“Tendremos expertos que reforzarán el papel del jurado en la próxima Copa del Mundo”

¿Qué balance se hace desde la Organización de la última edición de la Copa del Mundo de Heladería?

La sexta edición de la CMG ha provocado discusiones importantes en la dirección y nos ha hecho tomar decisiones drásticas. Como anticipo, se ha constituido el Comité Mundial de Honor, que vigilará todos los trabajos de la Competición, junto a los comisarios, y controlará el trabajo del Jurado técnico para que no se creen situaciones ambiguas o que planteen dudas sobre la ética de la Copa.
Los miembros de este Comité serán los encargados de promover y organizar las selecciones para formar los equipos participantes. Estas selecciones serán cada vez más importantes, y podemos decir que son ya 10 los países que organizan estas pruebas y que tendrán prioridad a la hora de participar en la Copa del Mundo. Por el momento forman parte del Comité Mundial Argentina (que organizará la selección en América Latina), Marruecos (Magreb y África Continental), y Francia (Norte de Europa). Tenemos intención de ampliarlo con Australia, Estados Unidos, y si España está interesada en formar parte de este organismo será bienvenida, ya que puede hacer una importante contribución gracias a su larga historia heladera.

El Comité se reunió en Milán el 25 de marzo, en presencia de Giancarlo Timballo, Pier Paolo Magni, Kamal Rahal Essoulami, Alejandro Tedeschi, Jean-Claude David, y propuso sustanciales cambios en el Reglamento.

¿Se podría afirmar que con una evaluación y degustación "a ciegas" el resultado final hubiera sido el mismo? ¿No es cierto que la buena y merecida fama de Francia e Italia condiciona a los jurados hasta el punto de "sobre puntuar" a los equipos de estos dos países?

Estoy convencida de que muchos de los miembros del jurado en esta edición de la Copa han votado más "contra" un equipo (dando calificaciones muy bajas) en lugar de "a favor" del trabajo de un equipo. Por esta razón, hemos tomado decisiones de la mayor importancia: los votos de los miembros del jurado no serán de 1 a 10, sino de 5 a 10, evitando así que los miembros del jurado puedan dar calificaciones demasiado bajas o demasiado altas; hemos comprobado que han sido demasiadas las puntuaciones entre 1 y 5, buscando sancionar en lugar de recompensar por el trabajo, y esto definitivamente no está en el espíritu de la Copa del Mundo. Pero ésta no es la única solución para el problema que se ha acordado.

Quiero agradecer muy calurosamente a la revista Arte Heladero haber hecho milagros en tan sólo dos meses de trabajo para que España estuviera en el Mundial. Un helado espléndido y una gran intuición a la hora de elegir a Gaudí como inspiración de las creaciones. Un trabajo innovador y creativo no suficientemente comprendido.

¿Cómo se explica que en la máxima competición mundial de la heladería artesana, un helado sin estructura y más parecido a una crema o un yogur (helado de chocolate de Francia) fuera el segundo mejor para el jurado profesional?

No se puede explicar, se acepta o no se acepta el voto del jurado. Sí que se puede, sin embargo, crear las condiciones para que estos problemas no sucedan, y es lo que estamos haciendo.

¿No se parecen demasiado la Coppa del Mondo della Gelateria y la Coupe du Monde de la Pâtisserie?

Aquí me gustaría precisar una cosa importante. La Copa del Mundo de la Pastelería fue nuestra "musa" de inspiración. En Italia, como en muchos otros países, cuando fundamos la Copa de Heladerías, los concursos eran falsos, se buscaba más recompensar a amigos que evaluar su profesionalidad. Por otra parte, los diferentes "oficios del gusto" vivían en pequeños mundos separados entre sí; nosotros queríamos crear "contaminación" entre un trabajo y otro, con el fin de enriquecerse mutuamente. Hay que derribar las barreras para incluir el helado en la alta gastronomía, donde tuvo un lugar de honor durante siglos.

