“Pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”

En mayo de 2014 abría en Eindhoven (Holanda) el primer gran proyecto en solitario del pastelero Jürgen Koens, Pastryclub. Un establecimiento polivalente localizado en una nave industrial que va más allá del concepto tradicional de tienda al uso, incluyendo un programa de cursos, talleres y el alquiler de espacios. Pero es, sobre todo, la sede de un gran obrador central desde el que se produce a empresas clientes. Tras el éxito de Pastryclub, Koens se embarca en una nueva aventura, más centrada en la pastelería, la chocolatería y en la venta directa al consumidor final. La pastelería Pastryclub 2.0 se pone en marcha el pasado mes de octubre también en Holanda y el próximo marzo se inaugurará a lo grande. Tanto en Patryclub como Pastryclub 2.0, la vertiente heladera juega un papel de primer orden. Tal y como explica Koens, “representa aproximadamente el 35% de nuestro negocio, por tanto es una parte importante de nuestra oferta. Ofrecemos helado todo el año, aunque el 75% de las ventas van destinadas a otras empresas”. Autodidacta en heladería, todo lo que sabe lo ha aprendido a través de libros y “el bagaje que te da conocer las buenas combinaciones de sabores a través de la pastelería”.

¿Qué significa la apertura de Pastryclub 2.0 en tu trayectoria profesional?

Significa mucho, pero pienso que todavía hay más por hacer en mi trayectoria. Personalmente la apertura de Pastryclub 2.0 es un nuevo paso adelante. Es  un concepto completamente diferente al primer Pastryclub (1.0). En otras palabras, 2.0 es más bien una tienda de diseño dedicada a la pastelería, a la chocolatería y al cliente final, mientras que 1.0 es un espacio multifuncional con un concepto dulce más amplio. De ahí que hayamos trasladado la producción de chocolate de Pastryclub 1.0 a la nueva Pastryclub 2.0. Además en 1.0 nosotros no solo vendemos al cliente, organizamos eventos y demostraciones y, sobre todo, producimos a terceros (a otras empresas). No me cabe duda de que en Pastryclub 2.0 llegaremos a la meta que nos hemos propuesto. Somos un gran equipo joven, comprometido con la búsqueda de la mejor calidad. Además de estos frentes abiertos, tengo en mi cabeza muchas nuevas ideas para mi próximo proyecto, un tercer y nuevo concepto. 

¿Cuál fue el principal argumento para abrir Pastryclub 2.0?

Generar más negocio y la necesidad de orientar nuestro producto más directamente al consumidor. En Pastryclub 1.0 el 85% de lo que producimos se dirige a otras empresas. En cambio, en 2.0 el 90% de la producción es para el público y también es un espacio donde trabajamos con nuevos conceptos relacionados con el take away (producto para llevar).

¿Qué helados son los más habituales tanto en Pastryclub, como en Pastryclub 2.0?

Trabajamos con las temporadas, porque la calidad de la fruta fresca es una de las claves de nuestro helado.

¿Presentas el helado en diferentes formatos en las dos tiendas?

También es una cuestión de temporadas y festividades. Por ejemplo, durante la Navidad solemos vender tartas heladas a los consumidores finales, y la mayoría de nuestros helados se sirven habitualmente, como mínimo, en tarrina y en formato polo, como el helado de piña y romero. Para las empresas del sector Horeca/ catering comercializamos tartas heladas todo el año. Nosotros hacemos 4 formatos diferentes en todos los sabores, dependiendo del tipo de demanda de la empresa. Estamos abiertos a realizar elaboraciones a medida para terceros.

¿Qué representa el helado en el negocio?

En total es aproximadamente el 35% de nuestro negocio, por tanto es una parte importante de nuestra oferta. Ofrecemos helado todo el año en las dos tiendas.

¿Cuál es el rol de la imaginación y la inspiración cuando creas un nuevo helado o un sorbete?

El concepto para mí es lo realmente importante, porque estudio en qué contexto voy a aplicar el helado. Si es un postre o parte de un postre, si es refrescante, si es parte de un concepto, etcétera, etcétera. Para empezar a crear me suelo inspirar en mis visitas a restaurantes, viajes y paseos por la naturaleza. Busco nuevos ingredientes, combinaciones de sabores fuera de Holanda, los mejores productos locales y texturas interesantes. Como comenté, nosotros trabajamos como cocineros. Soy autodidacta en heladería, todo lo que sé lo he aprendido a través de libros y el bagaje que te da conocer las buenas combinaciones de sabores a través de la pastelería, por ejemplo. Pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero. 

¿Cómo es el consumo de helado en Países Bajos?

Es muy elevado en verano y está creciendo año a año. La gente está buscando conceptos diferentes a los que tradicionalmente se habían visto en las heladerías. En Países Bajos se están viendo cada vez más nuevos formatos de helado, la mayoría impulsados por jóvenes profesionales.