Citrus&Nuts, helado de almendra, aceite y mandarina
Propuesta de helado del año 2015 de Pablo Galiana y Enrique Coloma
Los aceites utilizados son el de arbequina y el de blanqueta. El primero aporta un aroma afrutado de aceituna verde. Es ligero y dulce en boca. El segundo es relativamente dulce, con un picor también de intensidad media, y un aroma de almendra, manzana y hierba. En cuanto a las almendras, optaron porla Marcona y la variedad comuna. Y de las mandarinas, destacan las clementinas, clemenules y nadorcott.
Citrus&Nuts
- 422 g agua
- 53 g leche en polvo desnatada
- 140 g chocolate blanco
- 5 g cremodan SE-30
- 48 g dextrosa
- 62 g sacarosa
- 200 g zumo de mandarina
- 60 g pasta de almendra cruda refinada
- 10 g aceite de oliva virgen extra
- aroma natural de almendra amarga
Verter el agua en el pasteurizador y poner en marcha el ciclo de pasteurización. Añadir la leche desnatada en polvo, la dextrosa, la sacarosa mezclada con el estabilizante. A unos 60ºC incorporar el aceite de oliva, la pasta de almendra cruda y completar el ciclo de pasteurización. Añadir el zumo de mandarina cuando ya esté frío el mix.
Antes de mantecar, agregar el aroma de almendra amarga (se trata de dar un toquecito, no de que sepa a almendra amarga). De 0,5 gotas a 1 gota por kilo de mix.
Parámetros del helado
POD (Dulzor relativo): 18%
PAC: -10,60ºC
Total Grasas: 9,16%
Proteina: 3%
Sólidos Totales: 38,39%