Publicidad
Ingrid Serra, Isolda Vila, José Manuel Marcos Candela, Olivier Fernández, César Romero y Guillermo Cortés componen el cartel de profesionales que impartirán la formación.
Pese a que en los últimos años se ha visto incrementada la presencia de las mujeres profesionales en la revista y en el sector, todavía queda mucho por hacer para avanzar hacia lo que debería ser normal. Hoy, 8 de marzo, recordamos los nombres de las primeras profesionales que han empezado a darle la vuelta a esta situación porque han destacado en diferentes campos.
Los cambios de temperatura y la incorporación del aire a la mezcla son dos factores que inciden en la calidad sensorial del helado durante el proceso de elaboración. Isolda Vila explica, de una forma sencilla y didáctica, los momentos en los que estos factores están más presentes.
La tauromaquia es la fuente de inspiración de una creación que se sitúa a medio camino entre el postre helado y el individual. Firmada por Christophe Domange, Faena es la imagen de portada del nuevo AH171.
El tipo de grasa que se emplea, animal o vegetal, condiciona el desarrollo de los aromas y sabores del helado. Es un aspecto que va a incidir en el comportamiento del producto cuando se introduce en la boca, momento en el que pierde hasta 10º de temperatura. La formulación debe tener en cuenta este preciso instante de la degustación, porque es cuando se liberan los aromas del helado
Con este editorial de AH 170, anunciamos una nueva etapa en la que vamos a poner el acento en la vertiente sensorial del helado. A través de artículos de fondo, realizaremos con regularidad comparativas de helados y estudiaremos en profundidad el comportamiento de determinados productos en el helado. Y para cumplir con nota este objetivo, en cada artículo estamos contando con interesantes tándems profesionales.
En este artículo Isolda Vila nos introduce en el mundo sensorial del helado a través de varios conceptos clave como flavor o sabor, el olor y los aromas. Precisamente conocer qué factores afectan a la liberación de los aromas para controlarlos y mejorarlos ayudará a ofrecer una receta correctamente formulada.
