En España la falta de centros de formación especializados en heladería ha relegado la responsabilidad de la transmisión del saber al legado familiar. Pero en los últimos lustros emerge la figura del experto en formulación como resultado de un déficit histórico en ese terreno. El resultado fue la aparición de heladeros que, ataviados con bata y calculadora en mano, se convirtieron en referentes en formulación, como Angelo Corvitto, Carlos Arribas, Pablo Galiana, Enrique Coloma, Lluís Ribas y Antonio Sirvent, entre otros. Ellos y el Curso de Experto Universitario en la Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante son los responsables de haber formado a la mayoría de heladeros y heladeras que ejercen en España.
En este contexto la parte de la heladería que se detiene en la presentación ha sido una preocupación menor en un sector en el que fallaba lo fundamental, las bases formativas. Sin embargo en las páginas de Arte Heladero cada vez es más habitual encontrar una heladería que intenta ir más allá del granel. En este número vemos cómo Marc Piqué ha sabido adaptar la heladería de campeonato a un negocio realista y rentable; cómo el segundo establecimiento Ruby Violet prosigue su heladería pastelera o su pastelería helada; cómo Nina Tarasova remata su serie de artículos sobre el vacherin con creaciones originales y sencillas; cómo Gérard Taurin en Francia versiona clásicos como el Paris Brest; y en Canadá Jean-Marc Guillot busca presentaciones alternativas con productos que combinan creatividad y rentabilidad. Por todas partes vemos una tímida tendencia a proponer elaboraciones diferentes al granel demostrando lo que muchos pensaban que no se podía o no era rentable. Todo está en encontrar el punto intermedio o la mejor combinación entre creatividad y sentido comercial.