Ahora que la Copa de Heladería ha crecido y hemos superado los problemas más difíciles, espero, podemos empezar a diferenciarnos más de la pastelería y ver cómo se puede hacer.

¿Por qué en la Copa del Mundo de Heladería se pide a los concursantes que presenten una pieza artística de chocolate? ¿No sería más justo que esta pieza fuera evaluada por un jurado experto en chocolate?

Esta prueba ha sido eliminada ya para la edición de 2016. En lugar de esto, hemos decidido volver a la tradición más noble de la heladería, proponiendo que el soporte para la tarta helada sea elaborado en crocante, pastillaje, azúcar colado, etc. Trabajos sencillos pero bellísimos para que el heladero pueda dentro de sus posibilidades presentar su producto principal: el helado.

Por otra parte, sí que hemos decidido que para el resto de apartados haya un experto de cada disciplina, junto al jurado técnico, y estamos estudiando el valor que debe tener su juicio dentro de las puntuaciones.

¿Cuál sería la composición ideal de un equipo para acudir a este concurso y cubrir con garantías un abanico tan diverso de elaboraciones (tarta helada, plato salado, copa helada, pastelería mignon, pieza de hielo, pieza de chocolate? ¿Dos heladeros, un chocolatero y un cocinero? ¿Un heladero, un pastelero, un chocolatero y un cocinero?

Un heladero, un pastelero, un escultor de hielo y un cocinero. Pero, personalmente, no me molesta la idea de que haya dos heladeros, un pastelero, un escultor de hielo y un cocinero reforzando cada componente específico. Trataremos este tema en la próxima reunión.

¿Qué papel juega la utilización de nuevas técnicas y en general la innovación en el concurso? ¿De qué manera se valora el riesgo y la originalidad por parte del jurado?

Todos estos aspectos son de suma importancia, y serán mejorados gracias a la aportación de especialistas para cada categoría (como he mencionado anteriormente), ya que la innovación, el riesgo y la originalidad son objetivos clave en la Copa del Mundo.

¿Por qué se pide una pieza artística de hielo si esta disciplina no forma parte ni de la tradición ni de la actualidad de la heladería artesana?

La escultura de hielo es parte de la tradición de heladería y se remonta a los albores de la década de 1900 (aún hoy en día, a los heladeros que se contratan en cruceros o en grandes hoteles se les pide que sepan tallar hielo. Y para el MOF en Francia hay que superar una prueba de hielo. Se trata de una elaboración simbólica que aporta espectacularidad a una competición tan compleja como ésta.

¿Qué papel juega el atrezzo en el concurso? ¿Dónde está el mérito de montar un escaparate con grandes peanas de metacrilato? ¿Por qué se limita la altura de la pieza de chocolate si después se puede presentar encima de una peana más alta que la propia pieza?

Para el Gran Buffet final estamos valorando la posibilidad de que participe, en la votación final, junto con el jurado técnico, un artista de de prestigio y de reconocida imparcialidad. Pero hay que ser claros, cuando se trata de un gran buffet debe haber una rica representación de elementos decorativos, y el valor está en la armonía del conjunto.

La idea del gran buffet es hacer que el helado artesano entre por la puerta principal en las presentaciones de la alta gastronomía, como ocurría en el pasado. Y hay que decir que tenemos noticia de que son cada vez más comunes en muchos países los buffets con el helado jugando un papel no secundario.

Después de seis ediciones, ¿necesita un nuevo impulso la Coppa del Mondo della Gelateria?

La respuesta es Sí, como se puede comprobar a lo largo de esta entrevista. Debo recordar no obstante que al término de cada edición hemos intentado siempre dar un nuevo impulso a la edición siguiente. Es por eso que la Copa ha ido creciendo y se ha convertido en un evento universal, patrimonio de todos los heladeros artesanos del mundo, de todo el mundo.