Cómo organizarse para mejorar, según José Manuel Miquel Bravo

El propietario de la Heladería Miquel- Xixohelat, José Manuel Miquel, se centra en este artículo en la necesidad del profesional de la heladería de establecer una conexión fluida entre lo que se va aprendiendo y la realidad del día a día de su establecimiento. Con esta idea plantea dos zonas que deberían estar bien delimitadas, la de aprendizaje y la de trabajo, que deben ser complementarias para que se puedan ver resultados y beneficios en el negocio. En este sentido, a través de diferentes ejemplos veremos cómo la inversión en formación puede traer consecuencias interesantes para configurar una oferta de mayor calidad y más variada que abra las puertas a nuevos canales de venta.

 

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¿Os ha pasado eso de que por mucho que trabajáis no mejoráis?

Yo me di cuenta de esto hace unos 10 años, iba todos los días a trabajar de lunes a lunes, entraba el primero y salía el último. Producía, pero mis recetas no mejoraban, mis diseños no impactaban, mis moldeados carecían de atractivo suficiente para mi gusto, por muchas horas que echara eran insuficientes. Me fijé en que había muchos profesionales en redes sociales, revistas profesionales… que hacían cosas increíbles, que me daban envidia y decidí prestarle más atención, intentando ver aquello que no se ve a simple vista,

 

¿Cómo lo conseguían?

Al poco tiempo me di cuenta de que sus vidas profesionales estaban divididas en dos zonas: una de aprendizaje y otra de trabajo. Y entonces me puse manos a la obra. Lo primero que debía tener claro es cuándo estaba en una zona o en otra para no entorpecer mi trabajo y sacar el máximo rendimiento a los conocimientos adquiridos en la zona de aprendizaje.

 

¿Cómo es la zona de aprendizaje?

Como esperabas, leer es estudiar. Pero como heladeros artesanos no podemos pensar solo en leer y estudiar sobre cómo elaborar helado, hay que desglosar nuestro trabajo y aprender cada una de las ramas que nos puedan aportar conocimientos para hacer mejor nuestros helados. Por citar algunos ejemplos: el estudio de los lácteos para saber cómo se comporta un yogur, cómo trabajar sus probióticos; formación de cocina, para saber más sobre las propiedades y características de los alimentos o conocer mejores mezclas; estudios de pastelería en su amplio abanico de productos para mejorar bizcochos y masas para bases o toppings, o incluso para elaborar mejores mermeladas; formación en contabilidad de costes y analítica para conocer mejor nuestra empresa; marketing y redes sociales para darnos a conocer de forma eficaz y ampliar nuestro mercado, etcétera… Nuestra actividad de aprendizaje puede diferir mucho de nuestro trabajo diario, pero nos concentraremos en las habilidades que queremos mejorar y centraremos el aprendizaje en ellas. Hay una ley económica que dice que “lo que no crece decrece”. Y es fácil después de varios años trabajando lo aprendido situarse en la “zona de confort”. Por ello hay que buscar tiempo para estar en esa zona de aprendizaje y seguir mejorando, mantener una formación continua, y nosotros los heladeros lo tenemos muy fácil, por lo general en los inviernos.

Pueden ser cursos presenciales, en línea, emulando y practicando lo que otros han creado, viendo vídeos o leyendo libros o practicando mucho, mucho, mucho. Desde mi experiencia personal aquí tenéis varios ejemplos de cómo la inversión en formación puede beneficiar nuestro trabajo, desde vertientes tan diferentes como la gestión del negocio, el desarrollo de nuevas elaboraciones y el perfeccionamiento de recetas de productos que ofrece mi heladería Miquel- Xixohelat, de Murcia.

Aparentemente la administración y las finanzas es una formación alejada del oficio en el que nos movemos. Sin embargo es todo lo contrario, haber asistido a cursos específicos sobre estos temas me ha dado una serie de conocimientos útiles para tener una comunicación fácil con mis asesores laborales o fiscales. Así, aunque la contabilidad y el control de la gestión diaria se hacen desde mi oficina, son necesarios los servicios de profesionales. De esta manera he podido interpretar mejor los balances y ratios que genera mi empresa, entender qué y cómo puedo amortizar mi inmovilizado, etcétera. Incluso ahora puedo desarrollar un sistema de costes prorrateado entre los litros de helado que elaboro, pudiendo aplicar los costes fijos y variables al producto final. De esta forma puedo saber el margen real que voy a obtener.

Por otra parte, las redes sociales (RRSS) ocupan un lugar importante porque permiten visibilizar como nunca nuestro trabajo. En el Curso de Social Manager supe cómo empezar a trabajar las RRSS y la imagen en internet, aunque soy consciente de que debo seguir formándome en este campo. Sin embargo, gracias a estos conocimientos básicos supe cómo quería la web y la imagen de mi empresa y aprendí a gestionar los tiempos que dedico a las redes o cómo actuar ante posibles crisis generadas por personas que participan en las publicaciones que realizamos para generar polémica y un debate que nos podría perjudicar.

