Investigación, tarta helada, competiciones, nuevas tendencias e internacionalidad son palabras que definen muy bien el nuevo Arte Heladero 170. Y es que llega un número con una agenda muy propia, basada en temas de calado como la investigación y artículos de obrador de calidad con colaboradores de dentro y fuera del país, pero que a la par no descuida los temas más candentes de la actualidad heladera, como la Copa del Mundo de Heladería de Sigep 2016 y las nuevas tendencias. La reflexión pausada del oficio y del helado y la rabiosa actualidad es la pareja de baile perfecta en los contenidos de esta revista y en los aspectos clave de los que os hablábamos.
La vainilla, fuente de investigación
Arte Heladero siempre ha sido muy consciente de que el sector pide a gritos más formación. Es algo que los propios profesionales nos comentan a pie de obrador y eventos y a través de las variadas vías de comunicación que tenemos con los lectores y seguidores del portal y las redes sociales. En este contexto, la revista juega un rol pedagógico fundamental como plataforma de lanzamiento de artículos de fondo, por ejemplo. Este número es una buena muestra de esto, desde la investigación organoléptica sobre la vainilla y sus maridajes, de Jordi Domingo y Pablo Galiana, a los artículos técnicos de Carlos Arribas, que nos habla de los helados de frutos secos. Pero no nos ceñimos sólo al ingrediente como objetivo de investigación, sino también nos fijamos en la técnica y en la tecnología de utensilios que maneja a su antojo Martín Lippo. A través de sifones y de la Teppan Nitro descubre nuevas aplicaciones del nitrógeno líquido en heladería, apuntando al moldeado como una nueva aportación.
Competiciones
La gran actuación del equipo español en la Copa del Mundo de Heladería de Sigep 2016 nos lo ha puesto muy fácil para realizar una vasta crónica, que recoge todos los momentos y emociones que se sucedieron a lo largo de estas jornadas. Porque histórica fue la meritoria participación de un equipo que no dio su brazo a torcer ni en los peores momentos, ganando a pulso la segunda plaza en esta prestigiosa competición. Mario Masiá, Marc Piqué, Adolfo Romero y Judit Comes, más Antonio Sirvent en la dirección del equipo, son los nombres y apellidos de estos protagonistas.
Tartas heladas
La influencia de la heladería francesa, muy orientada a la pastelería, siempre ha reservado un lugar muy especial a la tarta helada. Muchos pasteleros nacen y crecen bajo el influjo de la tradición gala, por lo que no es extraño que a menudo trabajen con varias de sus especialidades en pastelería helada. Es el caso de los coloristas vacherins de Nina Tarasova y de la elegante creación de los británicos William y Suzue Curley.
Nuevas tendencias
El prensado en frío que vemos en el reportaje de Bebo Cold Press (Barcelona) anuncia buenas nuevas en el mundo de los zumos. Mejora en la calidad y en su rendimiento pueden ser claves para el futuro de un producto que no deja de estar en boga como producto saludable.
Por otra parte, Yon Gallardo Bracone, de la heladería Papperino (Irún-País Vasco), nos sorprende con un helado asociado a una figura muy ligada a Irún, el cantante Luis Mariano. Un helado de violetas dedicado a este personaje insigne de esta localidad. Es una estrategia de comercialización del helado que le está dando buenos resultados y que permite que helados que en principio son minoritarios no lo acaben siendo.
Un paseo por el mundo
En los últimos años, se ha hecho un esfuerzo por viajar y descubrir nuevas formas de ver, hacer y vender el helado. AH 170 refuerza esta mirada internacional a través de artículos de obrador de nuevos colaboradores, como la rusa Nina Tarasova, los británicos William y Suzue Curley, el marroquí Hassan El Amrani, y otros que ya conocemos como el japonés Hiroyuki Emori.
