La transgresión por bandera de Rubén Fernández
Galicia acoge una nueva apertura y no es una heladería más. Namelaka es fiel reflejo de Rubén Fernández, un joven inquieto y bien formado dispuesto a romper con lo establecido a través de helados inusuales y provocadores. Un proyecto valiente y lleno de ilusión, que se desvía a conciencia de la ecuación habitual en la oferta de las heladerías.
Rubén Fernández pasa su infancia y juventud rodeado de cubetas, tarrinas y cucuruchos en el negocio familiar La Fiorentina, una pastelería y heladería de Cangas de Morrazo, Pontevedra. Tras años en este establecimiento “haciendo siempre lo mismo, mismas tartas, mismos panes, mismos pasteles una y otra vez, tomé la decisión de cambiar de dirección y explorar el mundo salado”, explica. Entra a trabajar en un restaurante gastronómico y ahí “conocí el abanico de posibilidades que hay alrededor de la gastronomía, la simbiosis de la comida y la bebida; una experiencia holística. Y, lo más importante, que el mundo dulce y el salado están más conectados de lo que nos podemos imaginar. El mundo salado está lleno de perfiles dulces y viceversa”. Esta experiencia laboral le anima a ampliar sus bases estudiando en Basque Culinary Center. “Aprendí a ser totalmente autónomo a la hora de crear sabores, sin necesidad de libros ni recetas... solo tres ingredientes: cerebro, papel y un boli”, añade.
“Aprendí a ser totalmente autónomo a la hora de crear sabores, sin necesidad de libros ni recetas... solo tres ingredientes: cerebro, papel y un boli”
Cuando finaliza sus estudios vuelve a la pastelería-heladería de sus padres mientras se prepara para el Campeonato de España de Heladería 2019, en Intersicop. La preparación para este certamen le permite continuar progresando en el mundo del helado, poniendo a prueba ideas aprendidas en sus estudios y conceptos que unían los dos polos, salado y dulce. Precisamente a raíz de esta trayectoria y de su espíritu emprendedor decide dar su primer paso en solitario con la creación de Namelaka en febrero de 2021, su propia marca de helados para la hostelería. Su propósito, como él mismo asegura, es fusionar helados y postres de sabores tradicionales con nuevas tendencias, adaptando todas sus elaboraciones al mundo helado. “Queremos romper todas las creencias sobre lo que tiene o debe ser un helado. Trastocaremos las reglas y nos cuestionaremos lo establecido manteniendo y entendiendo las raíces, la tradición y la historia para convertirla en evolución. Romperemos las barreras entre lo dulce y lo salado jugando con los perfiles organolépticos de cada elemento, llevándolos más allá; investigando, innovando y desarrollando”, argumenta.
La carta de helados de la marca Namelaka para la hostelería se divide en tres grandes líneas: Classic, Sweet Chaos y -18. Forman parte de la primera línea, Classic, los sabores de siempre, “elaborados con técnicas innovadoras, reinterpre tados con la esencia Namelaka”. La segunda, Sweet Chaos, contempla aquellos “helados elaborados con la clara premisa de que no hay normas en nuestras creaciones. Una línea en la que tienen cabida los sabores más rompedores y sorprendentes”. Y, finalmente, una tercera línea denominada -18, con “productos especialmente pensados para restauración, hostelería y catering. Sabores más gastronómicos para aquellos que quieren marcar la diferencia en el canal horeca”, sostiene.
“La heladería Namelaka es el principio de un sueño, lo que ayer fue el porvenir, hoy es aquí y ahora”
En paralelo al lanzamiento de la marca de helados y de la buena recepción por parte de la hostelería gallega, abre también la heladería Namelaka en Cangas. Así, desde la apertura del establecimiento, empiezan unas semanas de trabajo maratonianas en las que de lunes a viernes se ocupa de la marca de helados para la hostelería, y los fines de semana se centra en la heladería. “La heladería Namelaka es el principio de un sueño, lo que ayer fue el porvenir, hoy es aquí y ahora”, afirma. Todos los helados se renuevan constantemente y todo está en continuo cambio. Y, como no podía ser de otra manera, el sello que Fernández quiere imprimir a todo lo que hace en el mundo helado también estará presente, como lo extremo, lo irreverente, atrevido, etcétera. Propuestas que no renuncian a nada en cuanto a matices y sabores, helados que tienen como punto de partida cócteles clásicos, especialidades que incorporan productos asados, sabores picantes, ahumados, agridulces… “En definitiva, intentamos ofrecer sabores y texturas muy variadas, a través de más de 150 ingredientes que utilizamos a diario para aportar sabor y que no son los básicos”, asegura.
Hablamos de maridajes tan genuinos como el de Chodamomo, helado de chocolate 80% con cardamomo; Cupido, helado de chocolate blanco con vainilla y agua de rosas, mermelada de fresa, crumble y chocolate Ruby; y Chestnut, helado de castaña con Jack Daniels, miel y chocolate negro 70%. Entre los sorbetes también destaca en vitrina La Raíz Más Dulce, con remolacha, frambuesa, nuez y vainilla; así como Lima-limón, con pimienta de Sichuán y jengibre; y Fresa-cereza, con ruibarbo y lima. Pero Namelaka no se conforma solo con helado. Cuenta con una vitrina para la pastelería con tartaletas, vasitos, lingotes, así como cakes, figuras de chocolate y dorayakis los fines de semana. Una carta extensa para abarcar a una clientela muy heterogénea y cubrir todo el año con productos adaptados a cada estación.
Descubre estas dos recetas en Arte Heladero #202