Entre las formaciones relacionadas con las bases de la heladería destacaría dos, el Curso de Experto Universitario en Elaboración Artesanal de Helados de la Universidad de Alicante y el de Anhcea de Formulación Avanzada, que imparten Pablo Galiana y Enrique Coloma. Ambos cursos me han ayudado a afrontar cualquier receta sin miedo. Antes de esta formación específica también hacía helados de todo tipo, pero siempre aparecía algún error en el producto final y me costaba mucho saber cómo solucionarlo. Es imposible saberlo todo, pero con los conocimientos adecuados puedes afrontar cualquier reto sin miedo. Ahora puedo plantearme helados de lo que se me ocurra o de lo que me demanden y con un margen de error mucho más reducido. Precisamente esto implica un importante ahorro económico.

Si tuviera que escoger una formación que me haya permitido crecer desde un punto de vista creativo para explorar nuevas presentaciones y sabores no hay duda de que tendría que citar el Curso de Heladeria Creativa. Guiado por el Campeón de España de Heladería 2011, Mario Masiá, este curso me fascinó. Salí con ganas de hacer barras y tartas de sabores y combinaciones de todo tipo. Me di cuenta que había un mundo por descubrir en la presentación a través de formatos distintos, como el individual. Este curso, además, me dio las bases para empezar a incorporar de una forma más profesional el chocolate en mi heladería. Aprendí a trabajar la tabla fría a través de diferentes técnicas para atemperar el chocolate, más o menos rápidas en función de las necesidades del profesional, así como a hacer decoraciones de chocolate, etcétera. Me ayudó también con la creación de nuevos toppings, ganaches, y a conocer el secreto de un buen merengue seco y sus aplicaciones en compañía del helado, entre otros aspectos.

Pero más allá de una formación estrictamente limitada a mi oficio, también he aprendido con cursos de otros sectores que se traducen en aspectos palpables en el día a día de mi heladería. Es el caso del Curso de Pastelería para Restaurantes, impartido por la pastelera Cristina Bustos en el CCT (Centro de Cualificación Turística) de Murcia. Aquí pude conectar dos mundos que me encantan, la heladería y la pastelería. No solo aprendí a elaborar tartas clásicas como la pavlova y la selva negra, entre otras, sino que también recogí las ideas de salsas y toppings que posteriormente incorporé a mis helados. Fue importante empatizar con lo que un restaurante busca a la hora de montar un postre, lo que me facilitó la comunicación con los hosteleros.

El resultado de este aprendizaje en formulación y creatividad en heladería, así como en las bases de la pastelería y sus clásicos, ha sido crucial para configurar un producto de mayor calidad y una oferta más variada y atractiva. Esto nos ha permitido abrir nuevos canales de venta en la hostelería con nuestro helado a granel y nuevos formatos de venta. Como ventaja y gran baza a nuestro favor, los heladeros artesanos tenemos el poder de la flexibilidad, la libertad de creación en nuestro obrador sin necesidad de planificar a un año vista como si se ven obligadas las grandes marcas. Podemos diseñar helados específicos para clientes concretos en tiempos determinados y con esa ventaja tenemos que jugar. Pero antes de explotar este nuevo canal de venta es fundamental analizar las capacidades que tenemos para salir a vender, de comprar, de producción, de almacenamiento, de distribución y de gestión. Es muy importante conocer nuestra empresa al detalle, cuánto puedo elaborar y cuánto puedo vender con mis recursos; a no ser que estés dispuesto a invertir en personal, maquinaria… A su vez también es necesario realizar un estudio de mercado de posibles clientes antes de movernos y empezar a diseñar posibles líneas de venta. Hoy en día con las redes sociales podemos hacerlo sin salir de casa. Analicemos algunos de los canales indirectos donde podemos ofrecer nuestros helados y servicios. Es necesario siempre llevar estudiada la oferta para cada cliente, saber lo que queremos ofrecerles y estar abiertos a posibles peticiones. Esto son unos ejemplos:

 

Restaurantes

Probablemente uno de los clientes con los que más me guste trabajar, por exigencia y creatividad, porque los cocineros actuales siempre quieren diferenciación. Y esto puede ser uno de nuestros puntos fuertes. El mes de febrero es un buen período para visitar restaurantes y cocineros de la zona y mostrarles nuestra oferta, ya que en marzo o abril suelen cambiar, algunos de ellos, la carta de cara al verano y podemos introducir algunas de nuestras creaciones. Antes de visitar cada restaurante debemos estudiar su carta y ver la forma en la que podemos enriquecer su servicio. En los restaurantes suelen trabajar tres tipos de helados:

• Helado a granel para postre: para hacer bolas y montar sus propios postres.
• Individuales: que implican poco tiempo de montaje para los cocineros porque reciben el individual ya montado.
• Gastrohelados: helados salados para entrantes y primeros platos, como podría ser, por ejemplo, un helado de aceite de oliva o de tomate y albahaca…

 

Tiendas especializadas

Cada vez hay un mayor número de tiendas especializadas, ya sean veganas, para celíacos o herbolarios, donde revisan más la composición de los productos que comercializan y dan valor a los ingredientes naturales. Si podéis garantizar este tipo de helados, preparar una oferta de helado para llevar puede resultar muy interesante, como por ejemplo envases de medio litro o packs de impulso. En este tipo de propuestas hay que estudiar el diseño del embalaje para que llame la atención del cliente de estos establecimientos. No olvidemos que un embalaje descuidado puede llevarnos a vender muy poco.

