Hace tiempo que decidimos romper con la monotonía de los artículos de obrador para daros mucho más que el esbozo de una idea, una foto resultona y una receta rasa. Con la madurez de esta publicación vinieron artículos de largo recorrido, que pasan la criba de un riguroso proceso de selección en base a la originalidad de la propuesta, la aportación al sector y la innovación. Reportajes que para mostrar una técnica, un concepto, un proceso de elaboración, traspasan las fronteras que separaban hasta hace poco los géneros habituales en Arte heladero. Todo esto sólo ha sido posible con vuestra complicidad, con un acuerdo tácito entre el sector y esta publicación.
En Arte Heladero 175 continuamos combinando reportajes de establecimiento, artículos de obrador y artículos técnicos, pero volvemos a unir lo mejor de un género y el otro para daros lo que es justo y necesario, extrayendo el mejor partido de cada propuesta. Nos encontramos con reportajes como el de Gabriele Riva, consagrado al mochi helado en Estados Unidos, el de Rocambolesc (Jordi Roca, Ale Rivas y Tai Berrios), que explica las claves de una heladería rupturista, artículos de obrador que ilustran la creatividad a través del Restaurante Hofmann (Eric Ortuño) y los sorbetes puros de fruta del MOF Glacier Stéphane Augé, incluso la utilización del suero de queso como alternativa a la leche en polvo, de Sergio Bastard. También realizamos la primera entrega de una investigación inédita sobre la viabilidad de un helado para diabéticos, firmada por Albert Soler y Lluís Ribas, y una exploración del baño en heladería, que resume la experiencia de Marc Piqué.
Sin embargo, más allá del valor de cada uno de estos planteamientos, este número rinde pleitesía a uno de los helados más comerciales y gastronómicos del momento. El chocolate es el gran protagonista de una serie de contenidos que muestran esta familia por dentro y por fuera, desde el glamour de un maestro chocolatero de referencia mundial como Jean-Paul Hévin, a un nuevo artículo técnico de Carlos Arribas, que deduce paso a paso la elaboración de una receta de helado de chocolate negro a partir de cobertura. Contamos, además, con un artículo de obrador de Aitor Otin, que “describe” el recorrido de un helado de cacao y aceite de elaboración propia, desde el olivar a la mantecadora. Y para completar la faena, en argot taurino, una comparativa con una nueva pareja de baile, el heladero Stéphane Orsoni y el chocolatero Raül Cegarra. En ella se realizaron 12 pruebas con helados de cacao, chocolate negro y con leche a partir de cuatro denominaciones definidas por la Reglamentación Técnico-Sanitaria: helado de base láctea, crema helada, mantecado y sorbete. El heladero de origen corso ha vuelto a poner toda su pasión en un valioso trabajo empírico, que evalúa las posibilidades de estas cuatro tipologías de helado para expresar todo el carácter de un producto complejo. El cuerpo de este proyecto es tan voluminoso que se ha desglosado y en este número os presentamos los resultados de los helados de cacao. El chocolate como nunca lo habías visto.
