La heladería a granel tiene sus ventajas. No nos complica la vida en momentos punta de trabajo. Sin embargo si los límites de nuestro oficio se acabaran en el servicio del helado en tarrina o cucurucho, ¿a qué evolución aspiraríamos? ¿cuál sería el alcance de nuestra impronta personal en el helado? Si ésa es la opción, entonces sólo nos queda el sabor y la formulación para sentir la necesaria realización personal y profesional. La emoción de crear algo nuevo se esfuma sin apenas haber empezado a trabajar.
Cuando le propusimos a Paco Monllor concebir desde cero una creación sin apoyarse en formatos convencionales, marcados por los moldes que podemos encontrar en el mercado, sabíamos que no dudaría en asumir el reto. Pronto se puso manos a la obra en un proceso de creación que siguió varias etapas. Primero buscó la inspiración en las formas de figuras que encuentra en internet (Pinterest, normalmente), de cualquier disciplina artística. A continuación se planteó la forma de aplicar esta idea a una creación, respondiendo a preguntas como ¿por qué el helado debe ir en la parte exterior y en el interior el cremoso? ¿por qué no hacerlo a la inversa? Más tarde estudia la degustación y decide que “la potencia de sabores vaya de dentro hacia afuera". Los acabados, colores, texturas y la búsqueda del minimalismo se trabajan a reglón seguido, sin olvidarnos del montaje de una creación que tiene el gran mérito de parecer sencilla, cuando en realidad tiene cierta complejidad. ¿Cómo hacer los moldes, rellenarlos y desmoldarlos? ¿Cómo combinarlos? Los moldes de acetato, fácilmente desmoldables, parecían la mejor opción. Y entonces comienza la adaptación de una receta que tiene componentes líquidos como el cremoso de avellanas, componentes más secos como el bizcocho, y otros como el helado que marcan toda la temperatura de degustación (-10ºC). Una pieza en la que cada componente tiene su función en la degustación y está pensada a partir de moldes tan habituales como dos cilindros y una semiesfera que demuestran hasta qué punto un poco de ingenio es necesario para crear algo nuevo sin grandes complicaciones. Decíamos en su artículo “Pensamiento volumétrico”, que combinar cuatro componentes en una estructura original no es sencillo, pero Monllor hace que parezca fácil. Ésa es la gran virtud de un artículo que merece portada. Nos señala un camino por explorar en la heladería que reivindica el oficio y que hoy es más necesario que nunca. ¿Cuándo empezamos?
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