 

Cafeterías y pastelería

Las cafeterías y pastelerías también pueden ser un buen cliente. Suelen tener su propio distribuidor de helados, en la mayoría de ocasiones comerciales. Podemos acercarnos a ellas con una línea de referencias que despierte la curiosidad del cliente por probar y buscar la diferenciación y la excelencia también a través del helado. En este punto se debe tener en cuenta que es habitual que dispongan de congeladores para el helado. De ahí que trabajamos con un PAC de alrededor de -20ºC.

 

Tiendas de ultramarinos de barrio

Aunque han pasado una época dura, este tipo de negocio está resurgiendo otra vez, incluyendo muchas de ellas una sección de alta gama o delicatesen. Como idea podemos diseñar una línea para estos comercios tipo “barras heladas” (y no me refiero a la que todos conocemos de vainilla y chocolate, que también, sino a otras que nos den diferenciación), o un juego con las clásicos barquillos en forma de conchas, etc.

 

Servicio a domicilio

Desde la llegada de la pandemia el servicio a domicilio sea, probablemente, el canal más estudiado en los últimos dos años. Podemos enfrentarnos a este canal por nuestros medios o contratando una empresa especializada en envíos a domicilio. Al igual que en el resto de canales, se debe estudiar bien la oferta y en este caso preparar una carta adaptada donde cada producto que vendáis mantenga las condiciones de frío y calidad. Y es que contamos con un intermediario que no sabemos el tiempo que tardará en entregar el helado al consumidor final.

 

La zona de trabajo

En esta zona vamos a aplicar lo aprendido, haremos lo que sabemos y si hemos aprendido mucho, mejoraremos en numerosos aspectos. Esta zona puede ser muy motivadora, ver cómo obtenemos resultados de todo lo estudiado, practicado y aprendido. Esta zona nos ayudará también a identificar en qué debemos mejorar y qué habilidades tenemos pendientes de desarrollar en la zona de aprendizaje. No olvidemos que esta zona es superimportante, es la que nos da el rendimiento. Mientras estemos en ella no debemos practicar o tiraremos nuestro tiempo de provecho. Lo verdaderamente interesante es alternar entre la zona de aprendizaje y de trabajo, desarrollando habilidades en la zona de aprendizaje para luego desarrollarlas en la zona de trabajo. Como heladeros ponemos en tela de juicio en esta zona todo lo que desarrollamos, cada helado, cada topping, cada ingrediente y analizamos cómo podemos mejorarlo. Pero como he comentado antes, hay que saber cuándo aprendo y cuándo lo aplico; por lo que puede surgirnos la pregunta: ¿cuánto tiempo debemos pasar en la zona de aprendizaje?

Eso depende de cada uno, pero debemos tener en cuenta:

1. Debemos entender y creer que podemos mejorar eso que queremos (lo que se llama “crecimiento de actitud”).
2. Debemos mejorar una actividad concreta sin dar tumbos, y debe ser algo que nos motive ya que le vamos a dedicar tiempo, esfuerzo y dinero.
3. Debemos tener una idea, un plan de cómo mejorarlo.
4. Debemos esperar errores para no frustrarnos.

Es normal que nos encerremos en nuestro entorno de trabajo ya que nuestro mundo es exigente y es lo que siempre nos han enseñado. Nos enseñan de pequeños que los errores no son deseables, nuestros padres o profesores querían que acertáramos siempre y rechazaban errores en vez de trabajar en ellos, veíamos la escuela como zona de trabajo no como zona de aprendizaje.

Hay 2 puntos que podemos hacer como individuos para mejorar:

1. Podemos crearnos unas expectativas más o menos manejables y estándares, donde el espacio para los errores tiene pocas consecuencias. También podemos encontrar un mentor, profesor o alguien con quien intercambiar ideas e ir aprendiendo conversación a conversación. Dentro también de este punto cabe la creación de un “círculo de información” con compañeros, colegas, clientes, profesionales… donde estar abiertos a hablar y escuchar, a compartir nuestros errores y lo que hemos aprendido de ellos, pedir ideas, escuchar críticas.
2. Podemos imitar lo que hacen otros, pensando cómo mejorarlo y adaptarlo a nuestro negocio.

En definitiva, tenemos que pasar más tiempo explorando, preguntando, escuchando, experimentando y reflexionando; esforzándonos y convirtiéndonos. Siempre debemos tener algo en lo que mejorar, con expectativas reales para que nuestro avance no tenga límite.