La esencia del verano a través de 4 grandes polos en Arte Heladero 217
En Arte Heladero 217 redescubrimos un formato que nos retroatrae a los años ochenta, punto de partida de la época dorada del polo. Pero aquí no vamos a hablar con nostalgia de los polos de marca y los recuerdos de sus anuncios retro, ni de los formatos que hicieron fortuna entonces y que se han mantenido vigentes hasta la actualidad. En Arte Heladero 217 demostramos que el polo es un formato ideal para presentar nuevas técnicas y métodos creativos de una manera muy visual y moderna. Un formato que sigue teniendo un gran atractivo para el consumidor. ¿Nos acompañáis por este pequeño recorrido por las páginas de este nuevo número?
Polo de lavanda y miel, de Jesús Escalera
Un polo elegante con dos baños y una decoración sobria, que consiste en celdas de un panal, es la portada de nuestro nuevo número de Arte Heladero 217. Una creación firmada por Jesús Escalera, autor del libro Essence, nuestro último lanzamiento, que muestra el resultado de un método de trabajo que permite ir mucho más allá en la definición y creación de sabores nuevos en la heladería.
La lavanda y la miel son ingredientes con perfiles aromáticos diferentes, pero que se complementan de manera armoniosa en este polo. La lavanda destaca por su potente aroma floral violáceo, matizado con un sutil aroma herbáceo; mientras que la miel tienes matices generales de la familia aromática de los florales, además del característico aroma amielado y un leve toque amaderado. El dulzor y la sedosidad de la miel equilibran la intensidad de la lavanda.
Polo de lemon pie, de David Gil y Albert Soler
La creatividad del responsable de I+Desserts, David Gil, no tiene límites. Una imaginación que se complementa a la perfección con el dominio de la materia del Campeón de España de Heladería, Albert Soler. Ambos parten de las populares brochetas de nubes que se cuecen en las barbacoas en Norteamérica para realizar un polo de lo más original.
El núcleo es una crema helada de limón elaborada a partir de pulpa del cítrico degradado con enzimas. El exterior es una cobertura de nube de limón flameada que aporta más realismo al polo, haciendo más creíble su imitación de las nubes de barbacoa.
Manzana al horno, de Carles Soler y Gabriel Martín
En los últimos años, Carles Soler (Can Soler) ha realizado varias versiones del postre más habitual de las ferias, la manzana al horno. Una de ellas fue publicada junto a la pastelera Ester Roelas en Arte Heladero 202, en homenaje a la conocida manzana al horno que servía Jordi Roca en El Celler de Can Roca, y que luego adaptó en versión helada en Rocambolesc.
Ahora junto a Gabriel Martín (Escuela Hofmann) presenta una nueva adaptación del postre con algunas modificaciones. En palabras del propio Soler, “cambiamos el interior por un helado de vainilla y un toffee para situar nuestra creación más cerca de la conocida tarta tatin”. Una brocheta que se acerca la manzana caramelizada original gracias a un baño rojo que se pistolea. En boca este polo imita el sabor del postre de referencia con un segundo helado, que se complementa de forma idónea con el de vainilla: la manzana al horno.
Mini milk de penicilium, de David Gil y Albert Soler
Tal y como explica David Gil, “a partir de un polo para niños tan conocido en España como el Mini Milk, hemos dado la vuelta al concepto para transformarlo en un helado para adultos”. De esta manera, en el helado se sustituye la leche por gorgonzola, tratada previamente con la enzima lipasa para enranciar e intensificar más el sabor de este queso. Además, se decora el polo con un velo de penicillium roqueforti, un hongo o moho que suele aparecer en la leche y es muy empleado en la producción de quesos azules.
“El resultado de la aplicación de la lipasa en el queso es un helado de gorgonzola con un sabor potenciado y ligeros matices a nueces. El retrogusto se acentúa con notas rancias, color blanquecino roto y una textura muy cremosa. Sin duda, la lipasa puede ser un buen aliado para realzar los sabores”, reconoce Albert Soler.
Una nueva creación de un dúo muy prolífico en sus tres artículos en torno a la aplicación de las enzimas en heladería que han aparecido en nuestra revista.
