Las alternativas al lactocentrismo de Natalia Ramírez
Las frutas tropicales siempre han ocupado un lugar de honor en Selvática, Barcelona. Y el coco es uno de sus más destacados protagonistas, mostrando sus diversas facetas de una u otra manera en la oferta de esta heladería de raíces colombianas. En los últimos meses, Natalia Ramírez quiere llevar el coco incluso más allá de su papel habitual como una fruta que aporta sabor, para tratarlo como una grasa vegetal que está dando pie a una nueva línea de helados. Una transición que va del puré a la crema de coco, un ingrediente que se convierte en la parte esencial de una crema blanca que prescinde de los lácteos.
“Es importante entender que cuando dejamos de trabajar con leche, dejamos de tener el sabor de la leche”
La crema de coco abre la posibilidad de ofrecer una interesante gama de helados con base de esta fruta a un público cada vez más amplio de personas con dieta vegana, intolerantes y alérgicos a productos lácteos o a alguno de los componentes de la leche. “Es importante, en primer lugar, entender que cuando dejamos de trabajar con leche, dejamos de tener el sabor de la leche. Esto puede parecer una obviedad, pero parte del reconocimiento que tenemos de muchos de los sabores tradicionales está vinculado con el sabor lácteo, ya sea en un helado de nata o mascarpone o en un helado de vainilla, chocolate, o cualquier fruto seco”, asegura. “Normalmente, cuando comemos un helado tradicional de vainilla no somos conscientes de que es un helado de ‘vainilla con leche’, y cuando probamos un helado que tiene la etiqueta ‘vegano’ muchas veces sentimos que nos falta algo, que quizá está bueno, pero no llega a ser igual que un helado ‘normal", aclara.
Esta percepción suele generar un rechazo hacia las opciones marcadas como veganas por parte del público que no tiene este tipo de dieta. Sin embargo, es posible incluir una atractiva gama de helados veganos, independientemente del tipo de dieta del consumidor, matiza. “El primer paso para reducir este rechazo es eliminar el uso de la etiqueta ‘vegano’ en la medida de lo posible, y usar las palabras sorbete o helado de vainilla y coco, por ejemplo. Esto generará una expectativa más acorde a lo que el cliente probará”, razona. “Es vital que nuestro personal tenga el entrenamiento suficiente para orientar a las personas que sí buscan este tipo de opciones y que necesitan información sobre los alérgenos en nuestros productos, además de comunicar que ofrecemos diferentes posibilidades mediante la cartelería, redes sociales, etc., para así atraer también a este tipo de consumidor”, argumenta.
Es importante recalcar que el coco, además de su vertiente gustativa, tiene un componente de textura que hace que el sabor sea reconocible. De ahí que sea habitual utilizar coco rallado cuando se elabora un helado de esta fruta. Sin embargo se debe considerar que si no se hidrata previamente se hidratará con una parte del agua de la receta. Esto desequilibrará el helado y dará como resultado un exceso de sólidos y un helado duro o quebradizo. Como se verá, se ha incluido el coco rallado en el helado de coco y jengibre porque interesa acentuar la presencia de la fruta. En el caso del chocolate, en cambio, “desaconsejamos usar coco rallado porque crea una textura similar al chocolate mal emulsionado que puede resultar desagradable”. En el tercer helado que se presenta en este artículo, el de cacahuete, “no nos interesa el coco por su componente gustativo, sino por la textura, porque actúa en la percepción de la cremosidad y prolonga o fija el sabor del cacahuete en boca. Entonces usaremos menos cantidad de crema de coco e igualmente obviaremos el coco rallado”.
Coco-jengibre
Después del helado de coco, el de coco-jengibre fue uno de los primeros que apareció en vitrina. A partir de ese momento “nos planteamos por qué no usar este coco como base para dar otro sabor, tal y como trabajamos con la leche cuando partimos de una crema o base blanca a la que podemos añadir un fruto seco, un chocolate, una especia, una fruta o lo que sea”. Pero como ocurre con la leche hay sabores que no combinan bien con esta fruta, aspecto que se debe tener en cuenta. También es posible ajustar la cantidad de crema de coco a añadir a la crema blanca para regular la presencia del sabor de esta fruta en el helado. Si el objetivo es que el sabor a coco se note se pueden utilizar porcentajes de grasa más altos, como en el caso del coco-jengibre. Además, la crema de coco también ayuda a la permanencia en boca del sabor, una acción parecida a la que deja la grasa láctea.
“Tal y como aprendí en Espai Sucre, la textura es un medio para recordar el sabor. De ahí que en este helado añadamos coco rallado para reforzar la presencia de la fruta”, dice. Sin embargo, como ya se comentó, el principal problema del coco rallado es que absorbe mucha agua. Si se pone coco rallado en seco en la base y, por ejemplo, se deja madurar, al final no tendrá suficiente agua para la receta. De ahí que 20 gramos por kilogramo sea la cantidad precisa para que el helado no quede quebradizo, siempre que no lleve otro topping que pueda afectar a su comportamiento. Este helado también puede usarse como base para otras infusiones, como vainilla o café, reemplazando el zumo de jengibre por más agua.
Helado de coco - jengibre
Descubre la receta en Arte Heladero #199
Coco y cacahuete
En este helado la idea es que el sabor del cacahuete predomine, no el coco. De ahí que el porcentaje de crema de coco sea mucho más bajo, para disminuir su intensidad. La disminución de la grasa vegetal que aporta la crema de coco se verá compensada por los 155 gramos de pasta de cacahuete para aportar los sólidos que necesita el helado.
Por otra parte, el proceso para elaborar estos helados se asemeja al de los helados con leche. La crema de coco, prosigue, contiene un porcentaje de grasa inferior al de la nata que normalmente se usa en heladería, pero el tipo de grasa tiene similitudes. “Debemos tener presente que no contamos con las propiedades estructurales de la proteína láctea, por lo que es aún más relevante respetar todos los pasos y tiempos de la elaboración, usar un neutro para helados (que no contenga proteína de leche) de muy buena calidad y añadir inulina a la receta, que aportará una textura cremosa y ayudará a que el helado tenga buena estructura”, relata.
El de cacahuete está situado en la zona de la vitrina donde se colocan los helados veganos, pero no está rotulado como tal. “Porque creo que el argumento del veganismos choca a gran parte del público de la heladería. En el momento en el que tú dices esto es vegano hay clientes que ya no lo quieren consumir porque ellos no son veganos. Para mí esto no tiene ningún sentido, porque cuando comes una manzana también podría ser vegana y ni te lo planteas. Y un sorbete lo mismo”, declara.
Helado de cacahuete
Descubre la receta en Arte Heladero #199
Coco con chocolate
En Selvática existen dos tipos de chocolate vegano, uno es el que tiene coco y el otro es un sorbete con una textura muy lograda, señala. De esta línea, el helado de chocolate con base coco es en el que más ha tenido que ajustar la fórmula con la ayuda de azúcares e inulina porque tiene un porcentaje elevado de sólidos magros del cacao que endurecen el helado. Además de los 2 gramos de sal, Ramírez introduce un chile de matices ahumados, el chipotle, que combina especialmente bien con el chocolate negro. Se trata de un helado atrevido que hubiera tenido menos aceptación si se hubiera lanzado donde se emplazaba antes Selvática, en la parte alta de la calle Aribau. En cambio, en la actual sede del barrio de Gracia este helado tiene muchas más oportunidades de abrirse paso entre la clientela. Según cuenta Ramírez, en Gracia hay más diversidad de gustos entre el público.
Helado de chocolate picante
Descubre la receta en Arte Heladero #199
