“Creamos un círculo virtuoso entre nosotros, los proveedores y la comunidad”

Yosuke Nakai estudia diseño de interiores y antigüedades en Italia, donde entra en contacto con el helado. Cuando regresa a Japón se emplea como interiorista un tiempo hasta que comienza a trabajar en una heladería en Tokio. Año y medio son suficientes para decidirse a abrir Sincerita en 2010, que en poco tiempo se convierte en una heladería influyente, con una personalidad muy definida. Si el espejo en la pastelería nipona es Francia, no hay duda de que los heladeros japoneses buscan el referente en Italia. Sin embargo, Nakai hace un esfuerzo por adaptar el gelato italiano al refinado paladar de los japoneses, con helados menos dulces, más jugosos y suavizando los sabores. Su avanzado concepto del papel de los edulcorantes en el helado le permite controlar aspectos muy variados, desde los técnicos a los relacionados directamente con el sabor con azúcares poco conocidos fuera de Japón.

¿Cómo surge la idea de abrir Sincerita?

En los últimos años han llegado a Japón numerosas heladerías italianas como Grom y norteamericanas, pero tengo la impresión de que al final venden los mismos productos que en sus países de origen. Estos helados a menudo son demasiado dulces y sus sabores excesivamente fuertes para los japoneses. Abrimos Sincerita con la intención de servir helado italiano, pero adaptado al gusto nipón para que puedan incorporar su consumo como parte de su vida cotidiana, sin sentirse abrumados por su dulzor y su sabor. También abrimos la tienda porque creemos que la demanda de helado de calidad en Japón crecerá en el futuro.

Por otra parte, en Japón la mayoría de heladerías están en las zonas más animadas de las grandes ciudades como Tokio (Shibuya, Shinjuku). Pero hay muy pocas heladerías en barrios residenciales o suburbanos. Precisamente una de las cosas que más nos gusta de Italia es que puedes encontrar heladerías en las zonas menos transitadas, en las afueras de los cascos urbanos. Mi objetivo es que mi tienda se mezcle con la vida de la comunidad local, como una auténtica heladería de barrio.

¿Cómo has desarrollado tu propio concepto de helado?

Como te decía, desde un principio quisimos adaptar nuestro helado al paladar japonés para que pudieran disfrutarlo todos los días. Para cumplir con este requisito apostamos por utilizar la miel como edulcorante primario, que está presente en más del 50% de los edulcorantes empleados. También utilizamos frutas de temporada, cultivadas en el país. Esto es importante porque las frutas aquí tienen un mayor contenido en agua y tienen sabores más sutiles, en comparación con las de Europa. Los japoneses tienen una gran afición a disfrutar de su jugosidad, del sabor de la piel y de las diferencias entre las variedades de una misma fruta.

A su vez nos propusimos construir una relación mutuamente beneficiosa y sostenible con nuestros proveedores. Porque para hacer buenos helados necesitamos asegurar la viabilidad económica de los productores agrícolas, para que nos sigan proporcionando productos de calidad. Al final, es un círculo virtuoso entre nosotros, los productores y la comunidad local.

¿Qué caracteriza al paladar japonés?

Además de su inclinación por los sabores de temporada, tienen una especial predilección por el helado de vainilla. Esto responde a una razón histórica. Hace 150 años, cuando el helado se introdujo en Japón el único sabor disponible era el de vainilla. Incluso hoy sigue siendo percibido como sinónimo de helado.

¿Cuáles son los edulcorantes más importantes de tu helado?

Soy muy meticuloso con la utilización de los edulcorantes y su combinación, que depende del sabor. Cada edulcorante tiene su propia función. Por ejemplo, para proporcionar distintos dulzores en diferentes momentos de la degustación, para añadir profundidad a ese dulzor o para controlar el tiempo de fusión de los helados. Como hemos comentado, usamos la miel como edulcorante principal, pero también la sacarosa, la glucosa, la trehalina (azúcar derivado de los champiñones), la fructosa y el kibi zatou (o azúcar moreno ligero japonés “Japanese light brown sugar”).

Merecen un capítulo aparte el wasanbon y el kokutou. No se trata de azúcares técnicos porque aportan sabor. Esto es así especialmente en el caso del kokutou. Es un azúcar que conserva la mayor parte de los minerales naturales y el sabor inherente a la caña de azúcar. Debido a su fuerte sabor a menudo es el elemento clave en el gusto del helado o para realizar un topping. Literalmente significa azúcar negro en japonés y se extrae con métodos muy particulares en una única región de Japón. Se suele traducir como “azúcar moreno”, pero nada tiene que ver con el azúcar moreno de Europa. El wasanbon es un azúcar fino único, oriundo de otra región japonesa. Se obtiene de un tipo de azúcar de caña denominado taketou y frecuentemente se encuentra en muchos dulces japoneses. Es muy apreciado como edulcorante debido a su dulzor sofisticado y delicado. Sus cristales de azúcar son muy finos, por lo que se disuelven instantáneamente. Esta característica permite que el helado se funda rápidamente y sin problemas en la boca. Debido a su fuerte personalidad y su persistencia en boca, también es recomendable no incorporar al helado más de un 10 o 20% del total de azúcares, para no eclipsar al resto de ingredientes del helado. 
[Mel Noix, helado de Yosuke Nakai]

Accede a la entrevista completa a Yosuke Nakai y a todos los detalles de su receta Mel Noix, helado y granillo de nueces tostadas, en la versión papel de Arte Heladero #156