“Para poder transgredir, primero tuve que aprender”

¿En qué consiste exactamente esta idea comercial?

La carta Dolce Morte con 18 helados está disponible en los diferentes restaurantes, bares y habitaciones del hotel y los despachamos directamente desde el obrador de pastelería. Existen cremas y sorbetes que van variando estacionalmente o a mi capricho y que se sirven en sus conos diseñados especialmente. A estos sabores se les suman 3 Old Fashion Cakes, que es la forma de presentar tartas heladas a la manera Dolce Morte. Podemos decir que es un "cover" (una versión), por llamarlo musicalmente, de una tarta o postre tradicional. Son helados presentados en vasos de trago largo y acompañados con otros componentes pasteleros. Se denominan Black Forest, Tirami Su y Pastel de Tres Leches. Contienen calor, frío, salsas y frutas, dependiendo de la necesidad y elaboración del postre. En las habitaciones los helados se venden en botes de 250 g.

El carro Dolce Morte es una vitrina expositora móvil, equipada especialmente para eventos sociales, fiestas y brunch dominical. Cuenta con 7 cubetas para helados, un recipiente para guarniciones y una máquina para helados Soft que utilizo para hacer Softs Cocktails alcohólicos como Caipirinha, Ginger Martini, Apple Vodka, etc.

¿Cómo surge la idea de abrir Dolce Morte en los diferentes espacios del Four Season de Buenos Aires?

En diciembre de 2012 con una renovación millonaria nacen los nuevos Elena Restaurante (hoy entre los 50 San Pellegrino Best Latin), Nuestro Secreto y Pony Line Bar dentro del Four Season Buenos Aires. En pleno apogeo por innovar y crear sucesos novedosos en estos espacios, Juan Gaffuri, amigo personal y Executive Chef con quien ya había trabajado hace unos años en el inicio de nuestras carreras, me ofrece explotar con más énfasis la oferta heladera. Él sabía que tengo una especial inclinación por ella. Es así cómo nace Dolce Morte Gelato, la única marca de heladería independiente en toda la cadena.

¿En qué te inspiraste?

En un principio, Dolce Morte se basa en mi personalidad. Tras varias reuniones la idea inicial se fue modelando y puliendo hasta llegar a algo lo más descriptivo posible. Dolce Morte es extremado y urbano, pero elegante.

En la imagen de esta nueva línea de helados puede identificarse el trabajo que hemos hecho. En el carrito de helados existe un soporte de acero con el logo de la calavera al frente, conos negros, y helados de sabores aterciopelados, eclécticos y fuera de rango. Hemos querido apartarnos de lo tradicional en el mundo del helado para jugar con la sorpresa que causa en la degustación los diferentes contrastes entre elementos, la combinación de sabores y otras texturas que no se encuentran habitualmente en el mercado.

¿Crees que tu formación como pastelero te ha ayudado a desarrollar este concepto diferente y transgresor del helado?

Definitivamente. Mi experiencia profesional con el helado nace a raíz de tenerlos en mis postres y otras elaboraciones alrededor de la mesa. Es así como me fui enamorando e investigando aún más hasta entender los elementos que intervienen en un helado y su comportamiento. Si no me hubiera encontrado en el campo de la pastelería el camino hubiese sido más difícil. Sin embargo, debo admitir que la parte transgresora viene de cuna. Pero para poder transgredir primero tuve que aprender.