La heladería con la isla de La Palma

Desde el equipo de Arte Heladero nos preguntábamos de qué manera podíamos solidarizarnos con la Isla Bonita, la maravillosa isla de La Palma, que estos días sufre la tragedia ocasionada por el volcán Cumbre Vieja. Y en clave heladera rápidamente pensamos en el plátano canario. Este fruto constituye el principal cultivo y fuente de recursos de la isla. Sobre el origen de estas plataneras de la Palma existe toda una leyenda, ya que para cultivarlas fue necesario trasladar el mejor suelo volcánico de las zonas altas de la isla a los terrenos próximos a la costa. Allí, a modo de grandes jardineras, se construyen huertas con paredes de piedra que dan un aspecto muy particular al paisaje palmero.

 

El plátano ha estado presente en la heladería desde siempre. Su particular sabor, especialmente el del plátano de La Palma y por extensión el del plátano canario, combina a la perfección con ingredientes pasteleros como los lácteos o el chocolate.

Desde Arte Heladero queremos iniciar una campaña de promoción del plátano canario para así ayudar a la economía de la isla. Y para ello solicitamos la colaboración de todos los heladeros que nos seguís, tanto a través de la revista como en heladeria.com y nuestras redes. ¿Y cómo colaborar en esta campaña? Es tan sencillo como incluir en vuestras vitrinas alguna creación o especialidad con el plátano canario como protagonista, publicarla en Instagram y etiquetarla #heladeriaconplatanopalmero

¡Vamos, entre todos, a poner de moda el plátano en la heladería!

A modo de ejemplo, compartimos aquí algunas elaboraciones

 

La versión vegana de Selvática

El plátano es uno de los ingredientes principales de este helado de coco y zumo concentrado de espino amarillo de Natalia Ramírez. Una propuesta con la que la propietaria de Selvática (Barcelona) vuelve a apostar por el veganismo, una tendencia cada vez más presente en este local, especialmente desde que se mudó al barrio de Gracia y se ha centrado exclusivamente en heladería.

La formulación de esta receta, publicada en Arte Heladero 190, viene marcada por el contenido graso, que en los helados de fruta gira en torno al 4%.

 

Vuelta a la infancia con Eric Ortuño y Carles Soler

En estos polos de plátano y fresa, presentados en Arte Heladero 156, Eric Ortuño y Carles Soler unieron sus talentos para ofrecer una deconstrucción de las primeras comidas de los bebés. Pensando en la infancia, los chefs han recurrido a las frutas y, además, los bañan en chocolate y añaden ralladura de naranja.

 

Banoffee actualizado por Aitor Otin

El popular Banoffe, con el plátano como protagonista, es versionado por Aitor Otin en Arte Heladero 189. En su propuesta, el aragonés utiliza bizcocho de chocolate sin gluten, plátano caramelizado y sorbete de mango que aporta frescura, así como mousse de chocolate con leche, caramelo cremoso de ron y avellana garrapiñada. Sin duda, una fantástica forma de rejuvenecer un clásico, buscando además un mayor contraste de texturas.

 

Martín Lippo, soft y versátil

En Arte Heladero 201, Martín Lippo muestra una línea de helados soft. Y es que este chef argentino está dedicando mucho tiempo a la revisión de recetas, el estudio de los parámetros y el funcionamiento de la maquinaria de este tipo de helados.

Dentro de esta línea, encontramos Tropical “un sorbete soft de pasión, mango y plátano.Es uno de los que creo que más utilizaré en el futuro.Tiene una textura y sabor geniales, muy versátil para combinarlo con infinidad de sabores y elementos en un postre de restaurante o con toppings en una heladería", afirma.

 

Jaume Turró. El punto exacto del plátano

En el libro 30 Helados Imprescindibles,  Jaume Turró propone sabores esenciales para elaborar una vitrina idónea a la altura de una clientela cada día más plural, exigente e informada. Y entre ellos está el helado de plátano.

Al ser una de las frutas que se oxida de forma más acelerada, el chef remarca la importancia de que  sea fresco y no demasiado maduro, pero teniendo en cuenta que si está muy verde no tendrá apenas sabor. "La solución será incorporar el plátano al mix después de la maduración y justo antes de mantecar. En este helado conviene controlar el total de grasas y el dulzor para que ninguno de estos dos valores pueda restar fuerza al sabor. Al situar el helado en el 4% de grasas totales obtenemos un helado de plátano muy ligero, próximo a un sorbete, pese a ser una crema láctea. Además, fijando el dulzor en el 16,5% no enmascaramos el característico sabor dulce del plátano", explica.

 

Mario Masiá rebaja lo dulce

En Más, Mario Masiá quiere recuperar el topping desde una óptica artesana y creativa. Y para ello reúne cerca de un centenar de recetas que giran en torno a maridajes perfectos bajo cero a base de toppings muy diferentes, así como helados y sorbetes de autor. En el apartado de veteados, está este helado de dulce de leche y plátano, veteado con chocolate caramelizado. Un helado al que se ha rebajado el POD al 17% para evitar una degustación excesivamente dulce en su conjunto.