Descubriendo la pastelería helada de Pedro Pons
Pese a que había sido históricamente una panadería de Ciutadella, Can Padet abre sus puertas de nuevo bajo un concepto diferente. Así, desde el pasado 3 de junio de 2021, Pedro Pons abre un establecimiento que trabaja con un surtido amplio de referencias que se inscriben en la heladería, pastelería y bollería. Pero más allá de esta oferta heterogénea, Pons ha decidido dar todo el protagonismo posible a las tartas heladas que se están comercializando a buen ritmo desde la apertura del negocio. Una decisión influida tras aprender las bases de la pastelería helada con Migue Señoris en Gelática Ice Concept. Una generosa aportación a Can Padet que Pedro Pons tiene muy presente.
Can Padet es una pastelería y heladería de Ciutadella con medio año de vida, un negocio familiar con un aire moderno y la mirada puesta en la tarta helada como protagonista de una oferta muy variada, a base de bollería, heladería y pastelería. Es, en realidad, un ejemplo más de una tendencia a la aparición de establecimientos que escapan de las definiciones tradicionales de heladería y pastelería, como aquellos locales donde solo es posible encontrar las elaboraciones propias de cada oficio artesano. Capitaneado por Pedro Pons, Can Padet juega con la heladería y la pastelería en función de la época del año para buscar siempre una venta sostenida a través de la complementariedad entre ambos tipos de producto. Así, si en verano y parte del otoño reina el helado, con una vitrina de tartas heladas que en una semana se renueva por completo, en invierno lo que más salida tiene es la bollería de venta diaria, que se consume a buen ritmo incluso el fin de semana. Fuera de la campaña de verano la pastelería también tiene su momento el fin de semana y, en general, tiene una demanda muy regular, comenta Pons. En estos meses de invierno la oferta helada de Can Padet también está incorporando los mignones helados en una apuesta firme por el helado bajo formatos diferentes. Y pese a que el consumo de helado en Ciutadella tiende a la estacionalidad, las tartas y mignones helados están teniendo buena acogida durante el invierno, asegura Pedro Pons. Mejor que el helado a granel, afirma. En este sentido para promocionar el lanzamiento de los mignones helados “estamos ofreciendo degustaciones gratuitas de este producto a los clientes fijos, que les ha gustado tanto su presentación como su degustación”. “En Can Padet queremos tener helado todo el año y darle salida de diferentes formas”, sostiene.
Si bien las raíces artesanas de Pedro Pons vienen de muy lejos, su interés por la pastelería helada es muy reciente. Un tío de su bisabuelo registra la primera panadería de la familia en 1912, aunque en realidad ya llevaba en funcionamiento un par de años antes. Es el primer antecedente de una familia que históricamente se ha dedicado a la panadería. Por aquel entonces el establecimiento llevaba por nombre La Menorquina. Sin embargo, como no lo habían patentado tuvieron que cambiarlo por Can Padet para no tener problemas con la conocida marca de helados homónima. Su padre continuó con el oficio, fundando una “panificadora semiindustrial” que también distribuía pastelería a los hoteles de Menorca. Es aquí donde desde los 12 años Pedro Pons pasaba horas jugando en el obrador y luego aprendiendo pastelería junto a su padre. “Mi padre me enseñó la pastelería clásica que se hace en Menorca y a familiarizarme mucho con dos elaboraciones muy consumidas en esta zona, un merengue italiano muy consistente y la crema pastelera”, recuerda. “Las tartas que unen estas elaboraciones son muy vendidas en Ciutadella”, apunta.
Los inicios en la pastelería helada
Pedro Pons pasó un tiempo largo entre Barcelona y Madrid, probando suerte en diferentes sectores. Estudió fotografía en Barcelona, ingresó después en la escuela de escritores de Madrid, pero cada temporada volvía a casa para trabajar en la panificadora. A través de un curso que realizó Migue Señoris en la panificadora, un año antes de la irrupción de la pandemia, entabla amistad con un profesional que no duda en abrirle las puertas de su negocio. “Me enseñó todo lo necesario para dar mis primeros pasos en la heladería y la pastelería helada, sin esperar nada a cambio”, explica. Y es que no hay conversación con Pons en la que en algún momento no guarde gratitud por la generosa aportación del propietario de Gelática Ice Concept.
La pastelería helada es un área que permite a Pons explorar múltiples relaciones entre ambas disciplinas, así como atractivas combinaciones entre helados, algo que le apasiona. A menudo estas combinaciones de helados son el punto de partida de la creació de una nueva tarta helada. Además, uno de los “mantras” más asumidos de Señoris es la importancia de una larga maduración del helado en frío, que para él es tan importante como la incorporación de aire a la mezcla con la ayuda de una batidora de brazo antes y después de madurar, como paso previo a la mantecación. De esta manera, dice, se logra la cremosidad que persigue en el resultado final.
Su carta de helados a granel se concreta en 12 propuestas que se presentan en tubos de glicol o pozzetti, de las cuales se mantienen fijas las propuestas más clásicas, como la vainilla bourbon de Madagascar, el chocolate, la avellana Piamonte y el pistacho Esmeraldo. De las 12 referencias 4 o 5 se apartan de las tradicionales, y en esta sección se da entrada a helados como la manzanilla de Menorca y la miel de Algaiarens, que se produce al lado de la playa de Algaiarens, “que ha triunfado bastante en el verano”. A raíz de sus colaboraciones con restaurantes como Pez Limón y Arrels, también ha incluido en vitrina otros helados como el de maíz tostado, y calabaza-mandarina y cardamomo, respectivamente.
Descubre estas tres recetas en Arte Heladero #204
