Nuevas técnicas de chocolatería de Carlo Guerriero a partir del cremino
El cremino es un helado multicapas típicamente italiano que forma parte de las grandes especialidades de Cremeria Gelato Italiano, de Cádiz. Su máximo responsable, Carlo Guerriero, no cesa de tomar como punto de partida este helado para proponer nuevas versiones a través de técnicas inspiradas en la chocolatería.
En su colección anterior, New Cremino, Guerriero remataba la presentación de la cubeta con crema untable y el efecto de una placa de chocolate que al fundirse con un secador de gran potencia bañaba los frutos secos tostados situados justo debajo.
En Arte Heladero 217 da un paso más en la línea de poner al día el cremino con técnicas de la chocolatería y la confitería. ¡Bienvenidos al Cremino 3.0!
Fotos: Sergio ibarra
Cremino 3.0
¿En qué consiste el Cremino 3.0? La placa de chocolate se dispone sobre la cubierta de la cubeta y se practica sobre ella varios golpes secos con un sacabolas o una espátula para provocar un nuevo efecto visual y gustativo. Tal y como explica el chef, el chocolate roto o resquebrajado no es únicamente un recurso visual, interfiere también en la degustación del helado. Asimismo, para cada helado selecciona el chocolate que mejor combina con el resto de capas de la cubeta.
Cremas untables refinadas en conchadora
Otro de los aspectos esenciales del Cremino 3.0 son las cremas untables, con una textura netamente cremosa a temperatura negativa, lisas y brillantes. Refinadas en conchadora durante tres horas, su conservación se puede prolongar hasta un año.
5 creminos sorprendentes
En los cinco helados que presenta en Arte Heladero 217 no pueden faltar las cremas untables o las salsas de caramelo salado tan propias de la confitería, que en esta ocasión incorporan frutos secos tostados e impermeabilizados con mantequilla. Estos “veteados” inspirados en las giandujas de los cremino originales, incorporan una textura más en el interior de la cubeta. La estructura de la cubeta es la siguiente: helado-crema untable-helado-crema untable (esta última capa abatida previamente, más sólida por tanto que la primera) y plancha o placa de chocolate sólido roto en diferentes puntos.
Son cinco propuestas muy golosas en las que que predomina la combinación entre la cobertura blanca, el chocolate negro y los frutos secos (Cremino de pistacho, Cremino al wafer blanco, Buenissimo alla nocciola, Ferrero Rocher y Gofre de Liège a la andaluza).
