Con la mirada puesta en el lado organoléptico pronto establecimos complicidades con otros colaboradores como Jordi Domingo y Pablo Galiana. Como experto en la vainilla Bourbon de Madagascar, pensamos que podría ser interesante apoyarnos en la experiencia de Jordi Domingo para ver posibles maridajes con esta especia como maestra de ceremonias. Se realizó un meritorio trabajo de campo, con numerosas pruebas que nos han servido para determinar las combinaciones que funcionan, dosificaciones de la vainilla y otros productos en helados de base blanca y de yema de huevo, en sorbetes de fruta y alcohólicos. En este número publicamos la segunda entrega de este viaje organoléptico a través de uno de los productos más apreciados por la gastronomía. En este empeño, no contábamos con el apoyo de movimientos que estudian la “ciencia” del sabor y de los maridajes como el Food Pairing, que todavía no se han pronunciado sobre la heladería. Sin embargo, estas colaboraciones han resultado ser un punto de partida para quien esté interesado en el helado de vainilla y sus posibles maridajes con otras especias, frutas y espirituosos. Con experiencias como las colaboraciones de Isolda Vila y Jordi Domingo vamos introduciéndonos poco a poco en esta nueva disciplina heladera. No nos conformamos en reivindicar el lado organoléptico del helado, sino que también queremos plasmar su parte más práctica, viendo cómo a medida que conocemos más detalles sobre el valor sensorial del helado podemos encontrar recetas más ajustadas. En esta línea, para los próximos números ya estamos planeando nuevas colaboraciones con otros profesionales que pondrán el objetivo en el estudio sensorial del chocolate a partir de varias coberturas y maridajes, buscando las más idóneas en el helado, algo que también realizaremos con la nata.
