“Intento recrear todo el sabor de la materia prima en el primer bocado”

Mof Glacier 2004 y Campeón del Mundo de Pastelería en Phoenix 2006 con el equipo francés son dos epígrafes importantes en la larga hoja de servicios de este corredor de fondo. David Wesmaël es uno de los heladeros más polivalente del panorama francés, que se ha desenvuelto tanto en obradores de pastelería (Meert, en Lille), como en departamentos de investigación y desarrollo de la industria alimentaria, como en el Grupo Holder (Ladurée). Hoy se dedica sobre todo a la formación en pastelería y heladería en su escuela J’Append la Patisserie y realiza asesorías técnicas en todo el mundo.

Sus helados se lo juegan todo al primer bocado para recrear todo el sabor de la materia prima empleada. Después combina texturas y sabores a través de formatos lúdicos de presentación para dar un toque de originalidad a sus creaciones.

¿Qué significó para ti ganar el título de MOF glacier y el Campeonato del Mundo de Pastelería de Phoenix?

Desde mi infancia y en mis primeros años de formación soñaba con convertirme algún día en MOF. Cuando finalmente lo conseguí en 2004, me sentía feliz y orgulloso de recibir el codiciado título. Pero sobre todo, lo veía como un nuevo paso en mi carrera y el inicio de otros objetivos. Cuando se gana un título así uno tiene que ser digno de él cada día para transmitir los conocimientos a los jóvenes y profesionales que esperan mucho de nosotros porque somos la referencia.

El Campeonato del Mundo de Phoenix fue, ante todo, una aventura humana donde trabajé con un equipo de profesionales con experiencia, todos MOF. Conseguir la máxima complicidad profesional y una gran armonía fue fundamental para llegar a ser el mejor equipo del mundo. En estas competiciones todo es cuestión de trabajo, de voluntad y humildad que te hacen capaz de dar lo mejor de ti mismo. Pero también es una cuestión de suerte y de encontrar profesionales y personas que nos ayudan, nos influyen y nos apoyan en todas esas etapas largas y difíciles de preparación.

¿Cuáles son los pasos más importantes en el desarrollo de una receta?

La elaboración de un helado es muy tecnológica en la concepción de las recetas, y precisa y rigurosa en la elaboración. Hay que ser muy respetuosos con los pesos, la temperatura de incorporación de los ingredientes, los tiempos de maduración, de mantecación y de conservación del producto acabado.

¿Y en la elección del formato de presentación y la composición?

En mis creaciones heladas, me esfuerzo ante todo en recrear de manera franca el sabor de la materia prima en el primer bocado. Luego asocio sabores y texturas en una forma moderna y divertida de poner de relieve los conocimientos técnicos y el saber hacer.

¿Existe una manera particular de entender el helado en Francia diferente de la italiana? ¿Podemos hablar de una tradición o de una escuela francesa del helado?

Pienso que en efecto hay una diferencia filosófica a la vez que un modo de consumo y de elaboración diferentes entre el helado italiano y el francés. La escuela italiana aboga por un helado ligero, de elaboración y de consumo inmediatos, muy próximos al cliente. En cuanto al helado francés se opta por una producción y un almacenamiento a largo plazo con un sabor potente, de materias primas seleccionadas y locales. Las diferencias también tienen que ver con la elaboración de postres helados y helados a granel típica en Francia, de la que procede nuestra tradición de consumo.

¿Cuáles son las tendencias en el helado en Francia?

En Francia hay una creciente demanda del consumo de helados y sorbetes artesanales con los criterios gustativos y cualitativos que hemos comentado anteriormente. También ha habido un aumento en las ventas de las tartas semifrías, los troncos y los postres helados, que están reemplazando cada vez más a productos más tradicionales y emblemáticos como los postres más pasteleros y las tartas clásicas.