Cómo crear un menú de postres en torno a los cítricos por José Montejano
Cuando José Montejano (Obrador Desucre, Cocentaina, Alicante) se convirtió en mucho más que un cliente para Campos de Azahar, y esta compañía de cítricos fue más allá de su papel de proveedor del chef, dio comienzo a una nueva etapa de colaboración entre ambas partes.
Una relación que está dando sus mejores frutos en el desarrollo de aplicaciones de estos cítricos de alta gama en heladería y pastelería. Un recetario que no solo reivindica las bondades originales de la fruta fresca en elaboraciones más naturales y menos azucaradas, sino también la utilización de sus descartes para aportar valor añadido.
Proponemos a continuación un menú de postres en torno a las cítricos, a partir de las creaciones que el chef presenta en Arte Heladero 217 y Dulcypas 506.
Bebida fermentada de cítricos y jengibre
Para empezar el menú, un ‘postre líquido’ a base de una limonada fermentada con cítricos como el limón, el yuzu, mano de buda, bergamotas y limas. Esta bebida desgrasa el paladar y sirve de aperitivo de un menú de postres. Simula los clásicos cócteles con clara emulsionada, un elemento que se sustituye por espuma de jengibre, que aporta un punto picante a la bebida. Además, el cóctel lleva mucha ralladura de cítricos para intentar plasmar en la bebida todo el aceite esencial de esta fruta.
Descubre la receta en DPAS 506
Pomelos dulces y amargos
El sentido de esta elaboración es ser el primer postre en un menú. En el plato apenas hay azúcares añadidos y se emplean los amargos del pomelo a través de unos gajos pelados a vivo, un granizado y un cremoso para obtener un resultado con mucho juego de sabor. En el cremoso no se utilizan lácteos para conseguir un sabor muy intenso a pomelo, una elaboración en la que es fundamental emulsionar bien para tener esa sensación cremosa en boca. Asimismo, en el granizado se introduce la variedad rosa del pomelo y se potencia el aroma con ralladura de esta fruta.
Descubre la receta en AH 217
Cítricos Campos de Azahar
Este postre está inspirado en la visita física a los campos de cítricos y la experiencia de dar una vuelta una tarde cualquiera. Un recorrido en el que también se incluye una ‘tierra de canela’ que introduce textura en el plato y simula la tierra del campo de cítricos. En este postre, muy fresco por definición, se intenta reunir aromas y texturas de varios de sus cítricos. La intención es que el comensal rompa el chocolate y recoja parte de la espuma con los diferentes ingredientes, teniendo así una explosión de texturas y aromas en la boca.
Descubre la receta en DPAS 506
Naranjas, pan, aceite y sal
La idea de esta propuesta viene de la antigua costumbre de sus abuelos de comer de postre la naranja con pan. "Recuerdo que, en ocasiones, le añadían algo de sal porque decían que mejoraba el sabor de estos cítricos". Además, se incorpora aceite de oliva virgen extra como hilo conductor para tener una degustación redonda.
En el plato se utiliza la variedad de naranja sanguina cara cara. Su nombre viene precisamente de que cada cara o piel tiene una tonalidad diferente. En el servicio, para potenciar los aromas cítricos del postre justo al momento del pase se ralla piel de naranja.
Descubre la receta en AH 217
Galleta de coco, mandarina y chocolate blanco
Aporta la frescura de los cítricos en esta galleta de coco a través de un relleno de mermelada de mandarina de la variedad orri. En dicha mermelada se juega con la piel triturada de la fruta para acentuar el dulzor de la elaboración y su aroma.
