap Ferrat. Ahí, en todo un Four Seasons con vistas al mar, Florent Margaillan despliega una pastelería tan desinhibida como elegante. Amante de los formatos grandes, se ha hecho famoso recientemente por recuperar pasteles como el Napoleón, un milhojas con frutos rojos que en su caso se exhibe con un tamaño familiar XXL. Él mismo denomina a esta pastelería “hyper gourmande” y explica cómo ha detectado en su clientela una inquietud por volver a la esencia, despojando los pasteles de su aire más colorista y moldeado. Así se comporta también con su gama de frutas heladas. Productos que crujen, frutas frescas que reinan en el exterior y que se perciben con claridad en el interior, sabores nítidos, sorbetes en combinación de otras texturas y, ante todo, la modernización de todo un clásico. “Todos conocemos las frutas heladas de limón o naranja que disfrutábamos en casa de nuestros abuelos; he querido retomar el clásico y darle un aire de nobleza, con un montaje más complejo y gourmand”, asegura Florent.

Este chef, aunque relativamente joven, ha desarrollado una intensa trayectoria que le ha llevado a grandes hoteles en París e incluso a Marruecos. También ha compartido responsabilidad en el restaurante emblemático Lasserre, al lado de una de sus principales influencias, Claire Heitzler. Y no menos importante es su paso por la arena de los concursos, con la victoria en 2010 del Campeonato de Francia de Postres, y con el tropiezo del MOF pâtissier que no pudo hacer suyo. Con todo, ve en estas y otras competiciones, la oportunidad de vivir “un acelerador del aprendizaje”, que luego ha sabido poner magníficamente en práctica, no solo al frente del mencionado Four Season en Niza, sino también en numerosos libros, cursos y seminarios que ha protagonizado. De todas estas experiencias, Margaillan destaca su paso por el Royal Mansour en Marrakech, donde combatir las altas temperaturas era una prioridad. Ahí es donde nació su inquietud por ofrecer un postre refrescante y la oportunidad de utilizar el concepto de la fruta helada debidamente actualizada y adaptada a un registro mucho más elegante y delicado. El resultado se ha perfeccionado y diversificado en su etapa más reciente al frente de este Four Seasons.

En Arte Heladero 195, el chef presenta sus "Fruits Givrés":

"Creé esta gama a partir de mi experiencia en el Royal Mansour de Marrakech. Deseaba conseguir auténticos postres helados de tal manera que se pudieran disfrutar a pesar de las altas temperaturas. Me inspiré en las frutas heladas tradicionales pero quería enriquecerlas con más sabores y texturas. Una vez aquí en Cap Ferrat, me parecía obvio continuar con el mismo concepto y ampliar y diversificar la carta de frutas"