7 chefs opinan sobre "Los secretos del helado" de Angelo Corvitto, 20 años después de su lanzamiento

En Arte Heladero estamos de celebración. Y es que se cumplen ahora 20 años desde el lanzamiento por parte de nuestro sello editorial de uno de los mejores libros gastronómicos de la historia reciente. Nos referimos a Los secretos del helado. El helado sin secretos, del gran maestro Angelo Corvitto, considerado el padre de la heladería moderna.

Para aportar una mirada diferente a este libro, que ya va por su cuarta edición, en Arte Heladero 217 pedimos a siete grandes chefs del mundo dulce que explicaran: ¿qué ha significado para ti el libro de Angelo? ¿qué aspectos destacarías de la obra?

¡No te pierdas lo que nos han explicado Hervé Corvitto (hijo del maestro y actual responsable de Gelats Angelo), Quim Vilaseca (jefe de obrador en Grupo Bajocero), Jaume Turró (con varias heladerías y otros establecimientos en Malgrat de Mar y autor del libro 30 Helados Imprescindibles), Rubén Álvarez (Esneu), Jordi Roca (Rocambolesc, El Celler de Can Roca y Casa Cacao), y Paco y Jacob Torreblanca (Escuela Torreblanca)!

 

Descubre Los secretos del helado. El helado sin secretos

 

Hervé Corvitto

“La obra ha democratizado el helado”

• Ha sido una herramienta muy importante que ha abierto el mundo de la heladería a muchos otros sectores gastronómicos, e incluso a particulares interesados en este tema. Creo que el libro ha sido el punto de partida de una revolución del helado que se ha nutrido sobre todo de esta obra.
• La vigencia del libro es palpable. Todavía hoy es emocionante recibir mensajes de profesionales de alrededor del mundo que tienen esta obra de referencia, que siguen su filosofía y que valoran los conocimientos que han obtenido.

 

Paco Torreblanca

“Es un libro imprescindible”

• El libro de Angelo ha representado un antes y un después en la formulación y las técnicas de los helados. Ha sido una obra que ha revolucionado la heladería no solo en este país si no prácticamente en todo el mundo. Creo que es una obra imprescindible.
• Destacaría el concepto que propone en la elaboración de los helados tanto para la restauración como para la heladería. También destacaría las formulaciones para mantener helados con diferentes componentes para las vitrinas siempre de forma equilibrada.

 

Jaume Turró

“Fue revolucionario”

• El libro El helado sin secretos fue revolucionario. Y como toda revolución genera controversia porque pone en duda los principios establecidos y genera nuevas oportunidades, ofreciendo a los artesanos una libertad creativa de la que antes de Corvito no disponíamos.
• Para mí uno de los aspectos destacados de la obra de Corvitto es la separación de los helados en diferentes “familias”. Es algo que facilita la comprensión y la forma de trabajar. Y por supuesto también destaco el apoyo que presta el programa informático que facilita y democratiza la formulación de helados.

 

Rubén Álvarez

“Su obra representa la culminación de su profundo estudio y conocimiento”

• Angelo Corvitto desempeñó un papel fundamental en mi vida al introducirme en el fascinante mundo de la heladería, sentando las bases de la profesión a la que me dedico actualmente. Su obra representa la culminación de su profundo estudio y conocimiento, siendo una herramienta indispensable para aquellos que se inician en la heladería y un recurso de consulta a los que nos dedicamos en el día a día. Es, el libro.
• Para aquellos afortunados que pudimos asistir a los cursos de Angelo, su obra refleja la misma conceptualización. Destaca la crucial importancia en la elección del ingrediente, técnica y formulación y, lo más relevante, explica el por qué de cada decisión. Al dividirse en las distintas familias del helado según su rasgo distintivo, facilita la comprensión de cómo cada ingrediente influye en el equilibrio específico de cada una de ellas.

 

Jordi Roca

“Su libro es la biblia de la heladería”

• Angelo Corvitto es un referente para todos los pasteleros del mundo, además de para los heladeros. Su libro es la biblia de la heladería, sienta las bases de un buen helado y además lo cuenta con toda la generosidad y ánimo de hacer crecer el oficio.
• Su obra es extensa y generosa, además de tremendamente innovadora. Rompe con todos los pilares clásicos de la heladería y propone una manera de hacer helados ligeros, pero a la vez gustativamente potentes, ¡es el mejor heladero del mundo!

 

Quim Vilaseca

“En España marcó un punto de inflexión"

• En España marcó un punto de inflexión. Fue una explosión de conocimiento, que nos abrió la mente en la forma de pensar. Por fin alguien ponía sobre papel por qué pasaban las cosas y te explicaba cómo actuaba cada ingrediente. Para nosotros fue la solución a muchos problemas. Además toda esa teoría la fuimos aplicando también a la pastelería y a la bombonería, como las infusiones en frío, azúcares aromáticos, etcétera. A día de hoy aún nos regimos por las enseñanzas de Angelo en el mundo de la heladería.
• Creemos que todo es destacable, nada tiene desperdicio. El conocimiento que hay en el libro es el de toda una vida. Así, hace 20 años ya existían incluso helados salados, equilibrados gracias a Angelo Corvitto.

 

Jacob Torreblanca

“Angelo Corvitto es un referente a nivel mundial"

• Angelo Corvitto es un referente a nivel mundial en el mundo de la heladería y su obra es una guía para todos aquellos heladeros y pasteleros que quieran aprender de un gurú de la formulación y de la técnica del helado. Dio una visión totalmente nueva de cómo elaborar una receta aplicable no solo a la heladería, sino también en la pastelería. Es un libro que todo el mundo de la gastronomía tendría que tener en su biblioteca.
• Dos aspectos a destacar son, en mi opinión, las aplicaciones que tiene la incorporación de los helados salados en el mundo de la restauración, y cómo equilibrar una receta y entender cómo funciona cada ingrediente en su elaboración. Fue algo totalmente nuevo e innovador y a día de hoy sigue siendo una inspiración.

 

Descubre en Arte Heladero 217 la entrevista en profundidad que hace nuestro director de publicaciones Alberto Ruiz -que participó directamente en la elaboración del libro- a Angelo  Corvitto.